giới và ở Việt Nam:
1.1. Trên thế giới:
Nguồn tinh bột trong đậu xanh khá lý tưởng, chính vì vậy, việc khai thác tinh bột ở nguồn nguyên liệu này luơn được các nhà nghiên cứ u trên thế giới quan tâm, sử dụng nhiều phương pháp khác nha u, chẳng hạn như :
Yung – Ho C hang (2006) đã nghiên cứu về tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men lactic (LFS), hay Wenju Liu (2007) đã khảo sát các tính chất hĩa lý của tinh bột
đậu xanh được thu nhận từ dịch lên men Streptococcus lactis và ly tâm, ơng đã đưa ra
một số kết quả chứ ng minh được tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men cĩ chất lư ợng khá tốt. N ghiên cứu đã cho thấy hàm lư ợng protein, tro, tinh bột sau khi xử lý bằng dịch lên men cao hơn so với quá trình ly tâm truyền thống. Khơng những vậy, độ truyền sáng và độ hấp thu protein cũng được cải thiện khá nhiều.
Hình 9: Ảnh hiển vi điện tử của hạt tinh bột đậu xanh phân ly từ LFS (a,b) và nước pha
Thành phần amylose chiếm khá cao đã gĩp phần tạo nên cấu trúc hồn chỉnh cho sợi tinh bột từ đậu xanh. Thật ra, thành phần của sợi tinh bột được thu nhận từ nhiều loại thực vật khác nhau cũng được nghiên cứ u, như tinh bột đậu đỏ (Lii 1981), tinh bột đậu Hịa Lan (S ingh 1989), tinh bột củ nấm (Collado 1997), tinh bột từ nấm cĩ pha trộn hàm lượng amylose cao (Kasemsuwan 1998). Nhữ ng kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của mì sợi hay miến sau khi nấu khơng chỉ phụ thuộc vào hàm lư ợng amylose của nguyên liệu thơ, mà cịn ảnh hưởng bởi tính chất khối bột nhào. Lii và C hang (1981) đã kết luận rằng tinh bột từ đậu xanh là nguồn nguyên liệu thơ tốt nhất để sản xuất mì sợi với chất lượng cao, hay với miến ở dạng vơ định hình (glass nodule) do hàm lượng amylose cao, sự trương phồng được hạn chế trong suốt quá trình hồ hĩa, và sự chống chịu đứt gãy khá cao.
Khả năng ứ ng dụng thực tiễn của tinh bột đậu xanh tăng lên khi Ornanong S. Kittipongpatana (2006) nghiên cứu thành phần hạt tinh bột đậu xanh sau khi xử lý với chloroacetic acid trong mơi trường kiềm, nhằm tạo ra các nhĩm cĩ khả năng hịa tan một phần hay tan hồn tồn trong nước, mở rộng khả năng ứ ng dụng trong cơng nghiệp dược phẩm.
Tuy nhiên, trong đậu xanh, vẫn cĩ nhiều các thành phần ức chế hay khĩ hấp thu bởi cơ thể con người. Sự hiện diện các loại đư ờng oligosaccharides (RFO), mà phổ biến là raffinose và stachyose với khối lư ợng phân tử lớn, khơng được hấp thu bởi thành ruột, gây ra các hội chứ ng đầy hơi, khĩ tiêu. Vì thế, việc làm giảm các thành phần này cũng là điều thiết yếu. Thơng thường, các quá trình ngâm, nấ u đã làm giảm lượng RFO trong hạt đậu thơ (Viana
2005, Mulimani và Devendra 1998). Tuy nhiên, G.S Anisha (2008) đã cho thấy việc làm giảm các thành phần khĩ hấp thu bằng cách sử dụng enzyme α- galactosidase hay
melibiase từ Streptomyces griseoloalbus là khá hiệu quả so với các phương pháp truyền
thống.
Hàm lư ợng vitamin B1 (riboflavin) trong đậu xanh được xem là nhiều nhất trong các loại cây họ Đậu (Gopalan 1996). Dựa trên cơ sở này, P. N isha (2005) chọn nguyên liệu đậu xanh để so sánh sự tổn thất riboflavin giữa các phương pháp chế biến, từ đĩ, ơng đã xây dự ng thành cơng bài tốn động học để xác định sự tổn thất này, nếu biết được hàm lư ợng riboflavin ban đầu của nguyên liệu.
- đặc biệt là nguồn protein trong đậu xanh thơng qua việc nảy mầm và lên men bởi
probiotic lactobacilli. Nghiên cứu của ơng đã cho thấy tầm quan trọng của probiotic khơng
chỉ làm gia tăng hàm lượng protein mà cịn hồn thiện khả năng tiêu hĩa và tính hịa tan của chúng, hơn nữa, các thành phần ức chế trong đậu xanh cũng giảm đáng kể, như chất kháng protease, lectin, gossypol, phytate…
1.2. Ở Việt Nam:
, đậu xanh được nghiên cứ u chủ yếu về cải tiến giống trong lĩnh vực nơng nghiệp, nhằm tạo ra được nhiề u giống mới nâng cao năng suất và hiệu quả kinh tế
Đậu xanh vẫn là loại nơng phẩm tự sản tự tiêu trong nhân dân. Trong dân gian, đậu xanh được dùng để chế biến các mĩn chè, xơi, các loại bột, bánh, salade và nhiều mĩn ăn khác. Tuy vậy, việc đưa nguồn nguyên liệu này vào sản xuất cơng nghiệp và xuất khẩu vẫn cịn gặp nhiều khĩ khăn, do sản xuất phân tán, sản lượng ít, chất lư ợng lại khơng đồng nhất vì nhiều loại giống khác nhau. Sản phẩm bánh đậu xanh Hải Dương đã cĩ từ đầu thế kỷ 20, song gần đây mới phát triển thành hàng hĩa tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.
Trong cơng nghiệp sản xuất đồ uống, đậu xanh vẫn cịn là nguồn nguyên liệu mới mẻ chưa được khai thác. Sản phẩm bột đậu xanh hịa tan với nhiều nhãn hiệu khác nhau dần phổ biến trên thị trường và quen thuộc với ngư ời tiêu dùng. Mới đây, cơng ty Tân Hiệp P hát đưa ra thị trường sản phẩm soya sữa đậu nành cao cấp cĩ phối trộn đậu xanh, đây là bước khởi đầu khá thuận lợi, và cũng là tiền đề để việc sử dụng nguồn nguyên liệu đậu xanh trở nên phổ biến hơn trong ngành cơng nghiệp sản xuất đồ uống.