được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng l à hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
- Để bột nghỉ: Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt
trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
g. Tạo hình: Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và nhu cầu của thị
trường củng như thị hiếu của người tiêu dùng.
h.Cho bánh nở(proofing): Đây là công đoạn tiếp tục của
quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên
men.Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô
i.Nướng bánh.
* Nhiệt độ lò và thời gian nướng: Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò. - Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài. - Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.
- Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.
* Rửa bột: Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng
- Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.
- Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt
* Rạch bột:Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá
trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn.
* Cho bánh vào lò:Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận.
Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất, người ta đưa ra chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm)
Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ 100- 1200C, với độ ẩm khoảng 60- 70%. Thời gian nướng bánh trong vùng này khoảng 2- 4 phút. Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, trên mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn.
• Giai đoạn II: (vùng khô)
Nhiệt độ nướng khoảng 280- 3000C. Ở vùng này bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài vỏ
bánh tạo thành vỏ cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50- 600C.
• Giai đoạn III: (nướng lại)
Nhiệt độ khoảng 180- 1900C. nhiệt độ trung tâm của ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95- 970C.
Các quá trình vi sinh, hóa sinh và keo xảy ra trong bột nhào khi nướng:
Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, hoạt động của nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường, còn sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn. Quá trình lên men rượu đạt cực đại khi bột nhào được làm nóng đến 350C, khi nhiệt độ tăng lên đến 450C thì sự tạo thành bọt khí giảm xuống rõ rệt, còn khi nhiệt độ đạt đến 500C thì thực tế các quá trình vi sinh đều ngừng hẳn.Sự lên men lactic cũng được đẩy mạnh trong thời gian đầu và sau đó giảm xuống, lúc đầu hoạt động của vi sinh vật bị ức chế, còn sau khi nhiệt độ đạt 700C thì chúng bị tiêu diệt. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện.Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men
(fecmen) và acid (không đáng kể) xảy ra trong cục bột nhào. Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của p-amilaza là 62- 640C (ngừng 82-840C), x- amilaza là 71-750C
(ngừng 97-980C).Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng, thời gian nướng. Các quá trình keo xảy ra
chủ yếu trong khối bột nhào khi nướng là sự hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protit. Sự thay đổi này diễn ra khi mỗi lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55- 600C. Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần.Quá trình biến tính của protit do tác dụng của nhiệt xảy ra ở nhiệt độ 50- 700C. Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi. Protit bị biến tính tạo thành bộ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng của bánh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bánh nướng ra lò phải đạt yêu cầu: Màu sắc phải có màu vàng nhạt. Hình dáng bên ngoài: Bánh sau khi đã ra khỏi lò nướng thì có kích thước đồng đều, bề mặt bánh phẳng, nhẵn và bóng. Lớp vỏ bên ngoài có độ giòn, cứng và dày hơn. Phần ruột hơi đặc và có mùi thơm nhẹ, dễ chịu.
Các đặc điểm cần chú ý khi nướng bánh: Bánh khô cứng bề mặt, chất lượng và
khối lượng không đạt. Do không phun ẩm trong 5 phút đầu của giai đoạn nướng. Nên cần đảm bảo độ ẩm phía ngoài mặt bánh trong giai đoạn đầu của quá trình nướng. Bột quá khô sau quá trình nhào bột do lượng nước quá ít vì vậy cần tính cân bằng vật liệu chính xác. Thiếu sự đồng đều về khối lượng thành phẩm. Do thiếu kinh nghiệm hiệu chỉnh các nguyên liệu. Bánh sau giai đoạn lên men chưa đạt do yêu cầu về lên men do thiết bị lên men, cách tiến hành, giống lên men. Màu sắc chưa đồng đều do thành phần nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nướng.Nên cần canh thời gian nướng và điều chỉnh thành phần cân đối. Nướng quá mức do nhiệt độ cao và thời gian nướng.
* Làm nguội:Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội
trên giá ngay.
Phần 4.Kết Luận:
Đối với người phương Tây bánh mì là món ăn chính, xét về mặt biểu tượng thậm chí được đồng nhất với thánh thể của chúa Kitô : Bánh mì là bí nhiệm nhỏ, rượu vang là bí nhiệm lớn.Bánh mì có mặt ở Việt Nam tự năm nào thì không ai biết chính xác, nhưng chắc chắn là bánh mì đã theo chân người Tây phương vào nước ta cùng với văn hóa, tôn giáo. Ban đầu bánh mì chiếm Sài Gòn, Lục Tỉnh, Bắc Kỳ, vào cung đình Huế rồi ngự trị trên toàn đất nước cho đến tận ngày nay. Theo tự điển Thanh Nghị bánh mì là "Bánh làm bằng bột mì, hấp lò chín tròn phồng". Ngoài Bắc gọi là bánh Tây, người miền quê Lục Tỉnh gọi là bánh mì ổ. Trong 4 cách cân, đo, đong, đếm thì bánh mì thuộc loại đếm mà đơn vị không dùng tiếng: cái (cái bánh cam), chiếc (như chiếc bánh phồng), đòn (như đòn bánh tét), đôi, cặp (cặp lạp xường), chục hay tá... mà là "ổ" (ổ bánh mì). Phải chăng bánh mì lúc xưa vào Nam Kỳ hình vuông, hình tròn, loại dùng để ăn lâu, giống như ổ bánh bông lan nên đươc người Nam Kỳ Lục Tỉnh bấy giờ kêu là bánh mì ổ. Trong cái nhìn, trong quan niệm của dân ta thì đây là món ăn chơi, không phải là thực phẩm thường xuyên như cơm, thế nhưng dần dà đã trở thành “cơm tay cầm”, tức không ăn bằng chén đũa và ăn bánh mì thay cơm được định danh theo kiểu nói lóng là “thổi kèn”, hàm nghĩa là ăn tùng tiệm qua bữa, không đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ. Như vậy, chiếc bánh mì chính là sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực Pháp và Việt Nam mà những nơi khác không có Đã từ rất lâu rồi, chiếc bánh mì gắn với người nghèo, nhất là trẻ
con nhà nghèo. Chiếc bánh mì nhỏ với những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là niềm mơ ước, là niềm vui của biết bao đứa trẻ nhà nghèo. Chiếc bánh mì gắn với ước mơ no ấm của những đôi mắt, tâm hồn ngây thơ. Đơn giản và rẻ hơn cả là bánh mì bì. Chẳng có gì bổ béo ở thứ bánh này nhưng ngon và có hương vị riêng. Bì (da) heo trộn thính thơm phức, ăn dai dai. Nước mắm pha loãng có thêm tỏi ớt chan vào thấm ổ bánh mì. Hôm nào có tiền thì ăn ổ bánh mì đầy đủ hơn với ít chả lụa, miếng thịt, đồ chua…Và những chiếc xe kính, bên trong có đầy đủ nguyên liệu để cho vào chiếc bánh mì chính là hình ảnh ta thường gặp trên đường phố không chỉ xưa mà cả ngày nay. Ở từng góc phố, từng con đường, hẻm nhỏ tại thành phố đến nông thôn đâu đâu ta cũng bắt gặp. Bên cạnh những chiếc xe kính ấy là hình ảnh những người mẹ, người anh, người chị, người em nhỏ tảo tần, chịu thương chịu khó góp nhặt, ki cóp từng đồng bạc nhỏ để lo cho gia đình. Nó là hình ảnh đôi khi trong mắt ai đó là nhếch nhác nhưng lại là một nét trong văn hóa ẩm thực xứ này. Chắc chắn rằng thành phố năng động sẽ thiếu vắng đi điều gì đó khi không còn những hình ảnh đó nữa. Tưởng rằng ổ bánh mì ấy mãi chỉ khép nép trong những chiếc xe đứng trên mọi nẻo đường thành phố, nhưng không giờ đây chúng đã nghiễm nhiên bước chân vào những cửa hàng sang trọng, nằm “chễm chệ” trong những tủ kính sáng choang, lấp lánh. Cách làm mới thay vì truyền thống như bao đời nay của những nhà sản xuất đã đưa bánh mì lên vị trí sang trọng hơn. Những tiệm bánh mì (bakery) bán cho khách ăn liền được mọc lên tại các vị trí đắc địa thay chiếc tủ kính rong ruổi khắp nẻo đường. Như thế, bánh mì từ vị trí vô cùng dân dã đã vươn lên đứng vào hàng cao sang với tên gọi “Fastfood made in Viet Nam”. Sự chuyển đổi này trước hết dựa vào chính sự tiện lợi của bản thân nó. Bánh mì tự bản thân
Bạn có biết tại sao bánh mỳ lại trở thành loại thực phẩm thông dụng và không thể thiếu trong đời sống hàng ngày không ? Nó là loại thực phẩm 1. Cung cấp năng lượng: Trong 100g bánh mỳ có chứa 55g glucid, đem lại nguồn
năng lượng đồi dào và giúp cơ thể hạ đường huyết. Nếu dùng bánh mì vào bữa sáng, bạn sẽ không cảm thấy nhanh đói.
2. Ít chất béo:Chỉ giữ lại 1-2% lipit, bánh mỳ chứa axit béo không bão hoà (giống
với axit linoleique) có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim mạch.
3. Chống táo bón:Trong 100g bánh mì khoảng 10g chất xơ. Do đó, bánh mỳ là
nguồn cung cấp chất xơ dồi dào cho cơ thể.Thường xuyên ăn bánh mì rất có lợi cho hệ tiêu hoá, giúp cơ thể chống lại bệnh táo bón.
4. Nuôi dưỡng cơ bắp:Bánh mỳ cung cấp cho cơ thể một lượng lớn năng lượng và
protein có nguồn gốc thực vật, ít chất béo. Đây là loại thực phẩm lý tưởng cho sự phát triển của cơ bắp.
5. Giàu vitamin:Ăn bánh mỳ hằng ngày sẽ bổ sung cho cơ thể các vitamin nhóm B,
vitamin E, magnesium, phốt pho, sắt, giúp cơ thể phát triển toàn diện, ngăn ngừa sự lão hóa của các tế bào.
Bánh mì, món rất phổ biến và tại Việt Nam đã có cả trăm ngàn điểm bán bánh mì ngoài phố, trong chợ cùng những cửa hàng nổi tiếng lâu năm: bánh mì Ba Lẹ, Lan
Huệ, Như Lan... Nhưng trên cơ sở cho rằng bánh mì nướng dòn rồi kẹp thịt, thêm hành, rau, đồ chua là cách ăn riêng của người Việt Nam, không ở đâu có.
MỤC LỤCPhần 1. Mở Đầu. Phần 1. Mở Đầu.
Phần 2. Tổng Quan Tài Liệu Và Các Công Trình Liên Quan. Phần 3. Nội Dung Của Đồ Án.
I.NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ
1. Nguyên liệu chính a. Bột mì
b. Nấm men làm bánh mì 2. Nguyên liệu phụ gia
a. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:
b. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì.
II. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH
MÌ.
1. Tên gọi 2. Phân loại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Đặc điểm hình thái và kích thước 4. Thành phần cấu tạo
5. Thành phần hóa học 6. Sinh trưởng và sinh sản a. Sinh trưởng
b. Sinh sản
7. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men 8. Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất