CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bảng 4.14. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm Thời gian Nhiệt độ 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút) 65 ÷ 70 0C 54,66 54,70 55,42 70 ÷ 75 0C 55,36 53,71 52,26 75 ÷ 80 0C 52,16 52,36 52,06
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm
Thời gian
Nhiệt độ 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)
65 ÷ 70 0C 95,45 95,09 94,01
70 ÷ 75 0C 95,98 93,87 93,73
75 ÷ 80 0C 94,35 93,53 93,49
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm
Thời gian 90 (phút) 100 (phút) 110 (phút)
Strain Stress Strain Stress Strain Stress 65 ÷ 70 0C 2,14a 51,68bc 2,16a 52,89abc 2,19a 54,31abc
70 ÷ 75 0C 2,20a 57,45a 2,16a 55,65ab 2,14a 51,72bc
75 ÷ 80 0C 2,18a 50,54c 2,18a 54,01abc 2,14a 53,02abc
Ft (strain) = 0,35 MĐYN = 0,9399 Ft (stress) = 1,50 MĐYN = 0,1839
Bảng 4.17. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Nhiệt độ Thời gian Đánh giá
100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn hơn so với 90 phút, tinh bột vẫn còn một phần chưa hồ hóa, mùi cá nhẹ hơn. 110 (phút) Sản phẩm mềm, ít dai, mặt cắt mịn, vẫn còn tinh chưa hồ hóa, mùi đặc trưng của sản phẩm.
70 ÷ 75 0C
90 (phút) Sản phẩm mềm, rất dai, trắng, mặt cắt mịn, tinh bột hồ hóa hoàn toàn, mùi hấp dẫn, trắng đẹp.
100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, trắng, mặt cắt tương đối mịn, có hiện tượng chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng của sản phẩm
110 (phút) Tương tự như 100 phút, mặt cắt mịn hơn
75 ÷ 80 0C
90 (phút) Sản phẩm mềm, ít dai, mặt cắt ít mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng 100 (phút) Sản phẩm mềm, dai, mặt cắt mịn, chảy mỡ bề mặt, mùi đặc trưng 110 (phút) Sản phẩm mềm, không dai, mặt cắt tương đối mịn, chảy mỡ
bề mặt, mất mùi đặc trưng
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm theo chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt
- Kết quả ở 3 bảng 3.14, 3.15, 3.16 cho thấy nhiệt độ và thời gian gia nhiệt ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm sản phẩm, hiệu suất thu hồi cũng như cấu trúc sản phẩm.
- Khi thời gian gia nhiệt càng dài thì độ ẩm của sản phẩm càng thấp do lượng nước mất đi nhiều. Chế độ gia nhiệt càng cao lượng nước trong sản phẩm mất đi càng nhiều vì sự chênh lệch nhiệt độ rất lớn giữa bên trong và bên ngoài tạo điều kiện cho ẩm bốc ra nhanh. Do đó, nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ làm cho sản phẩm có độ ẩm thấp và hiệu suất thu hồi giảm.
- Trong sản xuất nếu sử dụng nhiệt độ cao và thời gian kéo dài thì không có lợi về mặt kinh tế. Như vậy, cần phải chọn ra một nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tối ưu đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, ít hao phí nguyên liệu là điều rất cần trong sản xuất.
- Ở bảng 4.17 cho thấy khi hấp trong thời gian ngắn và nhiệt độ thấp sẽ có một phần tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, sản phẩm có mặt cắt không mịn cấu trúc không đạt yêu cầu. Hơn nữa, ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn còn ảnh hưởng đến khả năng biến tính tạo gel của protein, dẫn đến giá trị strain và stress thấp.
- Ngược lại, gia nhiệt ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm cho lượng ẩm bốc ra nhiều kéo theo sự mất mát protein hòa tan và các carbohydrate hòa tan làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Protein và carbohydrate là những thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc mạng gel protein nếu chúng mất càng nhiều thì giá trị strain và stress càng giảm.
- Ngoài ra, khi hấp ở nhiệt độ cao còn làm cho các sợi cơ bị biến tính mạnh, protein bị đông tụ cũng làm giảm độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc nhạt đi, hiệu suất thu hồi thấp.
- Chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính tạo cấu trúc tốt sẽ tạo sản phẩm có đầy đủ các tính chất yêu cầu. Hơn nữa, hương vị của sausage được tạo ra do các axit amin và carbohydrate có khối lượng phân tử thấp. Một số thành phần mất đi theo quá trình bốc ẩm, vì vậy cần phải gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon.
- Kết quả bảng 4.16 cho thấy strain, stress đạt giá trị cao ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút và ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 100 phút. Tuy nhiên, kết hợp với bảng đánh giá cảm quan 4.17 nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 100 phút sản phẩm có hiện tượng chảy mỡ bề mặt làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở chế độ nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút sản phẩm có cấu trúc tốt, độ ẩm cao, hiệu suất thu hồi cao, màu sắc mùi vị đặc trưng.