Đối với bơ chủ yếu bảo quản bằng phương pháp Anabioza – dựa trên nguyên lý tiềm sinh, tức là làm chậm, làm ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó làm chậm quá trình hư hỏng, thối rửa của quả và kéo dài thời gian bảo quản. Các biện pháp sử dụng nguyên lý này: làm lạnh, lạnh đông, điều chỉnh thành phần không khí…
Đặc điểm của phương pháp là tạo môi trường không thuận lợi cho hoạt động của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kiềm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật.
III.1. Bảo quản lạnh:
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ từ 20-24oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu.
Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quả cũng như hoạt động của vi sinh vật. Điều đó giúp kéo dài
33
thời hạn bảo quản. Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến hiện nay vì ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất và kéo dài thời gian bảo quản.
Các loại vi sinh vật hầu như hoạt động tốt ở là 35 – 37oC, vi sinh vật ưa nhiệt hoạt
động tốt ở 50 – 65oC, vi sinh vật ưa ấm là 23 – 38oC và của vi sinh vật ưa lạnh là 15 – 20oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ lạnh chỉ ức chế hoạt động của vi sinh vật và hệ thống enzyme trong thực phẩm chứ chưa tiêu diệt hoàn toàn chúng, vì vậy khi gặp điều kiện thuận lợi chúng vẫn có thể hoạt động trở lại và gây hư hỏng cho thực phẩm.
Người ta chia các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm làm hai loại theo mức độ
giảm nhiệt độ: làm lạnh và lạnh đông.
III.1.1. Làm lạnh sơ bộ
Bơ sau khi thu hoạch cần tiến hành làm lạnh sơ bộ ( pre-cooling) trước khi bảo quản. Làm lạnh sơ bộ đóng vai trò quan trọng đến thời hạn sử dụng của bơ, bởi vì nó làm giảm hay làm chậm tốc độ trao đổi chất, sự tổng hợp và tác động của ethylen trên bơ, làm mất cấu trúc, nhiễm nấm, sự chín của bơ. Từ khi thu hoạch cần tiến hành làm lạnh sơ bộ
trong vòng 6h và cần duy trì nhiệt độ này trong suốt quá trình vận chuyển đến bao gói. Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, nhiệt độ của quả rất cao và không thể được loại trừ trong phòng lạnh thông thường. Vì vậy phương pháp làm lạnh bằng không khí (freeze-blast) được sử dụng phù hợp nhất để làm lạnh sơ bộ bơ. Nó được tiến hành cho đến khi nhiệt độ của quảđạt tới 6-7oC. Thời gian đểđạt được nhiệt độ này phụ thuộc vào nhiệt
độ ban đầu của quả, nhiệt độ và tốc độ gió, nhiệt độ cuối cùng của quả.
Việc kết thúc quá trình làm lạnh khi nhiệt độ quả đạt trên 2oC đó là nhiệt độ lý tưởng
đối với quá trình bảo quản. Nhiệt độ làm lạnh không xuống thấp hơn 2oC, có thể xảy ra sự
hư hỏng lạnh (chilling injury). Quá trình làm lạnh sơ bộ kéo dài từ 8-12h với độẩm 90-95%. (Yahia, 2001, and Sánchez-Pérez, 2001).
III.1.2. Làm lạnh
Nhiệt độ làm lạnh bơ trong khoảng 3-7oC là tối ưu, nếu nhiệt độ thấp hơn thì sẽ dễ
dàng xảy ra các hiện tượng hư hỏng lạnh, rối loạn trật tự sinh lý của tế bào, tăng cường sự
34
Sự tương tác của bơ đối với nhiệt độ bảo quản khác nhau phụ thuộc vào các vùng nhiệt độ như sau:
10-250C quả mềm nhanh hơn khi nhiệt độ bảo quản tăng 5-8oC sự mềm hóa được kiểm soát và chỉ được xảy ra khi nhiệt tăng lên cao hơn 0-4oC sự mềm hóa quả ở nhiệt độ
này bị giới hạn theo thời gian vì sự hư hỏng do lạnh. Tuy nhiên các điều kiện bảo quản có thể khác nhau tùy theo giống loại, kích thước, trạng thái quả sau thu hoạch…
Kiểm soát nhiệt độ trong suốt giai đoạn sau thu hoạch là nhân tố quan trọng để duy trì chất lượng và thời hạn sử dụng của quả, sự biến thiên nhiệt độ không vượt quá 1oC vì nó có thể gây ra hiện tượng hư hỏng lạnh, hiện tượng chín và mềm bất thường đối với bơ. Sự làm lạnh cũng có tác dụng kiểm soát bệnh tật và côn trùng. Thời hạn sử dụng của bơ tỉ lệ nghịch với vận tốc hô hấp.
III.2. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển.
III.2.1. Bảo quản trong khí quyển có kiểm soát (control atmosphere ).
Thành phần các chất khí trong khí quyển có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng bảo quản thực phẩm. Các hoạt động sống: trao đổi chất, hô hấp của nguyên liệu được tiến hành khi có đầy đủ oxy. Nếu thiếu oxy thì quá trình hô hấp yếm khí sẽ diễn ra, quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, các thành phần hóa học của nguyên liệu sẽ biến đổi chậm hơn so với mức bình thường. Vì thế nếu thay thế một phần oxy của khí quyển bằng một số khí khác như
nitơ, cacbonic hay các khí trơ thì sự hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ, các quá trình sinh hóa bị hạn chế. Nhưng người ta chỉ thay thế một phần oxy mà không thay thế toàn bộ
vì nếu không còn oxy thì quá trình sống bị ngừng hẳn, tế bào bị chết và nguyên liệu dễ bị
một số vi sinh vật yếm khí làm hỏng. Cacbonic là chất khí được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm, thường kết hợp với quá trình bảo quản lạnh. Khi nồng độ khí cacbonic trong khí quyển là 4% thì bào tử của một số nấm mốc vẫn có thể phát triển, khi nồng độ là 20% thì tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật giảm từ 1/5 đến 1/2 so với tốc độ bình thường,
đến 40% thì nấm men và vi khuẩn không sinh trưởng được nữa. Faubion đã tiến hành các nghiên cứu và chỉ ra rằng ở nồng độ 2% O2, 5% CO2 ở 5.5oC có thể bảo quản bơđược hơn 9 tuần.
35 Để tạo ra nồng độ O2,CO2 thích hợp cho quá trình bảo quản có thể thực hiện theo hai phương pháp: tự nhiên và nhân tạo.
Phương pháp tự nhiên:dựa vào quá trình hô hấp hấp thụ O2 và nhả ra CO2 làm thay
đổi thành phần khí quyển trong môi trường bảo quản. Nồng độ O2 giảm dần và nồng độ
CO2 tăng dần, khi O2 giảm đến nồng độ mong muốn thì giữ lại bằng cách cho không khí từ
bên ngoài vào. Phương pháp này đơn giản, rẻ tiền, nhưng thời gian điều chỉnh dài, việc kiểm tra thường xuyên khó thực hiện.
Phương pháp nhân tạo: dùng khí N2 cho vào phòng hoặc cho không khí đã hút bớt khí O2đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc propan, phương pháp này cho phép đưa O2 đến nồng độ mong muốn.
Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều chỉnh cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản chất lượng nguyên liệu hầu như không đổi. Nhưng qui trình phức tạp, đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong đầu tư xây dựng cũng như vận hành kho bảo quản.
III.2.2. Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến.
Đây là phương pháp bảo quản mà bơ được đựng trong túi polyethylen có tính thẩm thấu chọn lọc, nó làm tăng khả năng kiểm soát tốt điều kiện không khí bên trong bao gói. Việc duy trì điều kiện lạnh là cần thiết đối với việc bao gói hiện hành vì sự tăng nhiệt độ sẽ
làm tăng hô hấp và kết quả làm tăng nồng độ gas có hại trong bao bì. Tính thẩm thấu của loại bao bì này rất khác nhau phụ thuộc vào loại, độ dày của vật liệu.
Các biện pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Trước khi bảo quản ta có thể xử lý quả bằng 1-MCP (1-methylcyclopropene).
Việc áp dụng 1-methylcyclopropene vào bơ giúp ngăn cản quá trình chín và do đó làm giảm hiện tượng tổn thương lạnh bên trong (internal chilling injury) trong suốt thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Nồng độ tối ưu trong khoảng 50-100 nl/l (ppb) khoảng 6oC trong 18-24h có thể bảo quản được trên 4 tuần. Tuy nhiên cần cẩn thận khi sử
36
sự mềm hóa và chín, đồng thời có khả năng làm tăng cường các bệnh. Sau khi xử lý bằng 1- MCP xong ta tiến hành giảm nhiệt độđể duy trì chất lượng.
Việc xử lý nhiệt sau thu hoạch khoảng 37-38oC trong 17-18h có thể làm giảm hiện tượng chilling injury trong suốt thời gian bảo quản, tác động đến hệ thống enzyme oxi hóa và tốc độ các phản ứng sinh hóa trong tế bào, đồng thời việc xử lý nhiệt cũng có tác dụng tiêu diệt côn trùng. Tuy nhiên nếu gia nhiệt trên 42oC trong thời gian dài có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng bơ trong suốt quá trình bảo quản lạnh.
37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Các wedside: - http://oct.vn/vn/detail/news/cong-nghe-chong-nam-moc-phan-1/1113 - http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5590149 - http://nongdan24g.com/2010/11/03/phong-tru-bo-tri-va-nhen-do/ - http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/phong-tru-sau-benh-tren-cay-bo.491052.html - http://www.scribd.com/doc/39896185/B%E1%BB%87nh-cay-nong- nghi%E1%BB%87p-Rau-Hoa-Qua-3#outer_page_13 - http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%83_lo%E1%BA%A1i:N%E1%BA% A5m_h%E1%BB%8Dc - http://kilobooks.com/threads/41405-gia%CC%81o-tri%CC%80nh- n%C3%A2%CC%81m-ho%CC%A3c - http://tailieu.vn/tag/tailieu/N%E1%BA%A5m%20h%E1%BB%8Dc%20th%C3 %BA%20y.html?page=3 Các sách:
- Côn trùng hại kho – Bùi Công Hiển.
- Côn trùng phá hoại trong kho và cách phòng trừ - Phan Xuân Hương (1963) - Sâu hại nông sản – Vũ Quốc Trung ( 1982)