Khánh Chi là 1 lò bánh mỳ nhỏ trong ngõ 166 Kim Mã, chuyên sản xuất các loại bánh mỳ ngọt và mặn, vỏ bánh mỳ kẹp,… và phân phối cho các xe bánh mỳ trên vỉa hè, cổng trường học và các bến xe. Tiệm bánh có nhiều khách hàng ưa chuộng nhờ bánh mỳ luôn nóng giòn, vỏ bánh thơm,…
Dù chỉ là một cửa hàng quy mô không lớn, nhưng tiệm bánh mỳ Khánh Chi cũng có thực hiện các hoạt động quản trị sản xuất nhằm tối ưu hoạt động sản xuất của mình.
2.2. Dự báo nhu cầu sản phẩm 2.2.1. Phương pháp định tính 2.2.1. Phương pháp định tính
Dự báo lượng bột mì tiêu thụ trong từng tuần: a) Lấy ý kiến từ ban điều hành
- Bộ phận điều hành trong doanh nghiệp cho rằng nhu cầu về bột mì sẽ tăng dựa vào tình hình phát triển kinh tế và theo xu thế tăng về doanh thu của doanh nghiệp hàng tháng, sức mua của người dân
- Đặc biệt nhu cầu về bột mỳ sẽ tăng mạnh vào những ngày lễ tết b) Lấy ý kiến từ lực lượng bán hàng
- Bánh mì bán chạy ở những khu vực như bến xe, trường học - Bánh mì mềm, ngọt tiêu thụ khá nhiều
c) Lấy ý kiến khách hàng
- Ăn bành mì ở Big là ngon và giá cả có phần hợp lí hơn - Thích ăn bánh mì nóng giòn hơn
2.2.2. Phương pháp định lượng
Tiệm bánh mỳ Khánh Chi đã thử sử dụng nhiều phương pháp dự báo nhu cầu sản phẩm trong 15 tuần đầu năm 2013 để tìm ra phương pháp tốt nhất.
27 2.2.2.1. Phương pháp bình quân di động Công thức: Ft= ∑ 𝐷𝑡−1 𝑛 𝑖=1 𝑛 Trong đó:
i: chỉ số của chu kì tính toán n: số kì tính toán
Dt-1 : nhu cầu thực tế kỳ t-1 Ft : nhu cầu dự báo trong k
Tuần lễ Sản lượng Tổng nhu cầu(n=5) TB di động(n=5) 1 280 2 240 3 250 4 270 5 240 6 280 1280 256 7 266 1280 256 8 240 1306 261.2 9 200 1296 259.2 10 260 1226 245.2 11 270 1246 249.2 12 255 1236 247.2 13 285 1225 245 14 245 1270 254 15 270 1315 263 2.2.2.2. Bình quân di động có trọng số Công thức: Ft= 𝛼1𝐷𝑡−1+ 𝛼2𝐷∑𝛼𝑡−2+...+ 𝛼𝑛𝐷𝑡−𝑛 𝑖 Trong đó:
28
Dt-1, Dt-2, ….., Dt-n: nhu cầu thực tế ở các thời kì t-1, t-2, …, t-n αi: là trọng số với α1>α2>α3 Tuần lễ Sản lượng thực tế( kg) Số bình quân di động 1 280 2 240 3 250 4 270 5 240 6 280 [(240×5)+(270×4)+(250×3)+(240×2)+(280×1)]:15= 252.67 7 266 [(280×5)+(240×4)+(270×3)+(250×2)+(240×1)]:15=260.67 8 240 264 9 200 256.93 10 260 237.2 11 270 242.13 12 255 249.07 13 285 251.67 14 245 265 15 270 262 2.2.2.3. Phương pháp san bằng số mũ bậc 1 Công thức: Ft= Ft-1+ α(Dt-1- Ft-1) Trong đó:
Ft: Dự báo nhu cầu ở thời kì t Ft-1: Dự báo nhu cầu ở thời kì t-1
α : Hệ số san bắng số mũ bậc 1 (0 ≤ α ≤ 1 ) Dt-1: Nhu cầu thực tế ở thời kì t-1
29 Tuần lễ Sản lượng thực tế (kg) (Dt) Dự báo (Ft) α=0.1 α=0.2 α=0.3 α=0.4 α=0.5 α =0.6 α =0.7 1 280 250 250 250 250 250 250 250 2 240 253 256 259 262 265 268 271 3 250 251.7 252.8 253.3 253.2 252.5 251.2 249.3 4 270 251.53 252.24 252.31 251.92 251.25 250.48 249.79 5 240 253.38 255.79 257.62 259.15 260.62 262.2 263.94 6 280 252.04 252.63 252.33 251.49 250.31 248.87 247.18 7 266 254.83 258.11 260.63 262.89 265.16 267.55 270.15 8 240 255.95 259.68 262.24 264.14 265.58 266.62 267.25 9 200 254.35 255.75 255.57 254.48 252.79 250.65 248.17 10 260 248.92 244.6 238.9 232.69 226.39 220.26 214.45 11 270 250.03 247.68 245.3 243.61 243.2 244.1 246.33 12 255 252.02 252.14 252.66 254.17 256.6 259.64 262.9 13 285 252.32 252.71 253.36 254.5 255.8 256.85 257.37 14 245 255.59 259.17 262.85 266.7 270.4 273.74 276.71 15 270 254.53 256.34 257.5 258.02 257.7 256.5 254.51
Độ lệch tuyệt đối bình quân MAD
MAD= ∑∣𝐷𝑡−𝐹𝑡 ∣ 𝑛 + α = 0.1: MAD= 18.58333333 + α = 0.2 : MAD= 19.58266667 + α = 0.3 : MAD= 20.57266667 + α = 0.4 : MAD= 21.42533333 + α = 0.5 : MAD= 22.312 + α = 0.6 : MAD= 23.436 + α = 0.7 : MAD= 24.67933333 α = 0.1 là chính xác nhất
2.2.2.4. Phương pháp xác định đường xu hướng
30 Yt= a+ b×t b=𝑛∗∑𝑡𝑖∗𝑌𝑖− ∑𝑡𝑖∗∑𝑌𝑖 𝑛∗∑𝑡𝑖2− (∑𝑡𝑖)2 a= ∑𝑌𝑖− 𝑏∗∑𝑡𝑖 𝑛 Trong đó:
Yt: Mức cầu dự báo giai đoạn t
Yi: Mức cầu thực tế của giai đoạn i ( i=1,n) n: số giai đoạn quan sát được
Ta có: STT Tuần lễ(t) Sản lượng thực tế (Y) Y*t t*t 1 1 280 280 1 2 2 240 480 4 3 3 250 750 9 4 4 270 1080 16 5 5 240 1200 25 6 6 280 1680 36 7 7 266 1862 49 8 8 240 1920 64 9 9 200 1800 81 10 10 260 2600 100 11 11 270 2970 121 12 12 255 3060 144 13 13 285 3705 169 14 14 245 3430 196 15 15 270 4050 225 Tổng 120 3851 30867 1240 b=𝑛×∑𝑡𝑛×∑𝑡𝑖×𝑌𝑖− ∑𝑡𝑖×∑𝑌𝑖 𝑖2− (∑𝑡𝑖)2 = 15×30867−120×385115×1240−1202 = 0.2 a= ∑𝑌𝑖− 𝑏×∑𝑡𝑛 𝑖= 255
31 Phương trình xu hướng : Yt = 255+ 0.2×t
Tiệm bánh chọn phương pháp san bằng số mũ bậc 1 với α = 0.1 để dự báo nhu cầu trong tương lai.
2.3. Hoạch định sản xuất 2.3.1. Hoạch định công nghệ 2.3.1. Hoạch định công nghệ
2.3.1.1. Lựa chọn công nghệ sản xuất sản phẩm theo thiết kế
Cửa hàng sản xuất bánh mỳ muốn làm ra những chiếc bánh mỳ nóng giòn để cung cấp cho khách hàng thì phải đầu tư về công nghệ. Công nghệ để tạo ra sản phẩm chất lượng chín đều mà có độ giòn, giữ được hương vị đồng thời công nghệ giúp tiết kiệm nguyên liệu, rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm.
Xây dựng phương án công nghệ:
Sử dụng sản phẩm công nghệ: đầu tư các loại máy móc như máy trộn bột, máy cán bột, máy chia bột, máy cuốn bột, tủ ủ bột và lò nướng bánh.
Máy trộn bột có cánh đảo có thể trộn nhanh và đều bột có tỷ lệ và độ
mịn khác nhau. Máy có cấu tạo bồn ngang đơn giản, dễ dàng trong quá trình vệ sinh sau trộn. Bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ.
Thông số kỹ thuật: Công suất: 1.5KW Trọng lượng: 83 kg Tốc độ vòng quay cánh quấy: 30 vòng/phút Điện áp: 220V Giá : 15 triệu
Máy cán bột Kingsun KS-108 có tác dụng cán dẻo bột
Giá : 20 triệu Điện áp : 220V Công suất: 0.75 KW
32
Máy chia bột làm bánh mì là thiết bị được sử dụng để chia đều các
khối bột mì thành các phần bằng nhau trong quá trình sản xuất bánh mì. máy chia bột và thiết bị không thể thiếu dành cho các thợ làm bánh chuyên nghiệp.
Thông số kỹ thuật: Điện áp: 220v/50Hz. Công suất: 750w. Trọng lượng 188kg Giá : 23 triệu
Máy được thiết kế chắc chắn, sử dụng inox không rỉ chuyên dụng cho ngành thực phẩm, chân máy có các bánh xe chắc chắn giúp việc di chuyển dễ dàng. Máy chạy ổn định, có hệ thống chống rung, chống ồn. Hoạt động máy đều, liên tục và độ bền cao. Vận hành và sử dụng dễ dàng, thao tác máy đơn giản.
Máy Cuốn Bột – Đài Loan
Là máy dùng để cuốn viên bột cho cuộn lại, máy sẽ ép và se cục bột khi chạy qua băng tải, cuốn lại, lăn dài ra. Tùy theo điều chỉnh của trục cán thì viên bột sẽ ngắn hay dài, ép nhẹ hay ép chặt. Máy cuốn bột loại có băng tải rộng thì cuốn được bột bánh mì lạt dài
Giá: 18 triệu
TỦ Ủ BỘT BÁNH MÌ
Sau khi nhào nặng bột cần phải trải qua quá trình ủ bột cho bánh nỡ đều và thật xốp. Tủ ủ bột bánh mì là một thiết bị không thể thiếu cho quá trình này. Với chiếc tủ ủ bột bánh mì bạn có thể ủ được số lượng lớn bánh mì cùng lúc giúp bạn đẩy nhanh quá trình làm bánh.
Giá: 10 triệu
Lò nướng bánh mỳ đối lưu 10 khay
Công suất điện: 380V/ 45Kw. Công suất tiêu thụ thực tế 35Kw
33 Trọng lượng lò: 1500k
Giá: 37 triệu
Lò nướng bánh được chế tạo bằng Inox chất lượng cao chuyên dành cho nghành thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao nhất. Đèn chiếu sáng trong khoang nướng và cửa kính dày chịu nhiệt độ cao giúp dễ dàng kiểm tra tình trạng bánh trong quá trình nướng bánh. Toàn bộ lò nướng bánh được đặt trên khung đế chắc chắn, vững chắc bằng thép đế dày không gỉ. Các động cơ đối lưu đảo chiều theo quy trình mặc định giúp cho bánh chín đều,vàng đẹp.
Các máy móc được vận hành đơn giản với những thao tác sử dụng đơn giản nên không đòi hỏi trình độ lao động cao. Tuy nhiên các máy móc vận hành bằng điện nên cần có máy phát điện công suất lớn đảm bảo cho hoạt động sản xuất khi mất điện. đồng thời có các thiết bị an toàn lao động tránh bị điện giật, bị bỏng khi làm việc với lò nướng và hệ thống chuông báo khi có sự cố.
2.3.1.2. Xác định các kế hoạch công nghệ chi tiết
Cho bột mỳ vào máy trộn bột, để nhào bột cho đều, thu được một khối bột. Tiếp theo dùng máy cán bột để cán cho bột dẻo ra rồi sử dụng máy chia bột chia bột làm từng phần có trọng lượng đủ làm cái bánh. Khi có đủ lượng bột tạo bánh, sử dụng máy cuốn bột cuốn bột định hình cho bánh. Tiếp theo cho những chiếc bánh được định hình vào tủ ủ bột, dùng để ủ nóng lên men bột trước khi nướng, giúp bánh phồng nở. sau đó cho bánh đã được ủ vào lò nướng bánh, lò nướng có chức năng phun nước giúp bánh nứt giòn và có màu vàng. Lò đối lưu có chức năng quạt gió ra và hút vào làm bánh chín đều. lò nướng thường điều khiển điện tử tự động giúp bánh nướng đều, đẹp và tiết kiệm nhiên liệu. Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15 phút, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15- 18 phút, nhiệt độ lò nướng từ 220-240°C. Cuối cùng lấy bánh từ lò nướng rat a thu được những chiếc bánh mỳ nóng giòn, thơm, chín đều.
34
2.3.1.3. Lựa chọn quy trình sản xuất
Việc ăn sáng bằng bánh mì là một thói quen của người dân. Ngoài ra cũng có rất nhiều người dùng để ăn nhanh khi đói. Mọi người thích ăn bánh mì vì chính sự tiện dụng của nó. Nên vào buổi sáng giờ công sở, cửa hàng chọn phương thức sản
xuất theo lô. Lò nướng có 10 khay nên sản xuất đủ số lượng đó một lượt, bánh mỳ
ra lò có thể bán cho khách hàng cá nhân hoặc bán cho nhiều người bán lẻ khác. Quy trình sản xuất theo đúng trình tự của công nghệ. Con người tham gia vào vận hành máy móc như cho nguyên liệu đầu vào vào máy rồi lấy sản phẩm của công đoạn đó ra, chuyển cho người phụ trách công đoạn tiếp. Sản xuất bánh mỳ theo quy trình nhất định:
36
2.3.2. Hoạch định công suất
2.3.2.1. Các nhân tố ảnh hưởng đến công suất
Các nhân tố ảnh hưởng đến công suất sản xuất của cửa hàng
Cửa hàng sản xuất bánh mì có quy mô nhỏ, nằm ở mặt đường thuận lợi cho việc bán hàng. Cửa hàng có diện tích mặt bằng khá nhỏ. Cửa hàng sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu ăn sáng cho học sinh, sinh viên, công nhân,… Ngoài ra, còn cung cấp cho những cửa hàng bán bánh mì pate, bánh mì xúc xích,…
Các nhân tố thuộc về sản phẩm
Nhu cầu sử dụng bánh mì ngày càng tăng vì bánh mì có thể ăn vào buổi sáng, có thể thay thế cơm khi bận việc. Bánh mì rất nhiều tác dụng như giảm cân vì 1 lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo; tốt cho tiêu hóa cung cấp chất xơ cho con người.
Hiện nay có rất nhiều loại bánh mì như bánh mì: ruốc, sữa tươi, bánh mì gối,… nên người mua có thể lựa chọn rất nhiều phù hợp với sở thích của mỗi người.
Nhóm các nhân tố thuộc về con người
Người lao động phải đam mê, khéo léo. Phải tỉ mỉ trong nhiều công đoạn như nặn bánh, trang trí
Nhóm nhân tố thuộc về quản trị sản xuất
Phải nắm bắt được quy trình sản xuất từng loại bánh, nguyên liệu, số lượng nguyên liệu để đảm bảo quy trình làm bánh không bị gián đoạn
Nhóm các nhân tố bên ngoài
Phải xác định được các đối thủ cạnh tranh trực tiếp, đối thủ cạnh tranh gián tiếp để đưa ra các chiến lược đối phó.
2.3.2.2. Phân tích lựa chọn phương án công suất
37
Cửa hàng bánh mì tiến hành lựa chọn các phương án công suất trong điều kiện rủi ro. Sau khi phân tích tình hình và tính toán giá trị mong đợi thu được (đơn vị tính là triệu đồng) của từng phương án trong các tình huống cụ thể, các số liệu được cho ở bảng sau:
Phương án
Tình hình nhu cầu trên thị trường
Thấp Trung
bình Cao
1. Công suất nhỏ 10 10 12
2. Công suất vừa 7 12 12
3. Công suất lớn -4 2 16
4. Xác xuất 0,5 0,3 0,2
Đối với phương án công suất nhỏ, ta có:
EMV1 = 10.0,5 + 10.0,3 + 12.0,2 = 10,4 triệu đồng Đối với phương án công suất vừa, ta có:
EMV2 = 7.0,5 + 12.0,3 + 12.0,2 = 10 triệu đồng Đối với phương án công suất lớn, ta có:
EMV3 = (-4).0,5 + 2.0,3 + 16.0,2 = 1,8 triệu đồng
Căn cứ vào kết quả trên, ta thấy cửa hàng nên chọn phương án công suất nhỏ. Bởi vì giá trị kỳ vọng là lớn nhất. Điều quan trọng trong trường hợp này là
38
phải biết được khả năng xảy ra nhu cầu thị trường. Điều đó đòi hỏi cửa hàng phải có kế hoạch điều tra nghiên cứu nhu cầu thị trường.
2.3.2.3. Phân tích hoà vốn trong lựa chọn công suất
Sản phẩm bánh mì của một cửa hàng có chi phí cố định là 200000000/năm; chi phí biến đổi trên một đơn vị sản phẩm là 1000k/đơn vị sản phẩm; giá bán một sản phẩm là 5000k.
FC = 200000000 P = 5000
V = 1000
Điểm hòa vốn theo doanh thu:
Q* = FC/(P-V) = 200000000/(5000-1000) = 50000 (sản phẩm) Điểm hòa vốn theo sản lượng:
TR* = FC/( 1-V/P) = 200000000/( 1-1000/5000) = 250000000
2.3.2.4. Đường cong kinh nghiệm
Người ta thấy rằng khi sản xuất nhiều lên thì tay nghề người lao động cao hơn, quen hơn, thao tác thuần thục hơn nên chi phí hoặc thời gian để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm sau thấp hơn đơn một vị sản phẩm trước. Số liệu thống kê kinh nghiệm cho thấy rằng cứ công suất tăng gấp đôi thì chi phí hoặc thời gian giảm theo một tỉ lệ nào đó. Căn cứ vào đó để cửa hàng xác định công suất tối ưu khi sản xuất một khối lượng sản phẩm nhất định. Người ta có thể xác định đường cong kinh nghiệm bằng cách:
Xưởng bánh mì sản xuất mẻ bánh đầu tiên (200 cái) hết 2 giờ công lao động, với tỷ lệ kinh nghiệm 85% hãy tính thời gian hao phí để sản xuất mẻ bánh thứ 2 và thứ 3.
Ta có:
39 Trong đó:
Yn là thời gian hoặc chi phí để làm ra sản phẩm thứ n Y1 là thời gian hoặc chi phí để làm ra sản phẩm thứ 1 b là độ dốc của đường cong kinh nghiệm
b = (log(tỷ lệ kinh nghiệm)/(log(2)) Với số liệu trên ta có:
Thời gian để sản xuất ra sản phẩm thứ 2 là :
Y2= Y1*(N2b) = 2*(2log(0.85)/log(2)) = 1.7 (giờ) Thời gian để sản xuất ra sản phẩm thứ 3 là
Y3= Y1*(N3b) = 2*(3log(0.85)/log(2)) = 1.544829 (giờ)
2.3.3. Lựa chọn địa điểm sản xuất
Để có thể lựa chọn địa điểm sản xuất hợp lý, cửa hàng đã xem xét những yếu tố về giao thông, mạng lưới điện nước, an toàn,… và đưa ra các tiêu chí cho địa điểm sản xuất như sau:
- Có hệ thống giao thông thuận tiện, nhiều người qua lại: quy trình chế biến bánh mì không quá phức tạp, không gây nên tiếng ồn hay làm ảnh hưởng đến khu vực xung quanh nên chọn địa điểm có nhiều người qua lại sẽ đem lại thuận lợi trong quá trình tiêu thụ.
- Có hệ thống cấp thoát nước tốt: quá trình sản xuất bánh mì, vấn đề an