Glucose là thức ăn giá trị dinh dưỡng cho người
Lĩnh vực công nghiệp % trên tổng số
Các loại bánh 23,4%
Hóa chất, thuốc, dược phẩm 21,1%
Đồ uống có cồn, bia 16,6%
Sản xuất kẹo 14,0%
Những lĩnh vực khác 24,6%
3.2.1.1. Tạo dung môi bảo vệ nước quả và trái cây “fresh cut”
Glucose có tính khử mạnh làm giảm pH, làm chậm phản ứng sẫm màu giúp nước quả và sản phẩm quả cắt lát không bị sẫm màu khi bảo quản. Nhúng ngập quả sau khi cắt lát hoặc sau khi gọt vỏ vào trong dung dịch glucose để hạn chế oxi xâm nhập vào quả, ngăn cản quả hấp thụ oxi. Đường xâm nhập vào mô còn có tác dụng làm quả chắc lại do áp suất thẩm thấu -> quả để lạnh thường được bao bằng siro, đường vừa bảo vệ lạnh, ức chế sự phát triển của vi sinh vật vừa giữ được hương thơm cho quả.
3.2.1.2. Làm bao bì cho sản phẩm
Dung glucose làm túi khử oxi (gồm một ít glucose, chế phẩm glucooxydase- catalase, dung dịch đệm cho vào túi polyetylen) chỉ cho oxy và không khí đi qua, không cho nước đi qua -> bảo quản và vận chuyển lâu dài các vật liệu đẽ bị oxi hóa ở trngj thái khô.
3.2.1.3. Trong công nghiệp sản xuất bia
- Glucose là thành phần tham gia chuẩn bị dung dịch để khi lên men khi đun sôi dịch lên men xảy ra phản ứng Mailard, caramel hóa nên tạo ra hương vị và màu sắc cuả dịch lên men đặc trưng cho bia. Glucose được sử dụng như cơ chất có khả năng lên men bổ sung để giảm hàm lượng carbohydrate và lượng calori trong các loại bia năng lượng thấp.
- Những nguyên liệu sau được bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon (hoa này có tác dụng làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,
làm tăng khả năng tạo giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, là nguyên liệu không thể thay thế được trong công nghệ chế biến bia.
3.2.1.4. Sản xuất bánh kẹo, mứt, siro
- Tạo màu và mùi cho thực phẩm:
+ glucose tham gia phản ứng Caramel hóa tạo màu sắc cho các sản phẩm giàu đường như bánh kẹo mứt
+ glucose tham gia tạo vị, màu sắc , cơ chất của men bánh mì, (6% chất khô). Glucose kiểm soát độ ngọt và vị trong các loại bánh qui, nó được phủ lên trong quá trình nướng để tạo màu cho bề mặt và làm mềm bánh.
- Tạo ra các đặc tính tăng cương giá trị sản phẩm.
+ dung đường nghịch đảo, xiro glucose-fructose dung để hiệu chỉnh glucose tạo antoxian và antoxianozit la các mono hay diglucozit có gốc aglucon có màu là các antoxianidin (antoxianidol). Vai trò tạo màu sắc cho quả.
+ Chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm, làm nguyên liệu sản xuất kem.
+ Trong sản xuất kẹo, glucose cung cấp độ ngọt, độ mềm mại cho sản phẩm đồng thời do có tính hòa tan cao glucose được pha vào kẹo để chống kết tinh đường (sản phẩm có màu vàng). Sự kết hợp giữa glucose và saccharose giúp tăng vị, cải thiện màu sắc, độ bong, tăng cảm giác mát lạnh ở miệng đồng thời cân bằng được độ ngọt, độ dai, độ cứng cho sản phẩm kẹo.
+ Glucose là phụ gia lý tưởng cho quá trình kết dính cũng như tách rời tốt. Gluocse cũng là chất tạo độ ngọt, độ mềm dẻo và dễ cắt trong các sản phẩm kẹo dẻo.
- Sản xuất sorbitol: sorbitol là sản phẩm của quá trình khử glucose, là chất tạo ngọt nghèo năng lượng thấp, hấp thụ chậm qua thành ruột non dung trong sản xuất kem, thực phẩm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì.
3.2.1.5. Sản xuất rượu vang.
- Đường glucose được sử dụng để tăng khả năng lên men, vị và độ ngọt cho sản phẩm.
- Trong các loại đồ uống, glucose cung cấp độ ngọt, áp suất thẩm thấu, nó cũng là chất độn giúp tăng vị, kiểm soát khả năng di động và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm đồ uống dạng bột. glucose cũng mang lại cấu trúc mềm mại, vị dịu ngọt và khả năng chảy tốt cho các sản phẩm kem và đồ tráng miệng lạnh.
3.2.2.Trong công nghiệp
Nguyên liệu chứa glucose dung để sản xuất acid lactic trong công nghiệp do glucose là nguồn năng lượng, nguồn C để đông hóa, là môi trường lỏng thích hợp cho sự phát triển của 1 số ít chủng vi sinh vật trong phương pháp nuôi cấy bề sâu thu chế phẩm enzyme.
Glucose khi lên men tạo acid itaconic (C5H6O4) -> ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nhựa và các chất tẩy rửa. tạo acid furmaric được sử dụng để tổng hợp nhựa, sơn, muối của nó dùng để sản xuất chất thấm ướt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phần IV. Kết luận
Tóm lại, có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng enzyme ngày càng được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau. Trong 20 năm cuối thế kỷ XX và các năm đầu của thế kỷ XXI các enzyme khác nhau đã được ứng dụng. Enzyme amylase là một trong những enzyme được quan tâm nghiên cứu sớm và nhiều nhất hiện nay. Các ứng dụng của enzyme trong nhiều lĩnh vực khác nhau ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Ngoài những ứng dụng tiêu biểu được trình bày ở trên, enzyme amylase còn có ứng dụng trong sản xuất giấm, bột ngọt, bánh kẹo, nước trái cây… Ngày nay người ta đang nghiên cứu các nguồn amylase có chất lượng cao và có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp đồng thời khắc phục những hạn chế của các phương pháp sản xuất tạo enzyme amylase năng suất cao. Ở Việt Nam bước đầu đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase trong chế biến nông sản, thực phẩm, nhất là trong lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội…). Việc nghiên cứu các enzyme ứng dụng trong việc biến đổi tinh bột thành đường glucose trong công nghiệp thực phẩm, công nghiệp cũng y học cũng được quan tâm và có những kết quả đáng khích lệ.
Phần V. Tài liệu tham khảo.
1. Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004
2. Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006
3. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006
4. Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006
5. Nguyễn Tiến Thắng, Giáo trình công nghệ enzym, Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM, 2008
6. www.bio-link.org/sharing_day/fungalamylase.pdf
7. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-ung-dung-enzyme-amylase-trong-cong-nghiep-thuc-pham-va-nguon-thu-nhan-38611/ thuc-pham-va-nguon-thu-nhan-38611/