từ vỏ nho (từ Vitis vinifera) được cho phép
dùng trong thức uống.
• Nói chung, anthocyanin không thích hợp chocác loại thức uống dạng đục. các loại thức uống dạng đục.
• Ở Châu Âu, anthocyanin được sản xuất theophương pháp trích ly được chấp nhận. phương pháp trích ly được chấp nhận.
Th.s TRUONG THI MY LINH 184
CÁC CHẤT MAØU
(Anthocyanin)
• Thành phần các anthocyanin chủ yếu có trong một số loại rau quả
LOẠI RAU QUẢ THAØNH PHẦN ANTHOCYANIN CHỦYẾU
Củ hành đỏ Cy 3-glucoside, 3-galactoside, 3,5-diglucosidevà 3- laminariobioside; Pn 3-glucoside
Dâu tây Pg 3-glucoside, 3-rutinoside và Cy 3-glucoside Vỏ quả táo Cy 3-glucoside, 3-xyloside, 3-galactoside, 3- và 7-
arabinoside, tự do hoặc acyl hóa Xoài Pn 3-galactoside
Mận Cy và Pn 3-glucoside và 3-rutinoside
Th.s TRUONG THI MY LINH 185
CÁC CHẤT MAØU
(Anthocyanin)
Quả mâm xôi Cy 3-glucoside và 3-rutinoside tự do hoặc acyl hóa Mv bioside
Trái nam việt quốc Cy và Pn 3-galactoside, 3-arabinoside và 3-glucoside
Nho Cy, Pn, Dp, Pt, Mv mono, diglucoside tự do và acyl hóa
Ngô vàng Cy, Pg, Pn 3-glucoside; Cy 3-galactoside tự do và acyl hóa
(Với: Cy = cyanidin; Pg=pelargonidin; Pn=peonidin; Dp=delphinidin; Pt=petunidin; Mv=malvidin)
CÁC CHẤT MAØU
(Anthocyanin)
• Cấu trúc:
• )Anthocyanin là một hợp chất glycoside của 17
anthocyanidin khác nhau có mặt trong tự nhiên, là dẫn xuất polyhydroxyl và polymethoxyl của 2 phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium.
)Khi thuỷ phân các anthocyanin sẽ thu được các đường glucose, galactose, hoặc rhamnose; ngoài ra còn có các đường đôi như rutinose, rambuboise, sophorose, lathyose, genbiose hoặc laminariobiose thường ít hơn
Th.s TRUONG THI MY LINH 187
CÁC CHẤT MAØU
(Anthocyanin)
• Cấu trúc tổng quát cation anthocyanin cơ bản: có cấu tạo chung là
khung C6-C3-C6. Có 17 loại cấu trúc anthocyanidin (aglycon), trong đó có 6 dạng phổ biến. Đa số các aglycon (delphinidin, peonidin,
petunidin,…) phản ánh loài sinh vật mà chiết tách sắc tố ra đầu tiên.
R4 R3 R3 R2 R4 R1 R4 O+ 3 6 5 7 4 8 12' ' 3' 4' 5' 6' A B
R1 và R2 có thể là -H, -OH hoặc (-OCH3) R3 là glycosyl hoặc –H
R4 là (-OH) hoặc glycosyl