Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thịt quả lẫn vào, được thải ra ở dạng bã chà.Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua. Từ phế thải này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc.
3.1. Sản xuất chất màu thực phẩm
Màu đỏ của cà chua là do licopen tạo ra. Licopen có công thức C40H56 là đồng phân của - caroten, có cấu trúc hình lăng trụ hay hình kim, có trong cà chua với hàm lượng 1,3-13,2mg%. Licopen tan trong chất béo nên trong công nghệ người ta dùng dầu thực vật làm dung môi.
Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly trong thiết bị ở 95-980C trong 2h. Người ta lọc lấy dịch trích ly gồm có nước, dầu và chất màu. Bã sau khi trích ly lần thứ nhất được đem trích ly lần hai, lần ba để chiết rút triệt để licopen. Quy trình sản xuất chất màu cà chua đã được cơ khí hóa và bố trí theo sơ đồ ngược chiều. Dầu sạch đưa vào nồi trích thứ
ba đi ngược chiều đến nồi trích thứ hai rồi mới đến nồi trích thứ nhất, dần dần được bão hòa licopin. Trộn hỗn hợp nước – dầu của ba lần trích ly rồi làm bốc hơi trong chân không 550-560mm Hg.
Dầu bão hòa licopen được đóng vào bao bì bằng kim loại hay thủy tinh. Phẩm có màu da cam sẫm hấp dẫn, dùng chủ yếu trong sản xuất magarin.
3.2. Sản xuất dầu hạt cà chua
Hạt cà chua rất nhỏ, có vỏ dày và khá cứng chiếm 50% khối lượng hạt. Nhân chứa chủ yếu protein và chất béo, được dùng để sản xuất dầu béo và thức ăn gia súc.
Việc tách hạt khỏi bã dựa vào sự chênh lệch khối lượng hạt, vỏ và thịt cà chua. Trong thùng nước, hạt chìm xuống đáy, còn vỏ và thịt quả nổi lên trên. Hạt được tách ra, đem ép bớt nước rồi sấy khô.
Dầu béo trong hạt cà chua được khai thác chủ yếu bằng cách ép trên máy ép kiểu EP, hiệu suất thu hồi là 6-15%.
Khô cà chua có thành phần như sau:
Nước 7,15%
Chất hòa tan 29,1%
Tro 4,64%
Xenlluloza 22,1%
Protein 37%
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bảo quản và chế biến rau quả - Quách Đĩnh, NXB Khoa Học và KĨ Thuật
2. Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), NXB Đại Học Quốc Gia TP. HCM
3. http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-chong-bien-mau-khi-san-xuat- ca-chua-co-dac-2222/ 4. http://diendancntp.com/viewtopic.php?f=32&t=885 5. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/2096982 6. http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ca-chua-co-dac-2153/ 7. http://thuvienso.cntp.edu.vn/tailieuvn/download/document/NzMwOD A0NTg4NzA1.NTg4NzA1.html 8. http://udkhcnbinhduong.vn/index.php? mod=khcn&cpid=11&nid=768&view=detail 9. http://voer.edu.vn/bai-viet/khoa-hoc-va-cong-nghe/may-rua-nguyen- lieu.html 10. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tuyen-tap-tieu-chuan-rau-qua-part- 4.1085278.html