Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của người tiêu dùng .
+Dầu : tham gia vào quá trình chiên như là chất tải nhiệt, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm .
- Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm . Trong dầu có chứa các loại enzim lipoxydaza và lipaza. Enzim lipoxydaza xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu . Enzim lipaza xúc tiến quá trình oxy hóa các glicerid làm cho
- Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa . Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu – nước . Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động .
- Biến đổi về giá trị cảm quan : trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần . Mặt khác, trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột cellulose … từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét một màu sẫm trong dầu, làm cho dầu bị vẫn đục .
c. Cấu tạo:
Gồm 2 phần chính:
Phần lò đốt:
- Cung cấp nhiệt cho chảo chiên. Hầm lò làm bằng gạch chịu nhiệt, có gia cố chịu lực bằng thép. Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía cuối thiết bị chiên.
Phần chảo chiên:
- Chảo chiên được làm bằng inox, có dạnh hình thang cân. Bên trong có xích tải mang dàn chén và nắp khuôn.
- Khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khuôn sẽ đậy từng khuôn để cố định vắt mì trong khuôn suốt quá trình chiên. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi khuôn.
- Khuôn mì có 2 loại khuôn mì tròn và vuông, có 120 dãy khuôn, mỗi dãy có 6 chén.
d. thông số kỹ thuật: mì có 2 loại khuôn- Loại khuôn tròn : d=11.5cm, cao h=5cm . - Loại khuôn tròn : d=11.5cm, cao h=5cm . - Loại vuông có kích thước : 11,2*9*18cm . - Buồng đốt có quạt hút công suất 0.75kw . - Động cơ xích tải khuôn 1.5kw,2A .
- Động cơ nắp lò : 1kw . - Vận tốc xích tải 4m/ph . - Nhiệt độ lò đốt 3000C . - Aùp suất hơi gió 3-3.5kg/cm2.
- Chiều cao 0.6m . - Chiều ngang 1.2m .
- Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt nhờ ống hơi đặt đặt trong bồn .
e. Yêu cầu kĩ thuật
Chiên –Thổi nguội
Cảm quan dầu
chiên Dầu Short mới ,trắng ngà đồng nhất,không tạp chất Dấu Short cũ và dầu trong chảo màu sáng, không mùi gắt, chỉ số acid 0,5 Nhiệt độ chiên Theo quy định nhiệt độ chiên mì
Nhiệt độ chảo = 1750C Chất chống oxy
hóa Sử dụng đúng công thức Cảm quan mì sau
khi chiên và thổi nguội
Mì sau khi chiên phải có màu vàng đều, không: đốm sống, ngấm dầu xốp, nguội tương đương nhiệt độ phòng.
8. Đóng gói
a. Mục đích
Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.
b. Cấu tạo máy đóng gói
Bao gồm các bộ phận sau
- Xích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chận để định vị những vắt mì trước khi vào máy.
- Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt bằng điện trở.
- Dao cắt ngang: cắt và khâu kín 2 đầu gói mì, phần ở giữa là lưỡi dao cắt, hai bên có xẻ rãnh để hàn kín 2 đầu gói mì. Tốc độ dao cắt tự động từ 70 – 89 nhát/phút.
Đóng gói đóng thùng
Quy cách gói gia vị
Kín, không bị ẩm, khô sạch
Khối lượng đúng chủng loại mì theo bảng thành phần gia vị mì.
Quy cách đóng gói mì
Giấy gói đúng chủng loại, không rách mép, chữ in rõ ràng.
Kín, đủ, đúng chủng loại gia vị theo bảng thành phần gia vị mì
Hạn sử dụng theo quy định
Quy cách đóng thùng mì
Thùng cứng , dày, chữ in rõ ràng Kín, đóng dấu ca, ngày, tháng, năm sản xuất
Đúng số gói, khối lượng đúng chủng loại theo quy định
Các sự cố công nghệ và cách khắc phục
Các sự cố Nguyên nhân Khắc phục Mì không dai - Pha trộn không đúng
- Thời gian đánh bột ít - Trộn bột không đều - Điều chỉnh pha trộn -Đánh bột đúng thời gian -Trộn bột đồng nhất Lá mì qua máy
cán không đều - Trộn bột không đều- Điều chỉnh lô cán chưa đúng
- Chỉnh lại lô cán - Trộn bột đều
Sợi mì qua dao cắt bị đứt không đều - Trộn bột không đều - Dao cắt hỏng - Mặt lá bột không phẳng
- Đưa đi trộn lại - Thay dao cắt - Chỉnh lại lô cán Hấp không chín - Lượng hơi thiếu
- Nghẹt đường ống hơi - Phòng hấp bị hở - Băng tải đi quá nhanh
- Điều chỉnh lại lượng hơi -Vệ sinh đường ống hơi Sữa chữa phòng hấp - Điều chỉnh vận tốc băng tải
Sợi mì bết dính -Hấp quá chín - Điều chỉnh hơi - Vận tốc băng tải Mì không đủ
trọng lượng hay dư
- Lá mì cán không đều - Dao cắt không đều
- Điều chỉnh lại lô cán - Điều chỉnh lại dao cắt Sau chiên mì
trắng hay sẫm màu
- Thời gian và nhiệt độ chiên không đúng
- Do chỉnh lửa béc dầu
- Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian chiên đúng theo yêu cầu
- Chỉnh lửa béc dầu đúng yêu cầu
Mì ướt dầu - Do chất dầu - Do chất lượng bột
- Quạt không đủ công suất
- Thay dầu chiên - Thay đổi bột
-Tăng công suất quạt Mì có đốm trắng - Trộn bột không đều
-Máy cán không đều - Vô khuôn nén quá chặt - Chiên không đều
- Điều chỉnh khâu trộn bột - Điều chỉnh lại máy cán - Vô khuôn phải nhẹ nhàng và khéo tay
PHẦN 5
SẢN PHẨMMÌ ĂN LIỀN MÌ ĂN LIỀN