c. Sushi (Nhật Bản)
6.2.4.2. Sấy khơ nhân tạo
Quá trình làm khơ cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khơ nhân tạo. Theo phương pháp này cá được làm khơ trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phịng kín, khơng khí trong phịng được đốt nĩng do bộ phận cung cấp nhiệt
đặt phía dưới, bên trên cĩ lá chắn kim lọai, nhiên liệu đốt nĩng là than đá hoặc năng lượng điện, … Cá được xếp trên các sàn thưa đặt trên giàn, cĩ nhiều lớp và mỗi lớp cách nhau 0,3 – 0,4m.
Khơng khí đi từ ngồi vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nĩng rồi đi vào phịng sấy làm nĩng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi, khơng khí trong phịng sấy được lưu thơng nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua
ống khĩi đi ra ngồi. Nhiệt độ sấy khơng được quá 65oC
Ưu điểm - Thời gian sấy ngắn hơn - Sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn - Sản phẩm ổn định về chất lượng và độẩm - Ngăn ngừa ruồi và cơn trùng gây bẩn sản phẩm - Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ, tận dụng mặt bằng sản xuất Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khơ, cĩ thể dùng các cách sau:
- Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏđầu, vảy và xẻ
cá theo chiều dọc xương sống.
- Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm - Trước khi phơi, sấy cĩ thểướp muối theo phương pháp muối khơ, nếu tốc độ
phơi, sấy nhanh cĩ thể khơng cần ướp muối.