- Bất kỳ một chuyên gia nào về cá ngừ có chất lượng dùng làm Sashimi sẽ nhận ra một con cá ngừ không được lấy máu (hoặc chỉ lấy một phần) vì sự có mặt của những tĩnh mạch nhỏ màu đỏ sẫm trông không hấp dẫn trong thịt cá.
- Trong khi cá giãy giụa trước khi nó được kéo lên boong tàu, máu tích tụ hàm lượng chất thải hữu cơ cao (a-xít lát-tíc) và gia tăng nhiệt độ ( có thể tới 350C trong một số trường hợp).
- Lấy máu cá sẽ loại bỏ chất thải này và làm giảm nhiệt độ thân cá, cá có thể được làm lạnh nhanh hơn và do đó chất lượng tốt hơn.
- Lấy máu cá ngay sau khi giết cho phép cá đông nhanh hơn, cải thiện hình dạ ạng thịt cá và giữ cá tươi. Đây là giai đoạn quan trọng đối với chất lượng cá và kết quả là cá có giá trị cao trên thị trường Sashimi.
- Sau khi não cá đã bị phá hủy, tim cá sẽ tiếp tục đập trong một vài phút. Vết cắt này nên được làm càng nhanh càng tốt (nên tiến hành trong vòng 5 phút ngay sau khi giết) để những nhịp tim cuối cùng bơm máu ra khỏi những vết thương.
- Có 3 phương pháp xả máu cá:
+ Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. + Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. + Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi.
Thực tế cho thấy xả máu cá ỏ vây ngực là hiệu quả nhất.
- Công việc xã máu cá gồm có 3 bước: Xác định vùng xử lý, cắt mạch máu và làm sạch máu cá.
1. Xác định vùng xử lý
1.1. Ý nghĩa của việc xác định vùng xử lý
- Xác định vùng xử lý là xác định các vị trí trên thân cá có động mạch chủ chạy qua.
Hình 5.3.1. Các vây trên thân cá ngừ vây vàng
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
- Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn.
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
1.3.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực.
- Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác.
- Xác định chính xác vùng xử lý: nằm sau gốc vây ngực khoảng 3 ngón tay (6cm).
1.3.2. Phương pháp 2:Xả máu cá ở mang.
- Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác.
-Xác định chính xác vùng xử lý: lớp màng mỏng nằm sau mang cá. 1.3.3. Phương pháp 3:Xả máu cá ở đuôi.
- Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác.
- Xác định chính xác vùng xử lý: nằm giữa vây sống lưng thứ ba và thứ tư của cá tính từ đuôi cá lên.
1.4. Quy trình thực hiện
1.4.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Đặt cá nằm nghiêng trên đệm.
- Đặt cá nằm nghiêng trên đệm.
- Xác định vây sống lưng phụ thứ ba và thứ tư tính từ đuôi.. - Xác định điểm giữa của hai vây sống lưng phụ này.
1.5. Lưu ý khi thực hiện
Trong cả 3 phương pháp cần lưu ý
- Khi thao tác phải đeo bao tay để đảm bảo chất lượng của cá. - Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm trầy xướt mình cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Cắt mạch máu
2.1. Ý nghĩa của việc cắt mạch máu
- Cá ngừ có hai đường động mạch chạy dọc hai bên mình cá, qua mang cá, dọc hốc vây ngực và chạy về phía đuôi cá.
- Do vậy để xả máu cá có 3 phương pháp, xả máu ở vây ngực, ở mang và ở đuôi.
- Trong thực tế, khi tiến hành xả máu cá ngừ người ta thường xả ở vây ngực và ở mang cá. Xả máu ở đuôi không hiệu quả và chỉ làm nếu người mua yêu cầu.
- Xả máu ở vây ngực là hiệu quả nhất, ngoài ra dấu để lại của vết cắt kín đáo vì nằm sau vây ngực. Người mua ít khi nâng vây ngực cá lên để nhìn.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
- Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn.
- Một con dao nhỏ và hẹp, dài 5cm và rộng 1,5cm bởi vì mạch máu (mạch ở dưới da) nằm sâu không quá 3cm so với bề mặt của da cá.
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Mặc trang phục bảo hộ và đeo bao tay khi thao tác.
- Con dao phải được giữ tuyệt đối sạch sẽ để tránh vi khuẩn – góp phần vào việc làm hư cá một cách nhanh chóng- không xâm nhập vào bên trong cá.
Hình 5.3.2. Xả máu cá ở vây ngực
2.4.2. Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang.
- Chèn một con dao nhọn ở sau mang cá tại lớp màng mỏng.
- Cắt thẳng đứng theo hướng của xương sống về phía trên để cắt đứt huyết quản.
- Tạo vết cắt trên ở cả 2 bên mang cá.
Hình 5.3.3. Xả máu cá ở mang
Hình 5.3.4. Xả máu cá ở đuôi
2.5. Lưu ý khi thực hiện
- Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực.
Vết cắt gọn, chính xác, không làm mất giá trị của cá. - Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang.
Thật cẩn thận, tránh đẩy dao về phía dưới gây tổn thương cho tim cá.
Hình 5.3.5. Mang và tim cá
- Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi.
3. Làm sạch máu cá
3.1. Ý nghĩa của việc làm sạch máu cá
- Sau khi cắt mạch máu, máu sẽ chảy tự do từ vết cắt.
- Nếu để máu đông, đóng cục sẽ làm cản trở dòng máu thoát ra. Vì vậy cần liên tục phun nước làm sạch máu.
- Nếu máu còn đọng lại trên mình cá, nhất là ở hốc mang thì sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản vì đó là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chính vì vậy cần làm sạch vết máu trên mình cá
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
- Đệm lót, trang phục bảo hộ lao động, bao tay, móc cá cán ngắn. - Máy bơm, vòi xịt, ống dẫn nước.
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Máu không đóng cục. - Máu phải được xả ra hết.
- Các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch.
3.4. Quy trình thực hiện
3.4.1. Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. - Đặt đầu cá hướng xuống đất để lấy hết máu ra. - Phun nước vào cá để tránh máu đóng cục. - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút.
3.4.2. Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang.
- Đặt một ống đưa nước biển vào trong miệng cá để rửa máu sạch khỏi hốc mang .
- Đặt đầu cá hướng xuống đất để lấy hết máu ra - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút.
3.4.3. Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Đặt đuôi cá hướng xuống đất.
- Phun nước vào cá để tránh máu cá đóng cục. - Để cá chảy máu trong 5 – 10 phút.
3.5. Lưu ý khi thực hiện
Trong cả 3 phương pháp đều cần phải
- Giữ cá đúng tư thế và xịt nước liên tục để tránh máu đóng cục. - Khi máu ngừng chảy, cần xịt nước rửa sạch các vết máu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành1. Các câu hỏi.1. Các câu hỏi.1. Các câu hỏi. 1. Các câu hỏi.
Câu 1: Liệt kê các bước xả máu cá ? Liệt kê các phương pháp xả máu cá? Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của bước làm sạch máu cá?
Câu 3: Ý nghĩa của việc xả máu cá?
2. Các bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành số 5.3.1: Xả máu cá bằng phương pháp 1: Xả máu cá ở
vây ngực.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - xác định vùng xử lý, cắt mạch máu, làm sạch máu cá - trong công việc xả máu cá bằng phương pháp 1.
hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần.
+ Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau:
• Xác định vùng xử lý • Cắt mạch máu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Làm sạch máu cá.
+ Nhóm thực hiện 05 lần quy trình xả máu cá theo bản phân công.
+ Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do.
+ Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc.
đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu.
+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 1.
2.2. Bài thực hành số 5.3.2: Xả máu cá bằng phương pháp 2: Xả máu cá ở
mang.
- Mục tiêu:
+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước - xác định vùng xử lý, cắt mạch máu, làm sạch máu cá - trong công việc xả máu cá bằng phương pháp 2.
+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm. - Nguồn lực:
+ 30 con cá ngừ vừa mới bị giết.
+ Trang thiết bị: 30 bộ trang phục bảo hộ lao động, 30 đôi bao tay, 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm, 06 tấm đệm lót, 06 cái móc cá cán ngắn, 06 cái cưa tay, 06 cây chày vồ, 06 cây dao lưỡi hẹp, 06 que thăm dùi nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít.
- Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần.
+ Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau:
nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu.
• Phân công hợp lý, sau 05 lần thực hành các thành viên đều được thực hiện tất cả các vị trí công việc.
• Nhận xét, đánh giá chính xác.
• Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước xử lý.
• Cá ngừ sau tất cả các bước xử lý phải còn nguyên vây, không bị bầm dập, trầy xướt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Xác định vùng xử lý, yêu cầu chọn đúng vị trí.
• Cắt mạch máu, yêu cầu thực hiện đúng quy trình và đúng kỹ thuật, mỗi chỗ chỉ thực hiện duy nhất một nhát cắt.
• Làm sạch máu cá: yêu cầu thực hiện đúng quy trình, máu không đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu.
+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 2.
2.3. Bài thực hành số 5.3.3: Xả máu cá bằng phương pháp 3: Xả máu cá ở
đuôi.
nhọn, 06 bộ công cụ Taniguchi, 06 cây bàn chải có cán, 06 cái khay nhựa, 06 cái xô nhựa 20 lít.
- Cách thức tiến hành:
+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thực hiện bài tập theo nhóm.
+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm.
+ Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ. + Giáo viên hướng dẫn ban đầu.
- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập: + Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 05 lần.
+ Nhóm họp phân công công việc cho 05 lần thực hành. Việc phân công cho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình công việc xả máu cá, cụ thể như sau:
• Xác định vùng xử lý • Cắt mạch máu
• Làm sạch máu cá.
+ Nhóm thực hiện 05 lần quy trình xả máu cá theo bản phân công.
+ Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặc không đạt, lý do.
+ Lập báo cáo 05 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét, đánh giá công việc của từng cá nhân.
- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu và nhận xét, đánh giá) + Lần thực hành 01: 45 phút. + Lần thực hành 02: 30 phút. + Lần thực hành 03: 15 phút. + Lần thực hành 04: 10 phút. + Lần thực hành 05: 10 phút.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: + Đối với nhóm:
• Cắt mạch máu, yêu cầu thực hiện đúng quy trình và đúng kỹ thuật, mỗi chỗ chỉ thực hiện duy nhất một nhát cắt.
• Làm sạch máu cá: yêu cầu thực hiện đúng quy trình, máu không đóng cục, máu phải được xả ra hết, các vết máu bám trên thân cá phải được rửa sạch với lượng nước tối thiểu.
+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình giết cá bằng phương pháp 3.
C. Ghi nhớ
- Có 3 phương pháp xả máu cá:
+ Phương pháp 1: Xả máu cá ở vây ngực. + Phương pháp 2: Xả máu cá ở mang. + Phương pháp 3: Xả máu cá ở đuôi. - Công việc xả máu cá gồm 3 bước:
+ Xác định vùng xử lý + Cắt mạch máu
- Lấy mang cá và cơ quan nội tạng là một cách khác giúp cho cá đông nhanh hơn và để loại bỏ các enzim trong nội tạng, các enzim này hoạt động mạnh sau khi chết sẽ làm hư hỏng trước hết là phần bụng cá, gây mềm nhão thịt cũng như sự phát triển của các vi khuẩn có thể gây hại.
- Cá khi được bỏ mang và nội tạng có thể được xử lý nhanh hơn và dễ dàng cho việc bảo quản.
1- Gan 2- Lá lách 3- Ruột 4- Túi mật 5- Phần thịt ở mang 6- Mang 7- Tim 8- Bao tử Hình 5.4.1. Nội tạng cá ngừ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá a- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá
b- Phương pháp không giữ lại đầu cá, chỉ tiến hành khi người mua yêu cầu.
- Đối với phương pháp vẫn giữ lại đầu cá thực hiện việc lấy mang và nội tạng gồm 06 bước:
1- Cắt ruột gần hậu môn 2- Cắt mở rộng nắp mang