4.1.Tiếp nhận nguyên liệu:
-Nguyên liệu cá biển (cá nục, cá ba thú, cá ngân, cá tráo, cá bạc má…) được thu mua từ các cảng trên toàn quốc và vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn hoặc xe tải. Trong xe, cá được chứa trong các khay nhựa lấp đầy nước đá (mỗi khay chứa khoảng 13kg cá). Nhà cung cấp phải đảm bảo đủ lượng cá cần thiết để giữ cá luôn ≤ 40C trong suốt quá trình vận chuyển.
-Nguyên liệu cá tươi về nhà máy, sau khi được kiểm tra đạt các tiêu chuẩn về chất lượng sau đó cho tiếp nhận nguyên liệu vào các bồn chứa. Bồn chứa cá được xe nâng chuyển đổ vào bồn rửa cá và theo băng tải chuyển qua khu vực cắt đầu cá.
4.2.Bảo quản:
-Bảo quản nguyên liệu trường hợp lượng cá nguyên liệu về nhà máy quá nhiều không sản xuất kịp nguyên liệu cá phải được bảo quản lạnh trong bồn chứa bằng nước đá để đảm bảo độ tươi.
-Việc bảo quản bằng cách ướp muối nước đá cá nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển, tồn trử tại nhà máy luôn ≤ 40C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và sự gia tăng hàm lượng Histamin.
4.3.Cắt đầu cá:
-Cá sau khi được rửa sơ bộ từ bồn phân phối sẽ được phân phối vào khay đến các sline để cắt đầu, đuôi, loại bỏ nội tạng và cắt khúc theo đúng quy cách nếu cá có kích thước lớn.
-Cá sau khi cắt được cho vào khay nhựa đến khu vực cân để xác định trọng lượng và qua máy dò kim loại trước khi đến khu vực vô lon.
- Phần loại bỏ gồm đầu, đuôi, ruột, gan, trứng, màng đen… sẽ được băng tải phế liệu đưa ra ngoài khu phế liệu cách ly với khu vực sản xuất.
-Cắt đầu, đuôi, loại bỏ nội tạng nhằm loại bỏ tạp chất trong bụng cá đảm bảo tình trạng vệ sinh và đúng quy cách vô lon.
4.4.Rửa 1:
4.5.Dò kim loại:
-Cá sau khi được cắt đầu, đuôi, nội tạng được cho vào khay đến khu vực cân và qua máy dò kim loại trước khi qua công đoạn vô lon.
-Máy dò kim loại được sử dụng nhằm phát hiện giúp kiểm tra và loại bỏ mảnh kim loại có kích thước ≥ 3mm, á kim có kích thước ≥ 3mm, inox có kích thước ≥ 4mm để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.6.Rửa 2:
-Cá sau khi cắt đầu được chuyển qua máy dò kim loại đến hệ thống bồn rửa, tại đây cá sẽ lội qua nước có sử dụng bơm thổi tuần hoàn để tạo ra sự xáo trộn cho cá trong bồn nhằm tăng hiệu quả của quá trình rửa. Sau đó cá sẽ đến bồn kế tiếp trước khi phân phối ra line.
4.7.Vô lon:
-Cá sau khi qua máy dò kim loại được cho lên băng tải đến bồn rửa cá. Tại đây cá theo băng tải chuyển xuống khay để phân phối vào các line để vô lon. Các lon cá sẽ được chuyển sang công đoạn hấp.
- Công đoạn vô lon để định hình tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm, đảm bảo sự đồng đều cho cá trong lon, bảo vệ sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
4.8.Hấp và chắt nước:
-Cá sau khi vô lon sẽ được đưa vào băng tải hấp.
-Cá được hấp bằng cách cho hơi nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. -Sau đó cá được tiếp tục đưa đến thiết bị chắt nước.
-Công đoạn hấp: mục đích là làm chín sơ bộ nhằm loại bỏ mùi tanh và tách bớt nước tự do có trong cá đồng thời bài khí trong lon sản phẩm.
-Công đoạn chắt nước: nhằm loại bỏ nước trong lon cá sau khi hấp và là điều kiện để ổn định thành phần cá và sauce, giúp cho việc thẩm thấu sauce và dầu vào thịt cá được tốt hơn.
4.9.Vô sất và vô dầu:
-Cá sau khi chắt nước được băng tải đưa đến công đoạn rót dầu và sauce để chuẩn bị ghép mí.
-Đây là công đoạn không thể thiếu trong quy trình sản xuất, thể hiện tính đặc trưng của sản phẩm.
4.10.Ghép mí:
Các lon cá sau khi rót dầu và xốt sẽ được băng tải chuyển đến máy ghép mí tự động. Lon sau khi ghép mí sẽ được rửa sạch dầu và xốt bám bên ngoài trước khi chuyển sang khâu tiệt trùng.
-Nhằm đảm bảo ghép mí và lon ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong lon với không khí bên ngoài sẵn sàng cho khâu thanh trùng.
4.11.Thanh trùng:
-Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển băng cá đến hệ thống tiệt trùng, nhiệt độ tiệt trùng 1210C . Thời gian tiệt trùng 50 phút.
Sản phẩm được tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh đặc biệt Cl.botulium.
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. -Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm
-Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
4.12.Làm nguội:
-Sau khi thanh trùng băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine 0,5-3 ppm)
-Làm nguội nhằm làm giảm nhiệt độ trung tâm của lon sản phẩm sau khi tiệt trùng đến ≤ 500C và ổn định về vật lý cho mí ghép.
4.13.Làm khô, In date và đóng gói:
-Sau khi làm nguội các lon cá sẽ được chuyển đến hệ thống in date tự động, đóng block tự động 10 lon / block hoặc 3 lon / block ( làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon.
-Trên thùng carton ghi đầy đủ tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, ngày sản xuất.
4.14.Lưu kho và bảo quản:
-Các thùng carton sẽ được chất lên pallet. Lưu kho trong thời gian 7 ngày. Chờ kết quả kiểm tra. Khi có đơn đặt hàng bộ phận kho sẽ xuất hàng theo yêu cầu