- CMC Kalisorbate
chất khô hòa tan, pH).
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ket quá phân tích thành phần nguyên liệu
Thành phần nguyên liệu là yếu tố quyết định tính chất cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Vì vậy, việc khảo sát các chỉ tiêu hóa lý trên nguyên liệu là rất quan trọng cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Ket quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý trên nguyên liệu dưa hấu tươi (gồm cả phấn ruột trắng và phấn ruột đở) được trình bày ớ bảng 4.1.
Tỷ lệ trung bình ruột trắng/ruột đỏ = 1/2,78
Bảng 4.1 Ket quả phân tích thành phần nguyên liệu
Chỉ tiêu Giá trị (*) pH 5,4 °Brix (%) 7,5 Hàm lượng acid (%) Acid citric 0,06 Acid tartric 0,07 Acid malic 0,063
Hàm lượng đường (Saccharose) (%) 6,63
Ghi chú: (*) so liệu trung bình 2 lần lặp lại tính trên
1
căn bản ướt
Hình 4.1 Dưa hấu
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ
Từ kết quả phân tích thành phần chính của nguyên liệu ở bảng 4.1 cho thấy ngoài hàm lượng nước, trong dưa hấu có hàm lượng đường (saccharose) khá cao nên rất phù hợp cho chế biến nước giải khát.
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưỏTig của việc xử lý sơ bộ nguyên liệu đến chất lượngdịch dưa và hiệu suất ép dịch dưa và hiệu suất ép
Cùng với việc đảm bảo dịch ép dưa hấu có chất lượng tốt, hiệu suất thu hồi dịch dưa cao cũng được quan tâm trong quá trình sản xuất nước dưa hấu. Có nhiều yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình ép, trong đó, yếu tố tiền xử lý trước khi ép ảnh hưởng khá lớn. Việc chọn phương pháp tiền xử lý sơ bộ nguyên cần phải chọn lựa sao cho phù hợp với đặc tính của nguyên liệu. Đối với trái dưa hấu, màu sắc và mùi vị rất dễ bị biến đối trong công đoạn ép nên chọn phương pháp lạnh đông chậm là rất phù hợp cho nguyên liệu dưa hấu. Do đó, tôi tiến hành khảo sát chất lượng dịch dưa hấu ép ra và hiệu suất thu hồi giữa mẫu dưa hấu được lạnh đông chậm ở -20°C trong thời gian 1 ngày với mẫu dưa hấu không được lạnh đông.
Bảng 4.2 Kết quả hiệu suất thu hồi dịch quả
Khối lượng nguyên liệu (g)
Khối lưọiig dịch ép (g) Hiệu suất (%)
Lạnh đông Không lạnh đông Lạnh đông Không lạnh đông
Lạnh đôngKhông lạnh đông
503 503,5 449,30 453,87 89,32 90,14
501 532,95 444,54 475,60 88,73 89,24
500 529,75 457,08 467,85 91,42 88,32
Trung bình nghiệm thức 89,82a 89,23a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức ý nghĩa 5%
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ
Từ kết ở bảng 4.2 cho thấy phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả. Với cùng loại nguyên liệu thì mẫu nguyên liệu được xử lý lạnh đông chậm có hiệu suất ép cao hơn mẫu nguyên liệu không được xử lý lạnh đông chậm. Bằng phương pháp làm lạnh đông chậm các tinh thế đá có kích thước lớn hình thành trong gian bào làm phá vỡ tế bào do đó dịch quả được ép ra dễ dàng, và hiệu suất thu hồi được tăng lên. Đối với quả dưa hấu thành phần xác quả rất ít nên hiệu suất thu hồi giữa hai phương pháp xử lý lạnh đông chậm và không xử lý lạnh đông chậm không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, ở mẫu xử lý bằng phương pháp lạnh đông chậm có sự cải thiện chất lượng dịch dưa ép ra.
về màu sắc, mẫu dưa hấu xử lý bằng phương pháp lạnh đông chậm cải thiện được màu đỏ tươi của dịch dưa sau khi ép. Thành phần quyết định chính đến màu sắc của dịch dưa hấu là các hợp chat carotene (chủ yếu gồm 2 thành phần chính là lycopene và Ị5- caroten). Các nối đôi trong phân tử carotene rất nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ nên các hợp chất màu này dễ dạng bị oxy hóa. Mặt khác, carotene khi để ngoài không khí ở nhiệt độ thường dễ hấp thụ oxi (đến 40% so với trọng lượng) để trở thành dạng oxi hóa. Trong quá trình ép, nhiệt độ dịch dưa sẽ tăng lên bởi nhiệt sinh ra từ thiết bị ép, kết hợp với điều kiện ánh sáng, không khí ở ngoài môi trường chế biến làm cho mẫu nguyên liệu dưa hấu không được xử lý lạnh đông sau khi ép ra có dịch dưa sẽ nhanh biến đối màu hơn so với mẫu nguyên liệu xử lý lạnh đông. Bên cạnh đó, các phản ứng nâu hóa cũng diễn ra trong quá trình ép. Ớ mô thực vật tươi, chưa bị dập nát, enzyme phenolase không hoạt động vì chúng nằm trong bào quan đặc biệt. Trong quá trình ép, mô tế bào bị xé rách, phenolase được giải phóng
CÓ điều kiện tiếp xúc với cơ chất (các họp chất phenol trong thành phần nguyên liệu) và phản ứng hóa nâu xảy ra tạo thành các hợp chất có màu nâu (flobafen màu nâu sẫm) làm sậm màu dịch dưa ép. Đối với mẫu được xử lý lạnh đông, sau khi rã đông nguyên liệu có nhiệt độ
Hình 4.2 Dưa hấu không lạnh đông Hình 4.3 Dưa hấu sau rã đông
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 - 2011 Trường Đụi Học cẩn Thơ
từ 0 - 4°c, nhiệt độ của dịch dưa luôn duy trì ở nhiệt độ thấp trong quá trình chế biến. Do đó, hạn chế được các nguyên nhân ảnh hưởng xấu đến màu của dịch dưa ép.
Khi tế bào nguyên liệu thực vật bị phá vỡ, đây là điều kiện môi trường thuận lợi cho các yếu tố gây hư hỏng (chủ yếu là vi sinh vật) phát trien. Với mẫu không xử lý lạnh đông, khi ép ở điều kiện nhiệt độ thường vi sinh vật dễ dàng tấn công và gây mùi hư hỏng nhanh chóng. Ớ mẫu được xử lý lạnh đông, nhiệt độ của dịch dưa ép được duy trì ở nhiệt độ thấp là một rào cản của việc xâm nhập gây hư hỏng của vi sinh vật từ môi trường chế biến.
Do đó, chọn phương pháp xử lý làm lạnh đông chậm cho nguyên liệu dưa là thích hợp nhất.
4.3 Kết quả khảo sát ánh hưỏng của tỷ lệ phối chế đến chất lượng sản phấm.
Thành phần nguyên liệu dưa hấu có nồng độ đường khá cao, tạo vị đặc trưng cho trái dưa hấu. Phối chế sản phẩm cần được thực hiện sao cho hương vị sản phẩm cuối đạt được những đặc tính gần giống với nguyên liệu ban đầu. Do đó, thí nghiệm được tiến hành nhằm tìm ra tỷ lệ phối chế dịch dưa/soda, nồng độ đường cho sản phẩm, nồng độ CMC sử dụng để sản phẩm có chất lượng hương vị tốt nhất.