II. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH CHỦ YẾU CỦA CÔNG TY
3-Đặc điểm về nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu chính theo Công ty dùng để nấu bia là thóc Malt (hạt đại mạch), gạo, đường, hoa Houblon ở dạng cao và sấy khô. Các nguyên liệu này có nguồn gốc từ thực vật, do vậy Công ty đã ra các quy định nghiêm ngặt để bảo quản nguyên liệu, tránh hiện tượng ẩm mốc, có thể dẫn đến giảm chất lượng bia. Trong thành phần của bia có 90% lượng nước.
Biểu3. Kết cấu nguyên vật liệu theo sản lượng mẻ nấu của các loại bia của Côngty.
Loại bia Sản lượng (lít) Malt (kg) Gạo (kg) Đường (kg) Hoa (kg) Hoa - Cao lượng (kg) Bia hơi 400.000 2900 2000 800 20 20 ÷ 3 Bia chai 400.000 3100 2000 800 20 20 ÷ 5 Bia lon 400.000 3100 2000 800 20 20 ÷ 5
Biểu số 4. Nhu cầu nguyên vật liệu sử dụng năm 2001
Tên vật liệu Kg/ hl Kế hoạch tấn/ 2001
1. Malt 7,5 3.575
2. Gạo 5 3.250
3. Đường 2 1.000
4. Cao hoa 0,01 5,5
5. Hoa viên 0,025 12,25
Nguồn kế hoạch năm 2001
Qua biểu trên ta thấy Malt và gạo là 2 nguyên liệu chính chiếm tỷ trọng nhiều nhất trong các thành phần cấu thành nên sản phẩm. Điều này chứng tỏ rằng bia là một thứ đồ uống rất bổ.
Ngoài nguyên liệu chính, Công ty phải sử dụng nguyên vật liệu phụ để tạo ra sản phẩm hoàn hảo, tạo điều kiện cho máy móc hoạt động bình thường.
Biểu 5: Nguyên vật liệu phụ
TT Tên vật liệu Công dụng
1 Than củi, than cám Nấu bia
2 Xăng, dầu các loại Vận chuyển bia
3 Mỡ, bột phấn chì, sơn Bảo dưỡng, sửa chữa máy 4 Xút, nước, nước zaven Vệ sinh sát trùng
5 Nhãn, nút, vỏ chai, két Làm nhãn, làm bao bì, vỏ chai 6 Thùng nhôm 100 lít Bao bì bia hơi
7 Vỏ hộp, hồ dán Đóng gói bia lon 8 Hơi hàn, đất dèn Sửa chữa thiết bị
Sơ đồ 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia Gạo
Sàng Xay, Malt + ướt
Trộn nước Nâng 860C (300) Dịch hóa 720C (200) Đun sôi 1000C (600) Malt Sàng Ngâm Say nghiền nhỏ Trộn nước Nâng 520C (300) Nâng 650 (300) Nâng 750C Lọc dịch đường Đung sôi với hoa Hublon
Tách bã hoa Lắng trong Làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Tách men giống Lọc bia + KCS Chiết bia Hơi Chai Lon Men giống
Quy trình công nghệ sản xuất bia:
Là quy trình sản xuất liên tục (khép kín) các nguyên liệu chính chủ yếu là ngoại nhập. Nấu bia là quá trình xay nhỏ nguyên liệu, đường hoá học, tinh bột thành đường, lọc bỏ cặn bã, rút lấy nước, pha chế houblon. Trước khi nấu nguyên liệu phải được xay nhỏ để các chất hoà tan dễ tan và các chất không tan dễ bị men thuỷ phân. Trong quá trình nấu, nhờ các chất men ở các nhiệt độ và thời gian thích hợp làm hoà tan các chất trong nguyên liệu như đường albumin và các sản vật của nó péctine, chất béo, muối vô cơ tamin vv...
Số lượng thu được không những phải nhiều mà sự tạo thành của nó phải có tỷ lệ thích đáng phù hợp với phẩm chất của từng loại bia.
Vì vậy nhiệt độ và thời gian là yếu tố quan trọng trong kỹ thuật nấu và cần phân phối với những yếu tố khác.
Sau khi đường hoá, ta lọc bỏ cặn bia, thu hồi nước mạch nha đầu, pha thêm đường kính nấu sôi với hoa houblon. Trong giai đoạn này hoà tan các chất tamin, tinh dầu thơm làm tăng vị đặc biệt của bia, chất tamin của hoa kết tủa với albumine của nước mạch nha giúp cho nước mạch nha trong.
Quá trình nấu có tầm quan trọng đặc biệt về sản lượng, chất lượng và giá thành phẩm, cho nên hiện nay sự cạnh tranh về mặt hàng bia vẫn gay gắt. Vì vậy kế hoạch sản xuất bia cũng là kế hoạch tiêu thụ nó được xây dựng trên cơ sở mức phấn đấu sản xuất đạt tối đa.
Cách chế biến: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gạo say nhỏ với nước nâng nhiệt độ qua giai đoạn hồ hóa 600 rồi đến giai đoạn dịch hóa 750 tiến đến đun sôi 1200 trong một giờ rồi trộn với hỗn hợp Malt và nước ở giai đoạn 520C và 650C, 750C Malt sẽ dịch hóa các tinh bột của gạo thành đường Malto, lấy dung dịch có dung dịch có độ đường 10 0C cho bia hơi, 10,5 0C cho bia chai, 12 0C cho bia lon.
Lên men: Dung dịch đường Malt theo như độ đường cho từng loại qui định sau khi đun sôi làm nguội xuống 12 0C bắt đầu lên men.
Men chính: cho men vào dung dịch nước - mạch nha quá trình này đều tiến hành cồn và CO2 độ đường hạ từ 10,5 0C xuống 3,5 0C thời gian 7 ngày độ men cao nhất là 13 0C kết thúc lên men chính xuống men phụ.
Men phụ: lên men phụ ở nhiệt độ 57 0C mục đích bão hòa CO2 và ổn định thành phần hóa học bia, chất bia sẽ lắng lại để men chính, thời gian lên men phụ đối với bia hơi là 15 ngày, bia chai 20 ngày, lon 45 ngày.
Lọc: sau khi kết thúc lên men phụ sẽ lọc để loại bỏ các hợp chất hữu cơ và men có trong bia làm cho bia trong, tăng thời gian bảo quản lọc qua máy khung bản có bão hòa CO2 đối với bia chai và bia hơi.
Chiết bia: bia đã lọc xong đưa vào chiết ở áp suát 3 kg/ cm3 . Bia sau khi chiết qua thanh trùng ở nhiệt độ 62 0C - 68 0C để tiêu diệt vi sinh. Men bia để tăng thời gian bảo quản cho bia sau đó được qua khâu soi xem có dị vật loại bỏ, dán nhãn, bọc giấy, in ngày.
Thời gian bảo quản phẩm chất các loại bia:
- Bia hơi: 24 giờ. - Bia chai: 30 ngày. - Bia lon: 90 ngày.
Toàn bộ qui trình công nghệ kéo dài 20 ngày, bia chai, bia hơi 28 ngày, lon 52 ngày.