L ỜI CẢM ƠN
3.3.Câc yếu tố ảnh hưởng ñến quâ trình sấy
1. Nhiệt ñộ sấy
Yếu tố ảnh hưởng nhiều ñến chất lượng sản phẩm rau quả khô lă nhiệt ñộ sấy. Nếu nhiệt ñộ sản phẩm trong quâ trình sấy cao hơn 60 oC thì prôtíin bị biến tính. Nếu trín 90 oC thì fruetoza bắt ñầu bị caramen hoâ, câc phản ứng tạo ra mebanoizin, polime hoâ hợp chất cao phđn tử ... xảy ra mạnh vă ở nhiệt ñộ cao hơn nữa rau quả
có thể bị chây. Rau quả ñòi hỏi có chếñộ sấy ôn hoă (nhiệt ñộ thấp). Nếu loại rau quả ít thănh phần protíin thì nhiệt ñộ ñốt nóng sản phẩm có thể lín ñến 80-90 oC. Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt ñộ sấy có thể lín ñến 150 oC. Đối với sản phẩm không chần như chuối, ñu ñủ thì có thể sấy nhiệt ñộ cao, giai ñoạn ñầu 90-100 oC, sau ñó giảm dần xuống.
Quâ trình sấy còn phụ thuộc văo tốc ñộ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc ñộ
tăng nhiệt quâ nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại vă ngăn quâ trình thoât ẩm. Ngược lại, nếu tốc ñộ tăng chậm thì cường ñộ thoât ẩm yếu.
2. Độẩm không khí.
Muốn nđng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm ñộ ẩm tương ñối của nó xuống. Có 2 câch lăm giảm ñộ ẩm tương ñối của không khí:
- Tăng nhiệt ñộ không khí bằng câch dùngcalorife.
- Giảm nhiệt ñộ không khí bằng câch dùng mây hút ẩm.
Thông thường khi văo lò sấy, không khí có ñộ ẩm 10 - 13%. Nếu ñộ ẩm của không khí quâ thấp sẽ lăm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trín bề mặt, lăm ảnh hưởng xấu ñến quâ trình thoât hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu ñộ ẩm quâ cao sẽ lăm tốc ñộ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nín ñộẩm tăng lín (thông thường khoảng 40 - 60%). Nếu không khí ñi ra có ñộ ẩm quâ thấp thì sẽ
tốn năng lượng; ngược lại, nếu quâ cao sẽ dễ bị ñọng sương, lăm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta ñiều chỉnh ñộ ẩm của không khí ra bằng câch ñiều chỉnh tốc ñộ lưu thông của nó vă lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
Trong quâ trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiín hoặc cưỡng bức. Trong câc lò sấy, không khí lưu thông tự nhiín với tốc ñộ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kĩo dăi, lăm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược ñiểm năy, người ta phải dùng quạt ñể thông gió cưỡng bức với tốc ñộ
trong khoảng 0,4 - 4,0 m/s trong câc thiết bị sấy. Nếu tốc ñộ gió quâ lớn (trín 4,0 m/s) sẽ gđy tổn thất nhiệt lượng.
4. Độ của lớp sấy.
Độ dăy của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng ñến quâ trình sấy. Lớp nguyín liệu căng mỏng thì quâ trình sấy căng nhanh vă ñồng ñều, nhưng nếu quâ mỏng sẽ lăm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quâ dăy thì sẽ lăm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn ñến sản phẩm bị "ñổ mồ hôi" do hơi ẩm ñọng lại.
Thông thường nín xếp lớp hoa quả trín câc khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 lă phù hợp.