I. Thực trạng sản xuất xuất khẩu càphê tại của Việt Nam
1.2.Chế biến càphê ở Việt Nam.
1. Thc trạng sản xuất càphê của Việt Nam.
1.2.Chế biến càphê ở Việt Nam.
Do quy trình công nghệ chế biến cà phê ở Việt Nam cha hiện đại do đó ta chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Vì thế ở nớc ta hình thành đợc hệ thống chế biến cà phê nhân. Hiện nay đang bắt đầu chế biến cà phê rang xay, cà phê hoà tan.
- ở Việt Nam chế biến cà phê nhân thờng theo 2 phơng pháp đó là chế biến theo phơng pháp ớt và phơng pháp chế biến khô.
Phơng pháp chế biến ớt bao gồm các công đoạn thu lợm quả tơi đem lọc và rửa sơ bộ để loại bỏ đất, que, lá cây, đá... sau đó đến xát vỏ để loại bỏ vỏ rồi đến đánh nhớt, sau đó lên men ngâm rửa rồi đem phơi khô.
Phơng pháp chế biến khô là cà phê tơi để phơi khô không cần qua khâu sát tơi.
- Đối với cà phê hoà tan thì thờng sử dụng phơng pháp công nghệ sấy phun của Liro- Đan Mạch
Sơ đồ chế biến cà phê. Nguyên liệu quả tươi
Phơi khô hoặc xấy
Phương pháp khô
Làm ráo nước Rửa sạch Ngâm lên men Phân loại cà phê theo
trọng lượng Xát tươi Phân loại trong
bể xi phong Phương pháp ướt
Cà phê quả khô
Làm sạch tạp chất Phơi hoặc sấy
Cà phê khô
Xát khô Đánh bóng cà phê
Phân loại cà phê (Kích thước, trọng lượng)
Việt Nam chủ yếu chế biến cà phê theo phơng pháp khô (khoảng 90% sản lợng). Tính đến năm 2001 cả nớc có 50 dây chuyền chế biến cà phê nhân, trong đó 14 dây chuyền ngoại nhập và hàng nghìn máy xay xát nhỏ quy mô hộ gia đình. Năm 2004 thì số lợng dây chuyền tăng lên 70 dây chuyền chế biến cà phê nhân có chất lợng cao. Lợng cà phê đợcchế biến thành sản phẩm cà phê rang xay, cà phê hoà tan đã hình thành và ngày càng nhiều (chiếm 10- 15% sản lợng)
Việt Nam có sản lợng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon vốn có của giống tốt, đợc sản xuất trên nhiều cao nguyên có thổ nhỡng rất thích hợp. Tuy nhiên cà phê hạt xuất khẩu lại không có chất lợng tơng xứng và vì vậy đã thua thiệt về giá cả so với các nớc khác. Một thời gian dài trớc đây công nghiệp chế biến cà phê không đợc quan tâm đầy đủ, có sự thiếu xót về nhận thức, có khó khăn về vốn đầu t, trình độ công nghệ thấp kém chậm đổi mới, tổn thất sau thu hoạch là khá lớn và đã có những cơ sở tổn thất khá nghiêm trọng, thất thu hàng tỉ đồng, vì chất lợng hạt xấu. Mặt khác hơn 80% cà phê đ- ợc sản xuất ra là từ các hộ nông dân sản xuất nhỏ, thiếu các điều kiện sơ chế tối thiểu. Mấy năm trở lại đây các cơ sở chế biến với thiết bị mới chất lợng sản phẩm đợc nâng lên đáng kể.
Trong vòng 7- 9 năm trở lại đây Việt Nam chế biến đợc 150.000- 250.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu. Ngoài ra còn có nhiếu cơ sở tái chế trang bị không hoàn chỉnh với nhiều máy lẻ ,chế biến thu mua của dân đã qua sơ chế nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Cà phê của dân thu hái về chủ yếu đ- ợc xử lí phân tán ở từng hộ nông dân qua con đờng phơi khô trên sân cát, sân xi măng.Tình hình chế biến nh vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lợng không đều.Với tình hình hiện nay do cung vợt cầu giá cả xuống thấp liên tục ngời mua đòi hỏi chất lợng cao hơn với dịch vụ tốt hơn.Vì thế ngành cà phê đứng trớc thách thức lớn về công nghệ chế biến.
Hiện nay sản lợng cà phê của Việt Nam chủ yếu là Robusta, với phơng pháp chế biến chủ yếu là chế biến khô. Cà phê thu hái về đợc phơi khô, tận dụng năng lợng mặt trời. Những năm qua do ma kéo dài trong vụ thu hoạch
ngời ta phải sấy trong lò sấy đốt bằng than đá. Cũng có một số doanh nghiệp chế biến theo phơng pháp ớt, tuy nhiên phơng pháp chế biến ớt rất đắt nên chỉ sử dụng để chế biến một phần cà phê Arabica xuất khẩu.