Tinh bột biến tính bằng các phương pháp trên được sử dụng với hàm lượng 1% (so với lượng sữa chua) để bổ sung vào sữa chuađể so sánh với chất lượng mẫu sữa chỉ
sử dụng tinh bột không biến tính.
Sử dụng máy do pH, máy đo độ nhớt và máy đo cấu trúc đểđánh giá chất lượng sản phẩm các mẫu:
Mẫu A: sữa chua không bổ sung tinh bột biến tính.
Mẫu B1: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng HCl 0,25M trong 0,5h. Mẫu B2: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng HCl 0,25M trong 1h. Mẫu B3:sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng HCl 0,25M trong 1,5h. Mẫu C1: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng NaOH pH=10 trong 0,5h. Mẫu C2: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng NaOH pH=10 trong 1h. Mẫu C3: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng NaOH pH=10 trong 1,5h.
Tinh bột Hòa trộn 10ml H2O 90ml H2O2 Biến tính 40 oC Đo độ nhớt Khuấy trộn
Mẫu D1: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng H2O2 0,3%trong 0,5h.
Mẫu D2: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng H2O2 0,3%trong 1h.
Mẫu D3: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính bằng H2O2 0,3%trong 1,5h.
Máy đo độ nhớt Brookfield sử dụng spindle 2 dạng đĩa tròn đường kính
47mm. Đặc trưng lưu biến của sữa chua được đo bằng cách phương pháp bậc
thang: tăng dần tốc độ cắt từ 0 – 120 rpm sau đó giảm dần về 0 và tại mỗi tốc độ
cắt sản phẩm được giữổn đinh trong 5 phút.
Cấu trúc của gel sữa chua được xác định dựa trên độ cứng của mẫu đo bằng
máy đo TA-XT plus theo phương pháp nén với đầu đo dạng đĩa tròn đường kính ?, tốc độ nén 10 mm/s.
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT