5- con lăn cuộn của giai đoạn 2
Với mục đích bảo đảm chất lượng thành phẩm và giảm mất mát do phồng lý học, trên dây chuyền sản xuất patê tốt nhất là sử dụng máy ghép mí tự động chân không.
Băng tải nối liền với máy ghép tự động để chuyển hộp tới máy rửa kiểu đường hầm. Hỗn hợp hơi và nước tạo thành luồn mạnh phun vào đường hầm, áp suất của hỗn hợp, nhiệt độ và lượng hơi có thể điều chỉnh. Nhiệt độ của dòng hỗn hợp lớn hơn 750C để có thể tẩy vết mỡ bám trên hộp. Nếu thiếu máy rửa hộp kiểu đường hầm thì độ nhiễm bẩn trong nồi thanh trùng rất cao.
Sau khi xếp hộp và ghép, hộp được xếp vào giỏ và theo đường ray đẩy vào nồi tiệt trùng.
• Tiệt trùng: Quá trình tiến hành tiệt trùng có ba giai đoạn: nâng nhiệt, tiệt trùng và làm nguội.
Sự biến đổi nhiệt độ và áp suất nhanh chóng trong nồi tiệt trùng sẽ dẫn tới làm biến dạng hộp. Trong tất cả ba giai đoạn cần phải theo dõi nhiệt độ theo công thức thanh trùng, trong trường hợp ngược lại có thể xảy ra hư hỏng sản phẩm. Nếu kéo dài thời gian tiệt trùng sẽ làm giảm chất lượng và phá huỷ các tính chất tiêu dùng của thành phẩm.
Theo cấu trúc nồi tiệt trùng có thể loại nằm ngang hay loại đứng, phổ biến là loại nằm ngang. Theo phương pháp toả nhiệt, sử dụng hai loại nồi: tiệt trùng bằng nước và tiệt trùng bằng hơi. Nồi tiệt trùng bằng nước hoạt động bền hơn, còn loại chạy bằng hơi sẽ kinh tế hơn do tiêu thụ năng lượng ít.
Khi vận hành nồi kiểu nằm ngang, dung lượng nước của bình chứa được tiến hành do đường ống dẫn nước. Đun nóng nước bằng hơi. Sau khi cho nước vào cần đẩy không khí ra ngoài, sau đó nước được đun nóng dưới áp suất nhất định. Cần nạp không khí một số lần để đun nóng được nhanh chóng. Nhiệt độ của nước trong bình chứa đun nóng sơ bộ được duy trì ở mức 1000C, phụ thuộc vào dung tích của nồi có thể cho vào 1, 2, 3 giỏ, mỗi giỏ chứa khoảng 2500 hộp. Sau khi thanh trùng lấy 1/100 hộp từ mỗi lô, giữ ở nhiệt độ 37 - 380C, trong thời gian 8 ngày, mục đích giữ ổn nhiệt, bảo đảm nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển. Trong vòng 8 ngày có thể phát hiện những dấu hiệu chậm nhất về hư hỏng sản phẩm. Trên cơ sở phân tích vi sinh vật, thiết lập đặc trưng hư hỏng, xác định các
hệ quả và đánh dấu những biện pháp cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng. Trong công nghiệp đồ hộp cho phép loại trừ sản phẩm 2%.
• Đánh dấu nhãn: Hiện nay, có nhiều loại máy đánh dấu nhãn.
Các nắp nằm trên băng tải, cho nắp vào máy để đánh dấu nhãn hiệu theo kiểu trống quay. Các số đánh dấu nằm ở đầu dưới của trống. Trên nắp được đánh dấu như sau: ca sản xuất, số hộp, ngày, tháng, năm sản xuất.
• Kiểm tra: Trong quá trình sản xuất đồ hộp cần có các loại kiểm tra sau: kiểm tra khối lượng trong hộp, kiểm tra độ kín của hộp, thử mặt cắt. Kiểm tra khối lượng xếp hộp được tiến hành thường xuyên. Cứ mỗi lô nấu phải có ít nhất hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp và dạng sản phẩm tương ứng với tiêu chuẩn, xác định độ chênh lệch trung bình của khối lượng. Nếu như khi kiểm tra khối lượng xếp hộp, độ chênh lệch vượt quá tiêu chuẩn cần phải tắt máy để định lượng lại.
Kiểm tra độ kín của mối ghép và mối hàn được tiến hành trong bể nước. Hộp sau khi cho không khí có áp suất 0,12 - 0,15 mmH2O cho vào nước. Ở những chỗ không kín, không khí ra ngoài, sẽ thấy được bằng những bọt khí. Ngoài ra độ kín cũng có thể xác định bằng phương pháp thử ete.
Khi thử ete, rót vào hộp 5 - 10 mm ete etylic. Sau khi ghép cho hộp vào nước nóng, theo sự xuất hiện bọt mà giải quyết độ kín khi ghép mí. Đó là phương pháp cổ điển hiện nay vẫn còn sử dụng.
Kiểm tra độ kín trên thiết bị đã được áp dụng rộng rãi và là phương pháp chính xác. Khoan lỗ trên nắp của hộp, đẩy không khí vào hộp qua lỗ đến áp suất nhất định. Trong thiết bị có kèm áp kế, theo thang vạch của áp kế có thể xác định áp suất. Sau đó cho hộp vào nước để định vị sự phá huỷ nhỏ nhất về độ kín.
Khi thử trên mặt cắt của hộp, dùng dao cắt chỗ ghép, khảo sát phần cắt dưới kính hiển vi. Khi đó nhìn thấy rõ vị trí phần ghép và mật độ ghép. Phần ghép được gọi là chất lượng nếu có mức ghép cao hơn 50%. Mật độ ghép cần có sự bảo đảm tương ứng. Mật độ ghép cao sẽ xảy ra ép chặt vòng caosu của nắp, còn mật độ ghép thấp sẽ phá hủy độ ghép kín của hộp.
Phương pháp mới nhất để phân tích mẫu thử, mặt cắt là dùng máy phóng để nghiên cứu vết cắt.
Các phương pháp kiểm tra thành phẩm bao gồm phương pháp tất nhiên và phương pháp điều kiện.
Các phương pháp tất nhiên bao gồm: xác định độ ẩm, kiểm tra khối lượng xếp hộp, xác định hàm lượng protit. Đánh giá cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.
Kiểm tra điều kiện cần thiết phải tiến hành trong trường hợp nếu trong sản phẩm phát hiện rõ sự chênh lệch so với tiêu chuẩn ban hành. Tiến hành phân tích như thế để xác định hàm lượng các chất hữu cơ được bổ sung theo nồng độ và các chất cấm sử dụng. Có thể có trường hợp trong quá trình sản xuất có sự chênh lệch so với khối lượng của một cấu tử nào đó (ví dụ, nếu như muối quá liều lượng hoặc không đủ thì cần thiết phải xác định hàm lượng muối trong sản phẩm v.v.).
Sau khi tiệt trùng cho vào kiểm tra sản phẩm. Hộp hư do ghép cũng như do hư hỏng cơ học thì phải loại trừ ngay, nếu không có dấu hiệu hư hỏng bên ngoài thì cho phép xếp hộp vào bao bì cactông.
Sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt độ của đồ hộp và phân tích vi sinh vật có thể đưa ra thị trường.
Tất cả những loại thịt nhuyễn (patê) dạng pasta có thể cho vào bì ống nhôm.
Khi xác định công thức thanh trùng cần chú ý đến việc xác định các chỉ số áp suất cần thiết (phụ thuộc vào kích thước của ống nhôm mềm).
Để sản xuất các ống đựng này thường sử dụng nhôm. Ưu việt của vật liệu nhôm là ở chỗ: dẫn nhiệt tốt, chống gỉ, khối lượng riêng nhỏ, hình thành khuôn tốt, thời gian gia công nhiệt sản phẩm ngắn, nhưng có nhược điểm: kém bền hoá, không bền cơ. Cho nên các ống rỗng và ống đã cho sản phẩm khi vận chuyển đòi hỏi gói lại để ngăn ngừa tác động cơ học.
5.7.2. Nước súp thịt gà
Sử dụng thịt các loại gia cầm khác nhau (gà giò, gà mái, gà tây) làm nguyên liệu để nấu nước súp. Nếu hầm thịt nguyên con thì phải được chuẩn bị thận trọng: bên trong không được chứa bất kỳ một sự nhiễm bẩn, không chứa thực quản.
Nước súp đặt nấu trong nồi hơi tác động tuần hoàn kiểu lật để dễ dàng cho và tháo sản phẩm ra. Nguyên liệu khác nhau (theo loại gia cầm) thì nấu với những nồi khác nhau. Thời gian nấu phụ thuộc vào loại gia cầm, loại tuổi và nhiệt độ ban đầu. Kết thúc nấu khi thịt tách dễ dàng ra khỏi xương, lượng chất
khô trong súp thịt lớn hơn 1,5 - 2%. Khi hàm lượng chất khô thấp hơn thì việc cô súp sẽ không lợi. Sử dụng thịt nấu chỉ để sản xuất đồ hộp loại này không dùng để sản xuất giò. Thịt hầm cắt ra cần làm lạnh sơ bộ và sau đó mới làm lạnh đông. Đó là phương án tối ưu để sản xuất đồ hộp. Chất béo nổi lên trên bề mặt súp khi nấu trong nồi hơi hai vỏ cần phải vớt ra. Súp thịt cho qua lọc.
Súp thịt được cô đặc trong nồi hai vỏ chân không có cánh khuấy. Nhiệt độ cô 66 - 720C, áp suất 67 - 80 kPa. Kết thúc quá trình cô khi hàm lượng chất khô đạt 30%, dùng khúc xạ kế để đo. Sau khi làm lạnh cho muối vào. Trong quá trình rót súp cô vào nồi hai vỏ, nên bổ sung muối và khuấy trộn đều đến khi hoà tan hoàn toàn. Một lần nữa lại tiến hành lọc súp, bảo quản trong phòng lạnh (rót vào biđông nhôm) ở nhiệt độ −20 đến −250C. Để tạo vị và màu sắc thích hợp nên sản xuất hỗn hợp súp cô đặc từ các loại gia cầm khác nhau (ví dụ, hỗn hợp súp thịt gà và súp thịt gà tây v.v.).
Súp thường có hàm lượng chất khô 2%. Sau khi rót súp vào nồi nấu bổ sung rau quả và gia vị. Khi đun nóng chậm, chất thơm của rau quả sẽ truyền cho súp. Loại súp này cần lọc qua bộ lọc kép. Cà rốt đem chần bằng hơi và tiến hành đến khi có màu trong. Lọc dầu mổ gà đã được thơm hoá.
Súp cô gồm 2/3 súp đặc và 1/3 súp loãng. Trước khi rót hộp, cả hai loại súp này cần đun nóng trong nồi hai vỏ, trộn đều, hàm lượng chất khô cần đạt trong súp cô 30 - 35%.
Súp cô rót vào bao bì cho tiêu dùng và cho ăn uống công cộng. Loại tiêu dùng sử dụng hộp sắt tây có sức chứa 100g, còn để ăn uống công cộng cho vào bao bì sắt tây 5kg. Cho vào hộp bằng thủ công hay máy tự động. Bước đầu cho súp cô vào, sau đó bổ sung dầu mỡ gà đã được thơm hoá. Hộp được ghép trên máy bán tự động hay tự động. Đem thanh trùng theo công thức xác định có tính toán đến kích thước của bao bì.
Kiểm tra hộp, kiểm tra sản xuất, kiểm tra và phân tích hoá học thành phẩm cũng tương tự như khi kiểm tra các đồ hộp dạng pasta.
5.7.3. Philê thịt ngỗng với đậu xanh
Nguyên liệu chung cho loại đồ hộp này là philê sườn (không chứa sụn và da với mỡ), đậu xanh, mỡ và gia vị. Thịt philê đem muối để có hàm lượng muối 5%. Sau khi muối, cho nguyên liệu vào thùng nhôm đục lỗ để làm ráo nước muối. Để sản xuất dạng đồ hộp này có thể dùng đậu trắng hay đậu màu. Chuẩn bị
đậu như sau: đậu sau khi phân loại đem rửa lại để tẩy bẩn bám trên bề mặt. Nước tiêu thụ trong quá trình rửa khoảng 3 - 4 lần so với thể tích của đậu (lượng nước tiêu dùng phụ thuộc vào dạng đậu xanh) ủ trong 16 h. Ủ nhằm mục đích để bỏ qua phần nấu sơ bộ, đậu dễ thấm và thành phẩm trở nên mềm.
Philê ướp muối cần nấu trong nồi 2 vỏ với tỷ lệ thịt : nước = 1:1. Thời gian nấu 15 - 20 phút. Mục đích của công đoạn này là phân phối đều liều lượng muối trong khối thịt. Pha philê đã được nấu sơ bộ ra thành từng miếng có khối lượng 10 - 15g. Chuẩn bị nước sốt trong nồi hai vỏ sau khi chưng hành trong mỡ lợn đến màu vàng nhạt, bổ sung tỏi và rót nước vào tương ứng với thực đơn. Lấy 1 lít nước hoà vào bột (tránh tạo cục) và bổ sung sữa đặc. Bổ sung dịch sữa này vào nước sốt, rồi đun sôi. Đem đồng hoá bột và sữa đặc. Sau khi bổ sung muối theo tiêu chuẩn thì kết thúc đun sôi. Bổ sung dung dịch hun khói vào nước súp để tạo vị và chất thơm dễ chịu cho sản phẩm.
Chuẩn bị chất béo trong nồi hai vỏ có bổ sung bột tiêu và mỡ nước. Có thể cho vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh sau khi cân philê, tiến hành định lượng hộp trên băng tải. Khối hỗn hợp nước súp, đậu xanh trong nồi nấu được bơm vào phễu rót định lượng. Nhiệt độ rót 60 - 700C. Bơm dầu mỡ vào bộ định lượng nằm trên băng tải.
5.7.4. Dăm bông đồ hộp thịt gia cầm
Nguyên liệu chính để làm dăm bông là mô cơ, nhận được khi pha và cắt các loại không chứa mỡ của gia cầm. Thịt đem muối, giữ lại, không tiến hành hun khói, không bổ sung vào đó dung dịch hun khói. Bổ sung gelatin vào thịt ướp muối trong hộp để giữ ẩm, đồng thời để dễ dàng cắt thành từng miếng.
Sử dụng chủ yếu bao bì kim loại nhiều cỡ trong có phủ vecni.
Dăm bông đồ hộp có hai dạng: đồ hộp bán thành phẩm và đồ hộp thành phẩm.
Khi gia công đồ hộp ở dạng bán thành phẩm, gia công nhiệt được tiến hành ở nhiệt độ 750C.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C có thể giữ được 6 tháng. Còn tiệt trùng có thể giữ được 18 tháng với nhiệt độ cao hơn 100C.
Đó là những loại sản phẩm gia cầm hoàn toàn hoặc chỉ có một phần từ gan ngỗng có thể có bổ sung các chất thơm và gia vị khác nhau.
Gan ngỗng để sản xuất thành phẩm cần thoả mãn các điều kiện sau: chất lượng gan thuộc loại 1 hoặc loại 2, một phần nhỏ nguyên liệu có thể thuộc loại 3. Việc mổ ngỗng chỉ tiến hành sau khi làm lạnh để khỏi nhiễm bẩn từ tuyến đường ruột vào mật. Cần tách các ống dẫn máu, mật và màng khỏi gan. Đưa gan được làm sạch vào làm lạnh bằng nước đá đập nhỏ. Với phương pháp này dễ dàng phân loại gan. Sau khi phân loại, gan sẽ có màu sắc lạ (trắng đục). Trong trường hợp trên có thể giữ gan 4 ngày ở nhiệt độ 0 - 120C. Nếu nhiệt độ trong phòng bảo quản cao hơn vài độ đá bắt đầu chảy. Trong trường hợp này các lớp gan cần phủ thêm đá. Không bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 00C, vì gan lạnh đông không thuận tiện cho việc gia công tiếp theo.
Để sản xuất các mặt hàng cao cấp không dùng những loại gan chứa nhiều chất béo. Nếu hàm lượng mỡ không vượt quá 38% thì cấu trúc gan sẽ phù hợp. Dưới đây giới thiệu hai loại mặt hàng từ gan ngỗng. Một loại chỉ sử dụng chủ yếu từ gan ngỗng loại nguyên. Sản phẩm thứ hai có bổ sung thêm dạng nguyên liệu khác.