11. NGUYỄN HỒNG ÂN 1037
3.3Dưa chuột
3.3.1 Nguyên liệu
Dưa chuột lên men là một trong những sản phẩm rau muối chua phổ biến nhất trên thế giới.
Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí, vụ chính từ tháng 3 đến 5tháng .
Dưa chuột dùng để muối chua cần phải là dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và chưa già.
Để sản phẩm có chất lượng tốt nguyên liệu cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hái đến lúc đưa vào sử dụng không nên quá 24 h. Dưa chuột được phân loại để loại bỏ tất cả những quả dưa chuột dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát.
Kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Giống dưa quả nhỏ hàm lượng đường cao hơn so với dưa quả to, vì vậy giống dưa quả nhỏ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn giống dưa quả to.
Đặc tính của sản phẩm:
Dưa chuột lên men có hương vị và kết cấu đặc trưng, không nhầm lẫn bởi các sản phẩm khác.
Hàng loạt các kỹ thuật lên men tạo điều kiện thuận lợi chế biến nhanh chóng và dễ dàng trong mùa thu hoạch bận rộn.
Trong điều kiện này, sản phẩm có thể được lưu trữ với số lượng lớn cho đến khi chúng được dùng để chế biến tiếp, vì vậy mà quá trình lên men có thể tiến hành quanh
năm .
Lên men có lợi kinh tế về năng lượng hơn các kỹ thuật khác yêu cầu phải khử trùng hoặc một dây chuyền làm lạnh phức tạp.
3.3.2.Các phương pháp chế biến
Ngày nay tại Hoa Kỳ, nơi có hơn nửa triệu tấn dưa chuột được bảo quản mỗi năm, có khoảng 40% được bảo quản bằng quá trình lên men, khối lượng xấp xỉ khác (40%) được bảo quản bằng thanh trùng và phần còn lại được làm lạnh(20%).
Muối chua với thì là:
Muối chua với thì là muối chua được giới thiệu ở Bắc Mĩ vào năm 1960. Chúng tạo cho dưa chuột có mùi vị tươi và cấu trúc rắn chắc.
Muối chua với cây thì là được lên men trong nồng độ nước muối thấp(3-5%) với sự hiện diện của cây thì là và gia vị.
Trình tự lên men của vi khuẩn acid lactic phát triển giống như trong bắp cải muối chua mặc dù phương pháp này thường được tiến hành ở nhiệt độ cao hơn 20-260 C so với 180C cho dưa cải bắp.
Quy trình lên men đầy đủ có thể mất đến 8 tuần, mặc dù hoạt động lên men thường chỉ kéo dài 3-4 tuần. Các sản phẩm ngâm nước muối có pH 3,2-3,6 và nồng độ axit 0,7-1,2% (như acid lactic) nhưng sẽ bao gồm một lượng đáng kể của acid acetic.
Vi sinh vật phát triể n không đáng kể trong quá trình muối chua nay và được ngăn chặn bằng cách thêm giấm ăn có nồng độ thấp, hóa chất bảo quản như Natri benzoat, và phương pháp làm lạnh ( <5 0C).
Gói tươi ( thanh trùng):
Muối chua thanh trùng đã được giới thiệu ở Mỹ vào năm 1940, nghiên cứu của Etchells & Jones (1942) va sau đó là Monroe cùng cộng sự (1969), kỹ thuật "gói tươi" được phát triển, nó không đòi hỏi một quá trình lên men để góp phần tạo sự ổn định.
Việc đầu tiên của quá trình này là dựa trên quá trình axit hóa trực tiếp dưa chuột với giấm hoặc axit axetic sau đó là thanh trùng, gần đây quá trình axit hóa trực tiếp được dùng phổ biến.
Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn (0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống được thêm vào, và “nước giấm” được thanh trùng đến nhiệt độ 740C trong 15 phút. Nồng độ muối co thể thay đổi từ 0 - 3%, nồng độ đường thay đổi theo từng loại muối chua. Nhiều người tiêu thụ thích bao gói tươi hơn lên men chua bởi mùi vị hài hòa của acid acetic (giấm ăn).
Muối chua bằng lên men:
Lên men dưa chuột có thể được chia thành ba loại cơ bản khác nhau: lên men nhiều muối, hoặc muối vừa và ít muối.
Dưa chuột muối trung bình được lên men trong dung dịch nước muối 5-8%, quá trình lên men thực hiện ở nhiệt độ khoảng 15 - 320C.
Nước muối bị acid hóa với acid acetic đến pH = 4.5 hoặc có CO2 sinh ra và tốc độ phát triển nhanh của vi khuẩn lactic cho đến khi ổn định bằng cách chuyển đổi của tất cả các loại đường có thể lên men thành các axít hữu cơ và các sản phẩm khác bởi Lb.
Ở nồng độ muối này leuconostoc mesenteroides không đóng vai trò quan trọng như trong sản phẩm bắp cải muối hay kim chi và ở nồng độ muối 8 % nó thường không phát hiện.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men kéo dài 2-3 ngày vi sinh vật bao gồm một lượng lớn các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Môi trường được chọn lọc cho nấm men phát triển trong khi đó các sinh vật khác giảm.
Quá trình lên men không bị hạn chế ở bề mặt nơi có nước muối xung quanh mà còn xảy ra bên trong dưa chuột như là kết quả của các sinh vật xâm nhập vào thông qua các lỗ khí. Đôi khi điều này có thể dẫn đến khuyết tật trong các sản phẩm được gọi là “ khô”. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Carbon dioxide tích tụ bên trong quả và không có khả năng khuếch tán ra ngoài, một số sản phẩm khí này phát sinh từ sự hô hấp nội sinh của các mô, nhưng phần lớn là kết quả hoạt động của vi sinh vật như quá trình lên men lactic đồng hình và lên men dị hình của đường.
Trong quá trình kiểm soát sự lên men đã phát triển các biện pháp thực hiện để kiểm soát vấn đề bao gồm việc sử dụng lượng lớn men giống lên men đồng hình bao gồm
lactobacillus plantarum hoặc cpediococcus pentosaceus và liên tục loại bỏ CO2 từ hệ thống bằng bọt nitơ thông qua quá trình lên men.
Muối chua sau khi lên men, được khử muối và chế biến với nhiều sản phẩm phụ gồm đường và nguồn muối chua, thì là đã chế biến, và gia vị. Mùi vị có thể thay đổi, phụ thuộc vào lượng đường, giống men và gia vị thêm vào. Acid lactic bị loại bỏ trong giai đoạn khử muối và thường được thay thế bằng acid acetic. Đôi khi muối chua lên men được thanh trùng ở nhiệt độ thấp để tăng thời gian bảo quản.
3.3.3 Vi sinh vật trong quá trình lên men:
Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men dưa chuột bao gồm nồng độ muối và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng và loại vi sinh vật hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men.
Tốc độ của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng độ của muối va nhiệt độ nước ngâm.
Trong suốt giai đoạn đầu của qúa trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và nấm men có thể bị phân lập với số lượng lớn. Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 - 3 ngày và đôi khi dài khoảng 7 ngày. Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic va quá trình lên men và nấm men oxy hóa gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu và cuối cùng biến mất toàn bộ, là kết quả của sự gia tăng nhanh chóng của acid tổng và gía trị pH của nước dưa giảm (Fleming cung cộng sự, 1995 ). Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid acetic thì các vi khuẩn gram âm bị kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị.
Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá trình lên men dưa chuột. Những vi khuẩn như L. mensenteroides thường bị kim hãm bởi nồng độvà nhiệt độ nước dưa, và pH giảm nhanh.
Quá trình lên men sơ khai hoàn thành bởi vi khuẩn lactic P. pentosaceus, Lb.Brevis và Lb. Plantarum. Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Nấm men lên men được phân lập gồm Hansenula anomala, H. subpelliculosa,
Saccharomyces bailli, S.delbruckii, S. rosei, Torulopsis holmli, T. lactis- condensii,
và T. verstilis (Etchells cung cộng sự, 1961).
Giống có tính oxy hoá được tìm trong dưa chuột lên men bao gồm: Candia krusel,
Debaromyces hansenii, Pichia ohmeri, Rhodotorula spp và Saccharomyces rousenii
(Etchells & Bell, 1950).
Quá trình lên men có điều khiển:
Quá trình lên men ở nồng độ muối thấp là rất cần thiết. Trong lĩnh vực chế biến loại sản phẩm muối chua ở Mỹ, dung dịch muối sử dụng có chức năng quan trọng.
Nồng độ muối thấp sẽ giúp cho sản phẩm dưa chuột lên men đạt kết quả tốt. Dung nitrogen tinh khiết vào thùng lên men để duy trì yếm khí bề mặt ở đỉnh thùng.
Bằng cách thêm canxi vào nước dưa, nống độ muối thấp hơn có thể duy trì cấu trúc cứng chắc của sản phẩm muối chua. (Buescher cung cộng sự, 1981; Fleming cùng cộng sự, 1987; Guillou cung cộng sự, 1992).
• Cách cấy men giống:
Kết quả nghiên cứu của Pederson & Albury (1961) cho thấy cấy vào sản phẩm dưa chuột vi khuẩn E. faecalis, L. mensenteroides, Lb. Brevis và P. Pentosaceus, Lb.
plantarum chịu được độ acid cao vì vậy chúng phát triển chiếm ưu thế ở giai đoạn sau
của quá trình lên men dưa chuột.
Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh tranh. Etchells cùng cộng sự (1964) sử dụng phương pháp chần bằng nước nóng (66 -80 0C) hoặc tia bức xạ gamma (0.83 - 1.0 MRad) để đạt được mục tiêu này.
Daseschel cùng cộng sự (1984) đã tách ly dạng malolactic âm của Lb. plantarum. Dạng này đôi khi có thể có ưu thế trong quá trình lên men dưa chuột và ngăn chặn CO2 sinh ra.
Lên men dưa chuột không có NaCl chỉ đạt được kết quả trong phòng thí nghiệm nhưng khi ở điều kiện sản xuất quy mô thương mại thì không đạt được. Để đạt được điều này, quả được chần (3 phut ở 77 0C) và ngâm trong dung dịch đệm calcium acetate cùng với cấy Lb. Plantarum vào. Dưới điều kiện quy mô nhỏ thương mại thi dưa chuột bị trương và mất đi sự cứng chắc bởi vi không kiểm soát được sự nhiễm vi sinh vật sau khi chần.