II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƢƠNG PHÁP CÁN CẮT
5. Tạo hình con gấu
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Trong sản xuất bánh con gấu, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra. Ngoài ra quá trình tạo hinh còn tạo ra nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình.
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.
Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
- Nguyên tắc là tấm bột nằm trong khu vực cắt được giữ chặt giữa những trục ấn, trục cắt và 2 trục đè được phủ cao su.
- Trục đầu tiên ấn bột, và giữ tấm bột để trục cắt cắt bột. Trục này trơn, không có những chạm khắc hoa văn, vì bánh con gấu có bề mặt trơn.
- Trục thứ hai chỉ được chạm khắc những đường nét bao ngoài hình con gấu bên ngoài và cắt để lại một mạng lưới các phần rìa khi đi ra khỏi trục cắt một đoạn thì được kéo và tách ra khỏi các lá bột đã cắt. Các lá bột sau khi tạo hình sẽ đi vào thiết bị nướng.
Hình 14. Quá trình tạo hình
Điều khiển quá trình
- Có thể dễ dàng điều chỉnh lại vị trí quay của một trục sao cho tương ứng với trục kia để cho vết cắt đường bao ngoài và hoa văn được đồng bộ một cách chính xác.
- Áp lực giữa mỗi trục cắt và trục đè được điều chỉnh độc lập. Nhưng thông thường cho dừng lại nhanh bằng cách nâng cả hai trục lên và duy trì ở vị trí thích hợp để có thể ngừng và sản xuất trở lại dễ dàng.
- Cần quy định chính xác chiều cao của trục đầu tiên để đảm bảo rằng bột được docker và được giữ lại vừa đủ.
- Áp lực không được quá lớn nếu không sự di chuyển tới lui của bột sẽ tạo nên gấp khúc hình cái nêm và sự di chuyển về một phía sẽ ảnh hưởng đến bề dày của bột cuối cùng.
- Bề dày của tấm bột cũng như khối lượng của nó được điều chỉnh ở trục cán cuối cùng, không phải ở máy cắt.
- Docker pins không được quá dài nếu không sẽ phá hủy khu vực cắt.
- Điều chỉnh tốc độ trục cắt để thay đổi chiều dài của tấm bột cắt và để giúp cho việc tháo bột ra khỏi máy cắt. Đặt tốc độ tương quan thích hợp giữa trục cắt và khu vực cắt rất quan trọng. Nếu tốc độ cắt không đúng có thể gây ra nhiều nguy hiểm tại khu vực cắt.
Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè