Là chất màu vàng sáng tạo độ tươi sáng cho nước chè đen, tạo vị chát dễ chịu và chiếm 1-3% trong lựơng chất khô, nhóm này gồm 2 chất teaflavin và teaflavingalat.
Chương 3: Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm
Ngoài các phương pháp chiết xuất các chất màu từ các loai thực phẩm trên. Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi sinh.
Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ. Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp lên men do nấm dạng Moascus. Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả.
Sản xuất chất mầu thực phẩm ß-carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan trong dầu và dung môi hữu cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine...
Chương 4: Kết luận
Qua quá trình tìm hiểu về chất màu từ tự nhiên ta thấy rằng các chất màu rất quan trọng đến thực phẩm, có thể làm tăng hoặc giảm giá trị cảm quan, kích thích vị giác, thông qua chất màu có thể đánh giá được chất lượng và giá trị dinh dưỡng thực phẩm. Các màu này sẽ làm cho sản phẩm có màu sắc tự nhiên, đẹp.
Bên cạnh đó, việc hiểu rõ về bản chất cũng như cơ chế của các phản ứng làm biến đổi màu sẽ giúp cho con người định hướng và điều khiển được sản phẩm tạo thành theo mục đích công nghệ. Từ đó đã bổ sung thêm kiến thức để có thể ứng dụng thực tế một cách hiệu quả và an toàn nhất.
Trong công nghệ thực phẩm thường sử dụng nhiều chất màu, các chất này có thể được chiết suất để sử dụng trong quá trình sản xuất để làm tăng tính cảm quan, cũng như thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Đây là những chất màu cần được sử dụng nhiều trong sản xuất để an toàn cho người tiêu dùng.
TÀI LỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội. 2. PGS . TS. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Bài giảng phụ gia thực phẩm, Ðại học Bách Khoa Hà Nội.
3. Lê Ngọc Tú (2001), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật.
4. TS. Nguyễn Minh Thủy (2009), Màu thực phẩm tự nhiên, Tuổi Trẻ Online. 5. http://www.google.com.vn/giaidap/thread?tid=09b89e4ec29f8294&pli=1 6. http://giaoan.violet.vn/present/showprint/entry_id/1657952 7.http://thucpham.dncot.edu.vn/Trangnh%E1%BA %A5t/tabid/38/cid/1/aid/1/language/vi-VN/Default.aspx 8. http://tintuc.xalo.vn/00284668022/Mau_thuc_pham_tu_nhien.html 9. http://ykhoavietnam.blogspot.com/2008/10/bio-flavonoid.html