Quy trình thu hồi bia thành phẩm:
Bia đã lên men Làm lạnh Lọc Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Bảo quản
1. Lọc bia:
Tách các phần tử rắn khuyết tán, tế bào nấm men làm cho bia có độ bền sinh học cao. Gồm hai quá trình:
- Lọc cơ học: gồm lọc bề mặt và lọc bề sâu
- Lọc bề mặt: những phần tử có đường kính lớn hơn đường kính lỗ lọc thì được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc.
- Lọc bề sâu: phần tử rắn có kích thước tương đương lỗ lọc thì nằm sâu trong các mao quản của vách ngăn lọc.
- Lọc hấp phụ: phần tử cần tách được hấp phụ trên bề mặt vật liẹu lọc như than… 2. Chiết bia:
Bia
Chai sạch Chiết chai Chiết lon Lon Đóng nắp Đóng nắp Thanh trùng Thanh trùng Dán nhãn In ngày sản xuất Két sạch Vào két Vào thùng Thành phẩm Bảo quản
Quá trình chiết bia cần tuân theo yêu cầu sau: - Chiết bia trong hệ thống kính
- Hệ thống chiết luôn được làm vệ sinh sạch sẽ - Đảm bảo đúng thể tích
- Tránh mất mát bia
- Giữ đươc chất lượng của bia - Tiến hành nhanh
- Bia chảy vào theo men đường thành chai xuống đáy chai. 3. Rửa chai:
a. Nhà máy bia thường tái sử dụng vỏ chai nên việc vệ sinh đóng vai trò rất quan trọng. Chai đựng bia được thu hồi từ chai thủy tinh có màu café hoặc xanh nhạt. Thành chai phải nhãn, độ dày của vỏ phải đồng đều. Yêu cầu quan trọng đối với chai là phải chịu được áp suất cao.
Chai dùng để chiết bia có thể tích rất khác nhau: 0.331, 0.51, 0.71,… Để tiện lợi cho người sử dụng người ta còn dùng đại trà các loại hộp nhựa, hộp kim loại,…
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa chai: - Thời gian ngâm chai trong nước
- Phun tia nước - Nhiệt độ nước rửa - Hóa chất làm sạch
c. Hai phương pháp cơ bản được sử dụng trong chiết bia:
- Phương pháp chiết đẳng áp: Dựa vào nguyên tắc bình thông nhau, áp suất của bầu chiết bia bằng áp suất trong chai. Bia được chiết nhờ vào sự chênh lệch độ cao của mức chất lỏng.
- Phương pháp chiết không đẳng áp: Dựa vào sự chênh lệch áp suất giữa bầu chiết bia và trong chai mà chất lỏng được chảy vào chai.
4. Thanh trùng:
Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng Pasteur. Đơn vị thanh trùng là PU: PU = 1,393*eT-60*t
T : nhiệt độ thanh trùng (0C) t : thời gian thanh trùng (phút)
Thông thường bia được thanh trùng từ 15-25PU nhưng trong nhà máy, bia thanh trùng ở 17-18 PU. Ở PU này diệt vi sinh vật và cho bia chất lượng tốt nhất.
1. Mục đích
Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng.
2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng (4,60C; 44,30C; 50-580C; 62-640C; 61-630C) làm xuất hiện gradien nhiệt độ.
• Sự thay đổi về thể tích và tỷ trọng nhiệt độ.
• Sự thay đổi áp suất không khí trong chai theo từng vùng trong thiết bị thanh trùng.
Hóa học:
• Quá trình thanh trùng tạo ra sản phẩm ứng trong bia như: phản ứng giữa đường và các acid amin hình thành nên các chất làm cho bia có màu sẫm hơn, phản ứng tạo phức, phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa.
Hóa lý:
• Quá trình thanh trùng có thể dẫn tới hiện tượng vẫn đục bia. Điều này phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng protein trong bia, các hợp chất polyphenol, nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Hóa sinh:
• Nhiệt độ, thời gian và tốc độ phản ứng trong các vùng thanh trùng còn tùy thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần. Khi đó, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Do đó, nếu như giai đoạn gia nhiệt và làm lạnh kéo dài sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Cảm quan:
• Quá trình thanh trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm do sự hình thành hoạt chất melanoid.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
Thành phần và hàm lượng vi sinh vật:
Các loại sinh vật khác nhau sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ nhiệt khác nhau. Do đó, nếu có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau thì chế độ xử lý phải làm nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng bởi hàm lượng vi sinh vật, nếu hàm lượng vi sinh vật cao, thì nhiệt độ cao và thời gian dài hơn.
Nếu độ balling và độ rượu tăng thì hệ số dẫn nhiệt tăng do đó thời gian thanh trùng giảm nhưng nhiệt độ không đổi.
Phương pháp thanh trùng:
Thời gian và nhiệt độ thanh trùng còn phụ thuộc và kích thước và hình dạng vật liệu. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh, do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn.
Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển theo đường vòng nhằm ổn định lưu lượng chai trước khi vào thiết bị dán nhãn. Sau đó tiếp tục chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai ra những chai dán nhãn bị lỗi. Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp chai vào két, một lần bố xếp được khoảng 80 chai và tốc độ của máy khoảng 1000-1500két/h .
Rửa két: sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi két, két sẽ được băng tải vận chuyển theo đường riêng tới thiết bị rửa két. Máy phụ nước ở nhiệt độ 60÷700C, với áp lực phun 2,5÷2,8 bar.
