II. CÁN XẾP LỚP
B. PHƯƠNG PHÁP ÉP III ÉP KHUÔN QUAY
III. ÉP KHUÔN QUAY
III.1. Nguyên tắc
Tạo thành những miếng bột nhào. Bột nhào được nén vào khuôn. Bột nhào thừa được dao cạo ra và sau đó được nén vào thành của khung khác.
Thường sử dụng cho bột nhào xốp (short dough).
Mặc dù bột nhào xốp có thể tạo thành tấm, định lượng và cắt với kiểu rập nổi nhưng nếu tạo hình đúc quay có những thuận lợi là:
- Không cần định hình và chống đỡ khối bột nhào.
- Loại trừ những khó khăn và điều khiển của việc định lượng. - Không có những miếng bột rìa phải tái sử dụng.
Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là cán cắt và có thể tạo lỗ rỗng ở giữa bánh nếu cần. Miếng bột nhào lớn hoặc nhỏ đều có thể đổ khuôn được, ngoại trừ những miếng quá dày sẽ gây khó khăn khi tách bánh ra khỏi khuôn.
Hình 26:Hình dạng một số khuôn quay
Hình 27:Hoạt động của máy tạo hình quay
III.2. Máy đúc quay
III.2.1. Mô tả hoạt động chung
Hình 25 cho thấy một máy quay khuôn điển hình. Trục A là trục tạo lực, thường làm bằng thép và có nhiều răng sâu, có hình dạng khác nhau để giữ tấm bột nhào. Trục được điều khiển sao cho bột nhào từ phễu H xuống giữa các răng của trục B. Trục A có thể hoặc không thể điều chỉnh theo chiều ngang. Trục B là trục tạo hình. Đặc trưng là nó có đường kính giống trục A nhưng có bề mặt bằng phẳng, được khắc hoặc dát thành khuôn để hình thành nên hình dạng của miếng bột nhào.
Trục được làm bằng đồng thiếc hoặc gunmetal (một hợp kim dẻo từ đồng, kẽm, thiếc, và đôi khi có chì) để thích hợp cho việc khắc thành khuôn phức tạp. Nếu plastic được cho thêm vào khuôn sẽ làm cho trục thêm cứng. Cả hai trường hợp trục đó đều cùng bề rộng và thường là một khung ống qua trục. Quan trọng là cả ống và trục đều phải cứng chắc và không bị biến dạng dưới tác dụng của áp suất bột nhào và khi bột nhào len vào giữa với trục tạo lực A. Trục tạo hình được điều khiển để đưa khối bột nhào vào trong khe trống. Vị trí của nó có luôn cố định.
Kè theo trục định hình là một lưỡi thép như là một dao cạo (D). Đầu lưỡi dao này ở dưới đường tâm trục A và B nơi mà áp suất bột nhào là cao nhất. Bột nhào được đẩy vào trong các lỗ khuôn và được cắt bỏ phần dư và phần thừa chạy xuống dưới dao cạo và được đẩy vào đống bột nhào đang dính chặt vào trục tạo lực. Vị trí của dao cạo có thể điều chỉnh trên trục tạo hình nhưng cách điều chỉnh như thế nào thì tùy từng loại trục tạo hình. Một cách lý tưởng thì nó nên chạy tiếp tuyến với bề mặt của trục tạo khuôn.
Trục C là trục tách khuôn. Nó có một lớp cao su dày bao phủ lên trục bằng thép và có một băng tải tách khuôn (E) băng qua trục C. Bằng cách điều chỉnh vị trí trục này theo phương thẳng đứng, băng tải tách bột có thể áp sát vào trục tạo hình. Nó hoạt động theo hướng trên hình và các miếng bột nhào được kéo ra khỏi khuôn, trải lên băng tải tách khuôn. Độ cứng của lớp cao su trên băng tải tách khuôn khá quan trọng. Lớp cao su phải được thay định kì để duy trì tác hiệu quả cao nhất của khuôn quay.
Các miếng bột nhào được mang đến một mũi nhọn (nose piece), nơi mà chúng được tách khỏi băng tải, và đưa vào lò hoặc trên một băng tải trung gian. Để giúp cho quá trình vận chuyển những mẫu bột từ băng tải tách khuôn được nhẹ nhàng, một dây mỏng hoặc một mũi kim loại bán kính nhỏ đôi khi cũng được dùng đặt gần nose piece để ngăn miếng bột đi tiếp theo băng tải.
Khi quay trở lại trục tách khuôn, băng tải đi ngang qua dao làm sạch, cạo đi những phần bột nhào còn dính. Độ căng của băng tải có thể điều chỉnh. Mạng được yêu cầu là không có đường nối và có thể làm trục tách khuôn di chuyển dễ dàng. Băng tải tách khuôn phải được thay định kì. Tuổi thọ của nó phụ thuộc vào áp suất cần để chạy khối bột nhào và khi khuôn có docker pins
Để định hình cho những bánh biscuit khác nhau, dao cạo phải được di chuyển khỏi trục tạo hình, sau đó thay trục tạo hình khác. Sự thay thế này phải nhanh và đơn giản, nhưng do trục nặng nên luôn đòi hỏi một dụng cụ nâng. Sự quan tâm cần thiết sẽ ngăn ngừa trục bị sa sút hoặc rơi khi đang di chuyển, vì trục khá đắt và tương đối mềm dễ bị hư hỏng.
Vị trí của dao cắt thường thấp hơn 3-11mm so với trục A và B. Để đảm bảo cạo được bột nhào, lưỡi dao phải sắc, nhưng do áp suất bột nhào trong khe lớn nên đỉnh dao không được quá mỏng, nếu không nó sẽ bị cong, trệch hướng khuôn và có thể cắt vào kim loại.
Dao cạo được lắp lò xo để cho mũi của nó luôn hợp với trục định hình. Nếu không khối bột nhào chạy xuống phía dưới của dao sẽ đẩy nó đi và làm cho nó ăn khớp vào trục tạo lực gây nhiều hư hỏng. Do không thể tránh tình trạng uốn cong của dao cạo nên doker pins trong khuôn phải thấp hơn một chút so với cạnh của khuôn để không làm hư hỏng lưỡi dao.
Khi thay đổi chiều cao của dao cạo, cần di chuyển nó gần với bề mặt của trục tạo khuôn và theo hướng tiếp tuyến.
Hình 28:Dao cạo ở vị trí cao giúp bột nhào bị ép vào khuôn khi đi qua nó
III.2.3. Công thức của miếng bột nhào
Bột nhào được cho vào phễu của máy tại điểm bắt đầu. Bột nhào được rơi vào các khoảng trống, được đánh lên và bị ấn đi qua các khoảng trống giữa 2 trục. Bột nhào được đánh lên có thể làm tăng độ dai của bột nhào, nhưng nó không quan trọng nếu bột nhào đã được ủ 30 phút trước khi sử dụng. Mức bột nhào trong phễu nên giữ ở mức thấp nhất để giảm sự thay đổi áp suất qua khe và giảm sự hoạt động quá mức của bột nhào.
Bột nhào cần có độ chắc cao hơn so với trường hợp bột nhào tạo hình bằng phương pháp tạo tấm.
Hình 29:Dao cạo ở vị trí thấp giúp bột nhào không nén quá chặt vào khuôn
Miếng bột nhào đi qua điểm mà băng tải tách khuôn thu nhận được. Đây là nơi mà miếng bột nhào có thể bị dính ở khuôn và vì vậy không được tách ra, hoặc là bị ép tạo thành cái nêm ở mặt cắt ngang và một ít bột nhào bị đẩy ra dưới miếng bột tạo thành cái đuôi trên băng tải tách khuôn (Hình 30).
Hình 31:Tách bột nhào chỉ ra những vấn đề liên quan đến những miếng bột dày
Bề mặt của băng tải tách khuôn phải đủ gồ ghề hoặc độ dính để dính được miếng bột đã định hình, nhưng mức độ dính không quá lớn, nếu không sẽ khó bóc nó ra khỏi băng tải. Bề mặt và loại băng tải rất quan trọng và phải được thử. Một mạng mỏng thường không đủ nhám, dầy quá thì sẽ không qua được miếng nose (nose piece).
Mũi nhọn đó là chỗ cần thiết để tách miếng bột ra băng tải tách khuôn. Bề mặt bên trong của khuôn liên quan đến vấn đề dễ tách bột ra khỏi khuôn hay không. Bề mặt phải sắc để dễ cắt tách bánh.
Nếu cạnh khuôn quá dốc hoặc khuôn mẫu quá sâu hay phức tạp, việc tách ra sẽ khó. Nếu khuôn sâu với nhiều docker pins, thì khi thay đổi hướng đi từ quay tròn thành thẳng sẽ cũng gây khó khăn cho việc tách bột nhào. Pins sẽ phải được tách từ miếng bột hoặc nó sẽ được giữ lại trong khuôn.
Lớp phủ có ma sát thấp như PTFE (polytetrafluoroethylene) rất có ích trong việc tách khuôn nhưng chúng sớm bị trôi đi. Plastic thêm vào khuôn rất hiệu quả trong việc giải phóng khối bột nhào. Ở những docker pins trong khuôn plastic, thường làm từ đồng thiếc để tăng độ bền. Nếu việc tách miếng bột nhào quá dễ thì nó sẽ dễ rơi ra trong khoảng giữa dao cạo và chỗ sẽ tách miếng bột.
Cần lưu ý có một lưỡi vét ở chỗ con dao cạo có khuynh hướng kéo phía trước miếng bột nhào ra khỏi khuôn, làm cho cạnh bánh bị cong (Hình 32). Đó là lý do chính tại sao bột nhào dai và bền không thể ứng dụng khuôn quay như thế này.
Con lăn tạo hình
Miếng bột có dockerhole
Phương pháp dùng để tăng khối lượng miếng bột nhào: - Giảm khoảng cách tạo lực.
- Giảm áp suất tách.
- Giảm lượng nước của khối bột nhào. - Tăng độ cao của vị trí của dao cạo.
Trường hợp ngược lại sẽ làm giảm khối lượng miếng bột nhào.
Thực tế, với mỗi trục cán có khuôn như vậy phải làm thử nghiệm để biết phải điều chỉnh bao nhiêu để khối lượng miếng bột nhào có thể thu được theo như ý.
Theo thời gian, trục tạo khuôn bị mòn dần dần, làm bề sâu của khuôn giảm một ít. Vì vậy mà nhìn chung, khối lượng của miếng bột nhào giảm theo thời gian.
III.5. Khởi động và tắt máy
III.5.1. Khởi động
Trước khi di chuyển khối bột nhào vào khuôn:
- Kiểm tra rằng trục khuôn sạch và không có bộ nhào trong những lỗ của trục tạo lực.
- Khởi động máy, đặt tốc độ, khoảng cách lực và vị trí dao cạo theo như cần thiết. - Kiểm tra rằng áp suất tách vừa đủ.
- Kiểm tra rằng mạng tách ở trong điều kiện tốt, làm ẩm một chút với nước nếu cần. Đảm bảo sự ẩm ướt là đồng đều.
- Kiểm tra độ căng của mạng sẵn sàng để hoạt động - Kiểm tra máy dò kim loại được mở
Sau khi nhập liệu vào đến khuôn:
- Cho tấm bột nhào phủ lên trục tạo lực.
- Dần dần tăng áp suất tách cho đến khi miếng bột nhào hình thành toàn bộ mạng. Giảm đến áp suất thấp nhất và lặp lại.
- Kiểm tra khi miếng bột nhào từ chỗ mạng tách đến băng tải kế tiếp, nó mịn và thỏa mãn yêu cầu.
- Kiểm tra khối lượng miếng bột nhào.
5.2. Tắt máy
Cuối cùng của quá trình sản xuất: - Chạy hết bột ra khỏi phễu. - Loại bỏ áp suất tách khuôn.
- Lấy dao cạo ra khỏi vị trí cũ.
- Nhấc trục khuôn ra để dễ lau chùi với nước nóng rồi để mát sau đó sấy khô. Lưu ý là nên lau chùi khi bột nhào trong khuôn vẫn còn mềm. Nếu để cứng thì sẽ khó khăn hơn. Nếu không tháo trục ra thì lớp màng đường syrup sẽ không rửa được và điều này sẽ cản trở quá trình tách miếng bột trong lần sản xuất kế tiếp.
- Lau bột nhào khỏi mạng, dao cạo và phía dưới máy.
- Kiểm tra tình trạng của dao cạo, nếu nó hơi nguy hiểm thì lập tức tường trình với kĩ sư bảo trì.
III.6. Những khó khăn
III.6.1. Những khó khăn khi lấy bột nhào ra khỏi khuôn
Cần áp suất cao để tách khuôn dễ dàng nhưng tạo ra đuôi dài:
- Kiểm tra bột nhào để ít nhất 30 phút sau khi trộn, việc này làm giảm đáng kể tính dính của bột.
- Nếu có điều chỉnh tốc độ trục tách và mạng so với trục khuôn thì nhớ thay đổi nhỏ thôi.
- Thử làm ẩm nhẹ mạng tách - thử tăng khối lượng miếng bột nhào bằng cách dùng công nghệ như miêu tả ở phần 4.
- Thử dùng bột nhào hơi mềm hơn
- Thử trộn bột nhào lâu hơn một chút. Bột nhào dai hơn một chút sẽ tách khuôn dễ hơn.
- Dừng máy và lấy trục ra lau rửa (đừng cố rữa khi trục còn nóng). - Thử cung cấp nhiệt tại điểm X
- Một quạt thổi không khí nóng sẽ có ích.
Việc tách khuôn thực hiện ở bên này của máy tốt hơn bên kia:
- Điều chỉnh chênh lệch áp lực trục bởi vì trục tách có thể đã không song song với trục tạo hình. Cần đòi hỏi phần trợ giúp về kỹ thuật.
Có một khuôn tách khó khăn:
- Lau sạch khuôn với không khí nén (đeo kính bảo hộ để bảo vệ mắt).
- Kiểm tra những khuôn còn giữ bột xem có dấu hiệu hư hỏng ở các góc cạnh không. - Kiểm tra băng tải tách khuôn có bị hư hỏng không.
Việc tách khuôn không tốt:
- Tăng độ cao cho dao cạo để tăng áp suất nén bột vào khuôn. Điều này làm cho toàn bộ mẫu bột dính hơn và dễ tách hơn.
- Áp dụng công nghệ như phần 4 - Giảm khối lượng miếng bột nhào. - Dùng miếng bột nhào khô hơn.
Các miếng bột nhào dường như là có nhiều khối lượng khác nhau khi qua máy
- Dừng máy, nới lỏng mạng tách và lau sạch bề mặt của trục tách và kiểm tra lớp cao su không nguy hiểm- kiểm tra rằng mạng tách không nguy hiểm. Thay cái mới nếu nó nguy hiểm.
Bánh có đường nứt ngang hoặc dễ vỡ theo đường ngang:
- Có thể do miếng bột nhào nứt trước khi vào lò nướng. Mạng tách nên đi theo một đường cong thoai thoải từ điểm tách đến điểm mũi. Nếu đi ngang qua điểm sắc nhọn, đặc biệt là những miếng dầy hoặc quá khô thì sẽ có khuynh hướng nứt. Vết nứt sẽ làm yếu bánh sau khi nướng (Hình 32).
Hình 34:Hình trên: sự cong của miếng bột gây ra vết nứt cố định
Hình dưới: sắp xếp tối ưu của mạng tách để giảm tối thiểu sự hư hỏng của miếng bột
Những miếng bột nhào có thể bị nứt khi chuyển từ mạng tách: - Điều chỉnh tốc độ tương đối của mạng này và trục khuôn quay. Bột nhào quá dai và bị kéo lại tại vị trí dao cạo:
- Giảm thời gian trộn hoặc để bột nhào lâu hơn trước khi đưa vào máy presheeter. Những miếng bột nhào quá ít chất béo không thích hợp cho khuôn quay vì có quá nhiều gluten hình thành trong quá trình trộn:
Bột nhào quá dính:
- Để bột nhào lâu hơn trước khi dùng hoặc giảm lượng nước.
III.6.3. Vấn đề với lớp bột nhào ở trục tạo lực
Bột nhào không tạo thành một lớp phủ lên trục tạo lực và nó rớt xuống: - Có thể do bột nhào quá khô
- Tăng áp suất của bột nhào tại khoảng trống lực bằng cách giảm khoảng cách khe hẹp bằng cách nâng vị trí con dao hoặc tăng tốc độ của trục tạo lực nếu trục này được điều khiển riêng.
IV. ÉÙP ĐÙN
IV.1. Nguyên tắc chung
Nén khối bột nhào qua lỗ của khuôn rập. Aùp suất nén tạo bởi những con lăn (bột nhào dẻo hoặc xốp) hoặc bơm (bột nhão hút nước).
- Ép đùn liên tục: bột nhào dẻo hoặc xốp.
- Cắt bằng dây: dùng cho bột nhào dẻo hoặc xốp hoặc cứng. Có thể định hình cho bột nhào dính hoặc hoặc bột nhào có chứa các phần tử thô như là hạt hay lúa mạch (không thể tạo hình quay được).
- Nặn tạo hình: bột nhào rất dẻo có thể chảy được.
IV.2. Thiết bị ép đùn bột nhào
Cấu tạo của thiết bị ép đùn gồm: - Phẫu nhập liệu.
- Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới. Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trợ lại tại khuôn rập hoặc phòi vun tại đáy của khoang áp suất. Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất.
- Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm. - Lưỡi cắt (có hoặc không).