III.1 Ứng dụng tinh bột biến hình trong công nghiệp thực phẩm
III.1.1. Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua.
• Tinh bột biến hình bằng phương pháp axit được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và các
Ju
n.
2
loại trà uống khác. Trong công nghiệp dệt và công nghiệp giấy cũng là thành phần không thể thiếu được, để làm tăng độ bền độ mài mòn và độ bóng của sản phẩm.
• Hiện tại các nhà máy sữa thường dùng phụ gia polyaards cho sản phẩm sữa chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng phải nhập ngoại đắt tiền,có thể thay thế bằng tinh bột biến hình để tạo gel và làm chất ổn định sữa chua.
III.1.2. Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm
• Một trong số ứng dụng quan trọng là tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờ sự tạo thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau là tăng độ phồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa.
Ju
n.
2
Tối ưu hóa điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột biến hình oxi hóa ứng dụng làm bánh phồng tôm
• Tiến hành thực nghiệm theo ma trận TĐY23
• Hàm mục tiêu được chọn là độ phồng nở của bánh phồng tôm được xác định theo phương pháp đo. (độ phồng nở của bánh phồng tôm được đánh giá theo tỉ trọng, bằng cách cho bánh đã biết trước khối lượng và đã bọc 1 lớp parafin vào nước, dựa vào thể tích bánh trong nước và khối lượng của bánh tính được tỉ trọng của bánh.)
• Tối ưu hóa thực nghiệm theo phương pháp dốc đứng
Thu được các điều kiện công nghệ sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm có độ phồng nở tốt nhất.
BảngIII.1. Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm Loại tinh bột Nồng độ tinh bột % Thể tích nước Thời gian biến hình, Độ phồng nở g/cm3 Tinh bột sắn 31 10,5 6,2 0,350 Tinh bột sắn 30,5 13,5 7 0,328
III.1.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng axit trong sản xuất bánh qui xốp
Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào quá trình nhào bột để có độ dòn, xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp. Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng lớn vì rẻ và có độ dòn, xốp cao.
Bảng III.2. Thực đơn pha chế bánh qui xốp
Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu Khối lượng (g)
Ju n. 2 Đường 450 Bơ 250 Sữa 150 Trứng 180 (3 quả) Muối 4 NaHCO3 4
Hình 5.3. Qui trình sản xuất bánh qui xốp
III.1.2. Ứng dụng của cyclodextrin.
• Công nghiệp dược:
Sử dụng cyclodextrin làm chất bao có khả năng làm tăng hoạt tính sinh học cho các phân tủ chất khách thể. Phức này làm tăng khả năng hòa tan và hấp thụ thuốc. Như vậy có thể tiết kiệm thuốc và giảm tác dụng phụ của thuốc. Người ta thường dùng cyclodextrin để sản xuất steroit, thuốc giảm đau, thuốc chống nhiễm trùng.
Một số thuốc thường ở dạng hỗn hợp raxemic không thể dùng điều trị được do phản ứng phụ của một trong số đồng phân enantiome.Tuy nhiên qua sắc kí ái lực với --β-cyclodextrin sẽ cho phép chuyển hóa một số sản phẩm đồng phân raxemic để có lợi cho điều trị như các chất phong bế β các chất làm dịu, thuốc chống histamin, thuốc chống co giật, thuốc lợi niệu, các chất chống gây nghiện.
• Nông nghiệp:
Các cyclodextrin làm tăng năng suất của ngũ cốc. Ở những hạt giống được xử lí bằng b-cyclodextrin sự nảy mầm chậm lại vài ngày nhưng năng suất thu được cao hơn 20- 40% so với mẫu đối chứng.
Sử dụng cyclodextrin để sản xuất dầu ăn, chất thơm, chất màu, vitamin…b- cyclodextrin được dùng để loại cholesterol trong chất béo của sữa, cũng như để vận tải các chất thơm.
• Công nghiệp mỹ phẩm:
Cyclodextrin được sử dụng trong sản xuất dầu bôi đầu, nước hoa… • Công nghiệp hóa dược:
Các cyclodextrin được dùng để sản xuất các chất tẩy rửa, chất xúc tác, phân tách các hợp chất…Các cyclodextrin sau khi được ghép lên phân tử chất mang cao phân tử như sepharose 6B hay silicagel được dùng làm phối tử trong sắc kí ái lực. Các enzym cyclodextrin glucozyltransferaza, b- và a-amilaza của ngũ cốc đều được tinh sạch trên gel kiểu này. Pha cố định được ghép trên cơ sở các cyclodextrin thường được sử dụng trong phân tách các đồng phân. Các pha ghép này nhanh chóng thể hiện khả năng đáng ngạc nhiên trong trường hợp pha nghịch đảo cổ điển và thậm chí trong pha bình thường thì khả năng lựa chọn của chúng gần giống với khả năng của pha diol. Một ứng dụng nữa là ứng dụng phân tích các hỗn hợp raxemic bằng cách tạo nên phức đặc hiệu lập thể