- Phản ứng cuối cùng của pha tối: phản ứng phosphoryl hóa phosphoribulosekinase
3. Quá trình phân giải monosaccharide 1 Phân giải monosaccacharide
3.2. Phân giải Disaccharide và Polysaccharide
3.2.1. Sự thủy phân
Sự thủy phân như phân giải tinh bột thành glucose, maltose hay dextrin tùy thuộc vào tính chất của enzyme:
-amylase -amylase -amylase
- cắt liên kết -D- glucosidic 1,4 có khả năng cắt khoảng giữa
- cắt liên kết 1,4. Bắt đầu từ đầu không khử cắt 2 gốc
- được tổng hợp từ vi sinh vật - có khả năng cắt liên kết 1,4 và khử sự phân nhánh
chủ yếu => gọi là enzym dịch hóa maltose (ngoài ra còn có glucose, dextrin) => gọi là emzym đường hóa amylopectin và glycogen, từ đầu không khử cắt 1 gốc 1 - sản phẩm chủ yếu là glucose (ngoài ra còn có mantose, dextrin)
Các polysaccharide bị thủy phân bởi các enzyme tương ứng khác như cellulose là cellulase, pectin là pectinase,...
Với các disaccharide sẽ bị phân giải thành các monose nhờ các enzyme tương ứng như sucrose bởi sucrase để tạo thành glucose và fructose, maltose bởi maltase để tạo thành 2 phân tử glucose...
3.2.2. Quá trình phosphoryl- phân (phosphorolysis)
Quá trình phosphoryl- phân là quá trình tạo glucose-1-phosphate (G1P) nhờ enzyme phosphorylase (glycogen phosphorylase hay phosphorylase tinh bột) với sự hiện diên của ion phosphate. Phosphoryl- phân khác với sự thủy phân liên kết glucosidic là năng lượng giải phóng được dùng cho sự tạo liên kết ester trong glucose-1-P (Hình 1)
Hình 1. Sự phosphoryl-phân để tạo glucose-1-phosphate
Enzyme phosphorylase có coenzyme Pyridoxal phosphate, nhóm phosphate tấn công như chất xúc tác acid, tấn công liên kết glucosidic bằng Pi . Phosphorylase tấn công vào đầu không khử của glycogen (hay amylopectin) đến khi cách chỗ phân nhánh 4 đơn vị glucose thì ngừng lại. Chúng sẽ họat động trở lại sau khi enzyme -amylase thực hiện chức năng transferase và glucosidase.
Hình 2: Sự phân giải glycogen bằng glycogen phosphorylase
Các disaccharide cũng có thể bị phosphoryl-phân (phosphorolysis) bởi enzyme tương ứng để tạo ra một dẫn xuất phosphate của monose đồng thời giải phóng monose thứ hai. Ví dụ maltose phosphorylase chuyển hoá maltose thành glucose-1-P và glucose.
KẾT LUẬN
Qua những điều đã trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy vai trò của glucid rất quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và cuộc sống nói chung, và ngày càng có nhiều ứng dụng hơn nữa. Chúng ta có thể nghĩ tới một ngày không xa, sẽ có những loại thực phẩm mang hương vị, màu sắc hấp dẫn, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh, dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực vật.
Từ những con đường tổng hợp glucid, tưởng rằng chỉ là sự bí ẩn của tự nhiên nhưng đã được trình bày khá rõ ràng, chi tiết ở các công trình nghiên cứu. Qua tìm hiểu, chúng em đã hiểu hơn về cơ chế của các phản ứng phức tạp, nhưng rất nhịp nhàng này; về vai trò, ảnh hưởng mang tính quyết định của các enzyme tới kết quả của cả quá trình- tạo ra các pentose, polysaccharide đảm bảo cho sinh vật có thể thực hiện trao đổi glucid một cách hoàn hảo.
Quá trình phân giải cung cấp năng lượng chủ yếu cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Sự phân giải glucid (đường) có thể được tiến hành theo nhiều con đường khác nhau (đường phân, chu trình krebs, chu trình pentosephosphat), các kiểu này bổ sung cho nhau và có thể cùng xảy ra song song, hay một vài kiểu chiếm ưu thế ở những điều kiện nhất định.
Tóm lại, tất cả các quá trình phân giải, tổng hợp, chuyển hóa glucid đều có mối quan hệ chặt chẽ và là một phần không thể thiếu trong đời sống của các sinh vật; tạo nên nguồn nguyên liệu phong phú cho ngành công nghệ thực phẩm.