4.1.1.
Quy trình công nghệ.
4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Nguyên liệu:
Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan không phân loại cá lớn nhỏ.
Thời gian vận chuyển từ trạm thu mua đến xí nghiệp không quá 6h. Trong thùng xe vận chuyển nguyên liệu nhiệt độ phải đạt 50C. Không sử dụng hóa chất trong lúc vận chuyển như hàng the để làm tươi cá
Cá phải đạt tiêu chuẩn: mắt trong, mang đỏ, thịt phải có độ đàn hồi.
Hình 2.1: Nguyên liệu cá
2. Cắt hầu:
• Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau , loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
3. Rửa 1:
• Mục đích:
Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.
• Yêu cầu:
- Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25 oC - Thời gian ngâm 7-10 phút
4. Fille :
• Mục đích: Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng. - Đây là khâu quan trọng của chế biến ,vì vậy phải đảm bảo an toàn vệ sinh và phải luôn
giử cá ở nhiệt độ quy định t=40C
• Yêu cầu
- Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. - Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp
- Không vỡ nội tạng. - Không bị rách phần thịt. - Lấy triệt để phần thịt. - Không được sót xương.
Hình 2.3: Fille cá
5. Rửa 2:
• Mục đích:
- Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến
công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết bị rửa tự động .
- Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
• Yêu cầu:
- T0 nước rửa: ≤ 100C - Thời gian (T) rửa: < 1 phút
6. Lạng da:
• Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt.
Hình2.4: Lạng da
7. Định hình:
• Mục đích:
- Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
• Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách. - Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ. - T0 BTP ≤ 150C Hình2.5: Định hình 8. Kiểm sơ bộ: • Mục đích:
- Cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ. Tại đây người công nhân kiểm sơ bộ kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không.
- Nếu đạt yêu cầu thì rổ cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình. Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng.
• Yêu cầu: T0 BTP ≤ 150C
9. Soi ký sinh trùng:
• Mục đích:
Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang công đoạn soi KST. Công nhân công đoạn soi KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ .
• Yêu cầu: T0 BTP ≤ 150C
10. Rửa 3:
• Mục đích:
- Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 3. BTP được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá
- Nhiệt độ nước phải đạt ≤ 100C. Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn xử lý. Thời gian rửa không quá 1 phút cho 1 lần rửa
• Yêu cầu: - T0BTP ≤ 150C - T0 nước rửa ≤ 100C
11. Pha- xử lý phụ gia:
• Mục đích:
- Bán thành phẩm sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản.
- Tăng trọng cá lên khoảng 10%.
• Yêu cầu: - T0BTP ≤ 150C
- Thời gian quay mỗi mẻ 20 ÷ 30 phút. - T0 dung dịch xử lý (3-70C).
- Thuốc tăng trọng sử dụng gồm: MTR 79P, MTR 80P, NaCl.
Hình 2.6: Thiết bị xử lý phư gia
12. Phân màu – phân cỡ:
• Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt.
- Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ cỡ.
- Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt
rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng.
• Yêu cầu:
- Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn. - T0 BTP ≤ 150C
Hình 2.7: Phân cỡ - phân màu
13. Cân:
• Mục đích: phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm, yêu cầu của từng khách hàng. Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đoạn xếp khuôn.
• Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
HHình 2.8: Cân
14. Xếp khuôn:
• Mục đích:
- Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
- Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4 0C nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá
20%).
• Yêu cầu:
- Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm.
- Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ.
Hình 2.9: Xếp khuôn
- T0 BTP ≤ 150C
15. Chờ đông:
• Mục đích:
- Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc thiết bị cấp đông không cấp đông kịp thì đưa vào công đoạn chờ đông.
- Bán thành phẩm trong kho/ bồn chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước.
• Yêu cầu:
- Nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 100C và thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
16. Cấp đông:
• Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Có 2 kiểu đông : đông Block và đông IQF.
- Đông Block: Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ.
- Đông IQF băng chuyền: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, tâm sản phẩm = -180C khi sản phẩm ra khỏi tủ.
- Thời gian cấp đông( Block ) ≤ 2 g - Thời gian cấp đông ( IQF ) ≤ 30 phút
Hình2.10: Đông Block và đông IQF
17. Tách khuôn:
• Mục đích: Đối với dạng đông Block: tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
• Yêu cầu: Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể.
Hình2.11: Tách khuôn
Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không thực hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
• Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
- Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói.
• Yêu cầu: - T0 nước mạ băng từ -1 0C ÷ 40C - Tỷ lệ mạ băng ≤ 20%. Hình2.12 Mạ băng 19. Cân: • Mục đích:
Sản phẩm trước khi bao gói được cân để xác định trọng lượng. Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau.
• Yêu cầu:
- Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của từng khách hàng - Đúng theo loại, cỡ
20. Dò kim loại:
• Mục đích:
- Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block:cho từng block sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm.
- Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại trong sản phẩm.
• Yêu cầu:
- Đảm bảo kiểm soát được kim loại: Fe (Ф ≥ 1.2mm) và Inox (Ф ≥ 2.0 mm). - Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.
21. Bao gói – Đóng thùng
• Mục đích:
- Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
- Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng.
- Đối với sản phẩm đông IQF: Thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng.
- Đai nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo yêu cầu khách hàng
• Yêu cầu:
- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
- Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà. - Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.13: Bao gói sản phẩm đông Block
Hình2.14: bao gói sản phẩm đông IQF
22. Bảo quản:
• Mục đích:
- Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút.
- Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 200C
• Yêu cầu:
- Đảm bảo to kho = -200C ± 20C.
- Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt
4.2. Công nghệ sản xuất tôm nõn đông block 4.2.1. Quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa lần 1 Sơ chế Rửa lần 2 Phân cỡ Rửa lần 3 Cân –Xếp khuôn Chờ đông Tách khuôn-Mạ băng Bao gói Rà kim loại Bảo quản Sản phẩm
4.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Trước khi chế biến ta phải tiến hành các bước tiếp nhận – thu mua nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
Kiểm tra nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong tất cả các quy trình chế biến. Nó không những quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này mà còn ảnh hưởng đến hiệu suất của các giai đoạn sau.
Đây là bước chuẩn bị bắt buộc phải có nhằm:
- Để định giá thu mua nguyên liệu hợp lý nhất.
- Để có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng. Nói đúng hơn là quyết định đến quy trình sản xuất.
- Tránh những thiệt hại về mặt kinh tế.
- Kiểm tra nguyên liệu giúp ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và phương pháp bảo quản nguyên liệu của họ để từ đó có thể vận dụng vào quá trình sản xuất và góp ý kiến thúc đẩy ngành thuỷ sản ngày càng phát triển.
Cách tiến hành:
Tôm nguyên liệu nhập vào có thể ở dạng nguyên vẹn, mới đánh bắt hoặc đã qua các bước sơ chế cơ bản tại các trạm thu mua. Phương pháp kiểm tra chủ yếu là bằng cảm quan với một đội ngũ kiểm tra lành nghề, có trình độ và có nhiều năm kinh nghiệm.
Rửa 1
• Mục đích:
Việc rửa được tiến hành nhằm chuẩn bị cho các quá trình sau. Ta cần loại bỏ các tạp chất ban đầu.
• Tiến hành:
Ta rửa tôm qua nước Chlorine 100 ppm trong nhiệt độ < 6oC với thời gian rửa là 30 giây, khoảng 5 kg/rổ. Khi rửa đến 20 rổ thì ta tiến hành thay nước một lần.
Sơ chế
Sơ chế là bước làm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu, tránh làm sản phẩm bị hư hỏng nhiều trong quá trình chế biến.
Do ở đầu tôm chứa phần nội tạng của tôm, trong đó có nhiều enzyme cũng như là nơi vi sinh vật xâm nhập làm biến đổi rất nhanh nguyên liệu của chúng ta. Vì vậy việc đầu tiên ta phải hạn chế sự hư hỏng đó bằng việc sơ chế. Ở một số nhà máy người ta còn tiến hành hướng dẫn các trạm thu mua cách sơ chế tôm đúng cách trước khi được đưa về nhà máy.
• Tiến hành: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ta lặt đầu tôm trong thau nước lạnh pha Chlorine 15ppm có nhiệt độ < 10oC, cần tránh làm đứt phần thịt ngàm. Sau đó ta rút sạch tim, cạo sạch bợn đầu.
Rửa 2
• Mục đích:
Rửa sạch phần tôm đã sơ chế để làm sạch tôm và loại bỏ các tạp chất còn sót lại chuẩn bị cho bước tiếp theo. Nhờ đó ta cũng có thể kiểm tra các lỗi trên con tôm sau giai đoạn trên hơn, cũng như hạn chế sự biến đổi của tôm trong quá trình chờ chế biến tiếp theo nhờ vào nhiệt độ thấp.
• Tiến hành:
Ta rửa tôm qua nước chlorine 50 ppm ở nhiệt độ < 6oC , thời gian rửa 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, cứ rửa mỗi 20 rổ ta sẽ thay nước một lần.
Phân cỡ
• Mục đích:
Giai đoạn này được tiến hành nhằm tạo sự đồng đều, và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Việc phân cỡ đúng sẽ làm cho giá trị của sản phẩm được ổn định và có hiệu quả kinh tế rõ rệt.
• Tiến hành:
Có thể phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy phân cỡ.
Ta phân màu dựa vào cảm quan, các công nhân lành nghề sẽ quan sát và phân loại ra 3 loại cụ thể.
Tôm được phân: - Theo kích thước.
- Theo màu: xanh, nâu, đen.
Lột vỏ
• Tiến hành:
Việc lột vỏ phải được tiến hành trong thau nước đá lạnh 6 0C có pha chlorine 15ppm. Nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn và trên mặt có phủ đá bào.
Tôm được lột sạch vỏ, không xẻ lưng và được lấy sạch tim còn sót lại. Chú ý tránh làm đứt đuôi tôm hoặc trầy thịt tôm.
Rửa 3
• Mục đích: Việc rửa tôm lại sau khi lột vỏ nhằm làm sạch phế liệu còn sót lại: chân, vỏ tôm… và tránh làm tăng nhiệt độ của tôm trong quá trình chế biến.
• Tiến hành:
Tôm lột xong sẽ được quăng vào thau nước lạnh 10C có pha chlorine 10ppm. Và được rửa trong thời gian 30 giây, khoảng 5 kg/rổ, và thay nước rửa mỗi 20 rổ một.
Cân
• Mục đích:
Việc cân cần được tiến hành chính xác, phản ánh đúng khối kượng tịnh của sản phẩm, đảm