khoáng Na+ cho tế bào nấm men phát triển. ở đây nồng độ NaCl 2 ‰ thì số lợng tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae phát triển mạnh nhất, nó đợc đánh dấu bằng hàm lợng đờng sót thấp nhất 5,3 g/l (H7 ) và 5,2 g/l (C13 ). Hàm lợng rợu sinh ra cao nhất 12,8% V (H7 ) và 12,9% V (C13 ) đồng thời giá trị cảm quan sản phẩm là tốt nhất. Do đó, chúng tôi quyết định chọn nồng độ NaCl bổ sung vào môi trờng lên men thích hợp là 2 ‰. Theo kết quả nghiên cứu trớc của T.S Đinh Thị Kim Nhung, Đoàn Văn Tân,Trần Văn Tuyển, Nguyễn Thị Tố Nga thì nồng độ NaCl đều ở mức thích hợp nhất định 2 ‰ cho quá trình lên men vang vải thiều.
4.3.3 Nghiên cứu ảnh hởng của nồng độ KH2PO4
Để xác định nồng độ KH2PO4 thích hợp cho 2 chủng S . cerevisiae H7 và C13, chúng tôi tiến hành thí nghiệm lên men ở hàm lợng đờng 21%, NaCl 2%0 và KH2- PO4 ở các nồng độ 0,6%0; 0,8%0; 1%0; 1,2%0. Chỉ tiêu đánh giá : hàm lợng đờng sót lại và nồng độ cồn trong dung dịch lên men. Chúng tôi thấy rằng khi bổ sung vào môi trờng lên men một lợng nhỏ KH2PO4 (1%0) thì tốc độ lên men đạt lớn nhất. Biểu hiện ở nồng độ cồn trong dịch lên men sau 360h đạt giá trị lớn nhất là 11,4 đối với chủng H7 và 11,7 đối với chủng C13. Hàm lợng đờng sót trong dịch lên men sau 360h đạt giá trị nhỏ nhất là 5,6 % đối với chủng H7 và 5,4 % đối với chủng C13. Nguyên nhân là khi bổ sung vào môi trờng một lợng nhỏ KH2PO4 có nghĩa là ta đã cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp các hợp phần của tế bào có chứa photpho, tế bào chất và chất nhân, đồng thời điều chình hoạt tính hệ enzim đồng hóa các loại thức ăn cacbon, thúc đẩy quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men. Tuy nhiên, nếu bổ sung quá nhiều sẽ làm rối loạn quá trình sinh tổng hợp các chất của tế bào, nếu quá ít làm quá trình trao đổi chất diễn ra chậm chạp, tốc độ lên men yếu. Một số nghiên cứu của tảc giả đi trớc cũng thu đợc kết quả nh trên. Vì vậy tôi khẳng định lợng KH2PO4 thích hợp là 1%0.