4. CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ TÁC HẠI CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
4.3Phương pháp bảo quản sản phẩm sau khi chế biến
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm nguyên vẹn chất lượng như ban đầu trong thời gian rồi mới sử dụng. Khi bảo quản thực phẩm người ta thường sử dụng các phương pháp khác nhau để ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn, ức chế hoạt động của các nấm men, nấm mốc.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao. + Bảo quản bằng muối và đường.
+ Sử dụng hóa chất bảo quản.
a/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
Khi nhiệt độ hạ thấp, có sự thay đổi vật lý trong nguyên sinh chất tế bào như nước đóng băng. Nguyên sinh chất keo đặc hơn, tuy nhiên ở nhiệt độ lạnh vẫn còn một số vi khuẩn chịu nhiệt lạnh sống được, đặc biệt nấm mốc có thể sống ở nhiệt độ - 400.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể bằng hai phương pháp sau:
* Phương pháp giảm đến nhiệt độ lạnh: Nhiệt độ xấp xỉ O0c ở nhiệt độ này các vi khuẩn hoại sinh và gây bệnh ngừng phát triển, hoạt tính men mốc và quá
trình oxi hóa trong thực phẩm sẽ giảm, vitamin vẫn được giữ nguyên. Theo phương pháp này thực phẩm còn giữ được 5-10 ngày.
* Phương pháp làm lạnh đông: làm đông lạnh tực phẩm nhanh ở nhiệt độ thấp (-180c) sẽ tạo thành nhiều tinh thể nhỏ bảo vệ vỏ tế bào. Thực phẩm giữ được chất lượng lâu.
b/ Bảo quản ở nhiệt độ cao:
Dựa trên cơ sở dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt phần lớn vsv.
* Thanh trùng theo phương pháp Pasteur: thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm cần giữ phần lớn đặc tính ban đầu của nguyên liệu tươi như: sữa tươi. Chế độ thanh trùng có khả năng tiêu diệt phần lớn vsv, không tạo bào tử như: Mycobacterium, coxiella burnitti. Sản phẩm sau khi thanh trùng cần được bảo quản lạnh.
* Tiệt trùng: đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống. Tiệt trùng ở nhiệt độ trên 1000c tiêu diệt được vi sinh vật và bào tử nhưng giá trị dinh dưỡng, và mùi vị của sản phẩm giảm, vitamin bị phá hủy. Nếu chế độ tiệt trùng không đảm bảo vi sinh vật vẫn có thể tồn tại trong 1 số vỏ đồ hộp.
* Khử trùng gián đoạn theo phương pháp tyndal: đung nóng thực phẩm 2-3 lần ở nhiệt độ 65-800 C lần thứ nhất các bào tử không bị tiêu diệt, khi nhiệt độ trở lại bình thường các bào tử sẽ nảy mầm và bị tiêu diệt ở lần đun tiếp theo. Phương pháp này thường sử dụng cho những sản phẩm thường bị biến chất ở nhiệt độ cao.
* Phương pháp UHT (ultra hrigh temperation): phương pháp tiệt trùng này ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến sữa và sản phẫm sữa.
c/ Bảo quản bằng cách làm khô thực phẩm:
Khử nước thực phẩm cần phải giữ được tính chất cảm quan và vitamin có trong thực phẩm ở mức tối đa. Muốn vậy cần tránh nhiệt độ cao, đảm bảo thời gian khử nước ngắn nhất. Đối với thực phẩm lỏng và sệt thì phun ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn nhất. Những thực phẩm khô sẽ bảo quản được lâu hơn vì hoạt độ của nước thấp đến mức vi khuẩn không thể phát triển và các men trong thực phẩm bị mất hoạt tính. Ta có thể làm khô thực phẩm bằng cách sấy khô, phơi nắng, xông khói ….
d/ Bảo quản bằng muối và đường (thẩm thấu )
Nồng độ thẩm thấu làm giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản sự di chuyển các chất dinh dưỡng vào tế bào vi khuẩn.
Bảo quản bằng muối: ướp muối hay ngâm nước muối. Nồng độ muối cao trong môi trường có tác dụng lấy nước có trong nguyên sinh chất làm cho thể tích của vi khuẩn giảm đi. Các ion Cl- làm giảm lượng oxi trong môi trường tạo điều kiện không có lợi cho vi khuẩn hiếu khí phát triển.
Bảo quản bằng đường: sử dụng nồng độ đường ít nhất 60%. Đường có nồng độ cao trong thực phẩm (Sữa đặc có đường). Sẽ giữ được thời gian lâu mà không bị biến chất. Đường có nồng độ cao trong thực phẩm sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn và có thể tiêu diệt được 1 số loài nếu tác dụng kéo dài.
e/ Sử dụng hóa chất bảo quản:
Yêu cầu sử dụng chất hóa học bảo quản thực phẩm không làm thay đổi hay thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm quan của thực phẩm. Tính chất: kháng khuẩn, nấm mốc, nấm men cao, chống oxi hóa. Dễ bị phân hủy không tạo ra những sản phẩm độc. Khi đu nóng sẽ bị thất thoát ra khỏi thực phẩm.
Chất hóa học được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm acid sunfurơ, acid benjoic, acid sorbic, aldehyd sunfuro…..
KẾT LUẬN
Trong quá trình chế biến những sản phẩm thực phẩm nhiều dầu mỡ, phải được tinh chế, phải loại nước và trung hòa các acid béo tự do có sẵn. Phải bảo quản đúng kỹ thuật, nếu trong quá trình bảo quản dự trữ dầu mỡ bị chua có thể trung hòa để sử dụng tiếp nhưng phải bảo quản tiếp ngay, không được bảo quản tiếp dầu mỡ đã xử lý lại.
Dầu mỡ đun chiên ở nhiệt độ cao, đun đi đun lại nhiều lần sẽ tạo ra các chất acrolin và một số chất khác. Chất béo bị oxi hóa vừa khó ăn, vừa gây hại ngộ độc. Làm chậm sự phát triển của cơ thể và tích lũy có khả năng gây ung thư. Ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người sử dụng. Do đó ta cần phải thực hiện các quá trình về VSATTP trong tất cả các công đoạn chế biến, bảo quản. Phải chú ý bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào. Không nên dùng dầu mỡ đã qua chiên xào nhiều lần để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB KH&KT, 2002.
2. Công nghệ sản xuất các snr phẩm từ sữa, Lê Văn Việt Mẫn, tập 1, NXB Đại Học 3. Quốc Gia, 2004.
3. Công nghệ sản xuất dầu thực phẩm ,Nguyễn Thị Mai Hương, NXB trường ĐH CN, 2005. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Chemical anh functional properties of food lipid.
5. Hóa Sinh Công Nghiệp, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005. 6. Hóa Học Thực Phẩm, Lê Ngọc Tú, NXB KH&KT Hà Nội, 2005. 7. Food Chemistry, Beliz Grosch, NXB Springer.
8. Food lipid, Casimir C. Akoh, NXB Marcel Dekker, Inc, 2002.
9. Frying oils, Monoj K. Gupta, MG Ediable Oil Consulting International Richardson, Texas.
Các tài liệu tra cứu trên Internet
http://www.google.com.vn http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm http://chocolateproducing.blogspot.com/2009_05_01_archive.html http://profiles.yahoo.com/blog/GOSWIJTHEXS3LWFOB7GTAX73KQ? eid=_2oyUZo1kHnWnnf80Fm.5JQat8QDBD00wuWll36IsHD_b9IzXw http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php? name=News&op=viewst&sid=8595 http://www.benhvienlongxuyen.com/nuke/modules.php? name=News&op=viewst&sid=8595 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Khong-nen-dung-dau-chien-di- chienlai/65164158/248/
BẢNG PHÂN CÔNG LÀM TIỂU LUẬN Stt Họ tên sinh viên Nội dung
1 Cao Phát Đạt 10320331
- Lời nói đầu
- Tổng quan về lipid
- Mục lục 2 Nguyễn Ngọc Toàn
10321301
Sản phẩm giàu lipid và các phương pháp chế biến
3 Nguyễn Hoàng Lân 10366921
- Biến đổi vật lý
- Biến đổi về cảm quan
- Biến đổi về dinh dưỡng 4 Nguyễn Đức Cơ
10308331
- Thiết kế trang bìa
- Tổng hợp bài
- Biến đổi về mặt hóa học
- Sự nhũ hóa của chất béo khi chế biến
5 Lý Ngọc Diễm 10370781
- Các biện pháp hạn chế tác hại của quá trình chế biến nhiệt đối với sản phẩm giàu lipid