Ethylene là yếu tố quyết định đến quá trình chín của quả.
Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan chín và sự lão hóa của thực vật. Phytohormon này thúc đẩy quá trình chín của rất nhiều loài quả như chuối, cà chua, xoài, đu đủ...,quá trình vàng lá ở hoa và rau. Etylen beats đầu được nội sinh ở giai đoạn chín của rau hoa quả và tùy theo mỗi loại cây sinh ra nồng độ khác nhau. Điều khiển sinh tổng hợp ethylene sẽ có tác động rõ rệt đến quá trình già héo ở rau và hoa, quá trình chín ở một số loại quả hô hấp đột biến.
Sự chín của quả được điều chỉnh bởi sự cân bằng của phytohoocmon auxin /etylen. hàm lượng auxin cao thì quả chưa chín ; còn khi hàm lượng etylen cao trong quả thì sự chín được kích thích. Etylen là hoocmon của sự chín. Nó cảm ứng hình thành và giải phóng các enzim cần thiết cho những biến đổi sinh hoá đặc trưng cho sự chín.
Trong quá trình chín của quả, sự tổng hợp etylen tăng lên rất mạnh mẽ. Mức độ tổng hợp etylen phụ thuộc vào tính chất của từng loại quả, liên quan đến tốc độ chín của chúng. Với các lọai quả chín nhanh như chuối , xoài, mít... thì hàm lượng etylen trong chúng cao hơn nhiều so với các loại quả có tốc độ chín chậm hơn như cam, chanh, bưởi, mận...
Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của chuối Dưới tác động của etylen, màng tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trình chín, thoát hơi nước…
- Etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành trong giai đoạn phát triển của cây trồng, đặc biệt ở giai đoạn chín của quả chuối. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin methionine (MET) và sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm trung gian chính đó là S- adenosyl methionine (SAM) và 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá thành S-adenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM- synthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần chuyển hóa thành 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-synthetaza. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H4) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydaza.
- Trong quá trình sinh tổng hợp etylen từ axít amin MET, hoạt tính của hai enzym ACC-
synthetaza và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hoà sản sinh etylen và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng. Nếu có tác động của các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như sử dụng chất kháng etylen (Retain - AVG) thì chất này sẽ có tác dụng ức chế hoạt động của enzym ACC-synthetaza. Do đó, quá trình chuyển hoá từ SAM để tạo thành hàm lượng ACC thấp (chất tiền etylen). Chính vì vậy, hàm lượng etylen tạo thành thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản chuối.
Trong chu trình của Yang và Adams [34], một hướng thực hiện khác theo con đường sử dụng khả năng chuyển hoá của enzym ACC-N- malonyltransferaza để hàm lượng ACC tạo thành thấp. Khi trong môi trường có mặt enzym ACC-N-malonyltransferaza thì enzym này có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến etylen để tạo ra một dẫn xuất kết hợp đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không hoạt động, bị cô lập ở trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới những điều kiện phi sinh lý học. Chúng ta thấy rằng, oxy giữ vai trò quan trọng trong quá trình chuyển ACC thành etylen. Đây chính là cơ sở cho việc bảo quản rau quả tươi trong môi trường kín (thiếu O2) hay trong khí quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O2, CO2, N2…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài thời gian bảo quản tươi rau quả.
Hình 2.6 chuối sau bảo quản eva.vn
Trong bảo quản rau quả tươi, etylen là một trong những tác nhân gây thiệt hại lớn trong bảo quản, đặc biệt là đối với các sản phẩm rau quả tươi có dạng hô hấp đột biến như quả chuối, bơ, xoài… Ảnh hưởng không tốt của etylen đối với quá trình bảo quản chuối tươi như sau:
Etylen làm tăng cường độ khả năng hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ, hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng rau quả giảm nhanh trong thời gian bảo quản. Trong thực tế để bảo quản rau quả tốt hơn thì con người đã dùng các chất chống ethylen nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch một cách chủ động.
KẾT LUẬN
Điều khiển quá trình chín của rau quả là một biện pháp mang lại hiệu quả cao, giúp hạn chế tối đa quá trình hư hỏng và các quá trình không mong muốn ta rau quả.
Qua bài tiểu luận này giúp nhóm em hiểu hơn về cơ chế hoạt động, đặc điểm sinh lí cũng như các thành phần hóa học của rau quả để biết lựa chon nhũng loại rau quả phù hợp với mục đích sử dụng
Trong thoi gian qua dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mai Hương đã giúp chúng em hoàn thành bài báo cao.Do thời gian ngắn nên bại còn nhiều thiếu sót nên mong sự đóng góp của cô và các bạn để bài báo cáo tốt hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1].http://www.scribd.com/doc/55727297/%C4%90%E1%BA%B6C%C4%90I%E1%BB%82M- CHUNG-C%E1%BB%A6A-CAY-RAU.
[2]. Baigiang.violet.vn
[3] Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch (88), PGS.Trần Minh Tâm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000
[4]. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch (81)- PGS.Trần Minh Tâm - Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000
[5]. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch(82)- PGS.Trần Minh Tâm- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000
[6]. www.thuvienkhoahoc.com/.../Sinh_tổng_hợp_Etylen_ảnh_hưởng_đ...
[7] Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch (83)- PGS.Trần Minh Tâm - Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội-2000
[8]. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5165610
[9]. http://ww.ncbe.reading.ac.uk
[10]. http://thuviensinhhoc.com/Baigiang/SLTV/Chuong7/C7m2.htm
[11]. http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/pht_-_cha
[12]. Thực phẩm tươi lành- Viên nghiên cứu cây ăn quả miền nam- Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh-2003 [13]. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=16260. [14].http://www.google.com.vn/search? tbm=isch&hl=vi&source=hp&biw=1366&bih=664&q=qu%E1%BA%A3. [15]. http://ww.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/tomato [16]. www.bannhanong.vietnetnam.net/home.php?cat_id=27&id
[17]. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch (82), PGS.Trần Minh Tâm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000
[18]. www.thuvienkhoahoc.com/.../Sinh_tổng_hợp_Etylen_ảnh_hưởng_đ... [19]. longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=2193&catID=5
Contents
LỜI MỞ ĐẦU...1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA RAU QUẢ...2
1.2.2.Thành phần hóa học của rau quả[II]...4
1.2.2.1. Nước...4 1.2.2.2. Glucid...4 1.2.2.3. Chất khoáng...5 1.2.2.4. Enzyme...5 1.3.Một số khái niệm về độ chín...5 1.3.1.Chín...5 1.3.2.Độ chín...6 1.3.2.1. Độ chín thu hoạch...6 1.3.3.2. Độ chín hình thái...6 1.3.3.3. Độ chín sinh lí...6 1.3.3.4. Độ chín chế biến...6 1.4.Phân loại chín...6
1.5.Các quá trình biến đổi trong quá trình chín[III]...7
1.5.1.Sinh trưởng của quả trong khi chín...7
1.5.2. Những biến đổi thành phần hóa học khi chín...7
1.5.2.1.Tinh bột...7
1.5.2.2.Axit hữu cơ...7
1.5.2.4. Axit ascorbic...8
1.5.2.5.Các hợp chất phenol...8
1.5.2.6.Axit amin và protein...9
1.5.2.7.Sự hô hấp...9
1.5.2.8. Biến đổi gluxit và pectin...9
1.5.2.9.Xenluloze và hemixenlulose...9
1.5.2.10.Các hợp chất thơm...10
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN...10
2.1.Phương pháp gia công nhiệt [6]...10
2.2. Phương pháp yếm khí...11
2.3. Phương pháp dùng Oxy (5)...12
2.4. Các ion kim loại nặng [6]...12
2.5. Các chất oxy hoá mạnh [6]...13
2.6. Chất kích thích sinh trưởng [6]...13
2.7. Phương pháp dùng hoá chất kích thích. (7)...14
2.7.1.Rấm chuối bằng nhiệt.(8) Là phương pháp rấm chuối truyền thống. Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lu, khạp lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương...14
2.7.2. Rấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp.(9)...15
2.7.3. Ethylen. (10)...15
2. 8. Điều khiển quá trình chín chậm. [11]...17
2.8.1. Điều khiển sự tổng hợp ethylene:...17
2.8.2. Điều khiển việc nhận ethylene:...18
2.8.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín chậm. [12]...18
2.8.4.1. Nhiệt độ...18
2.8.4.3.Độ ẩm...18
CHƯƠNG III: Ý NGHĨA VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC ĐIỀU KHIỂN QUÁ TRÌNH CHÍN...21
3.1 Định nghĩa quá trình chín của rau quả [15]...21
3.2 Ý nghĩa của quá trình chín và việc điều khiển quá trình chín[15]...21
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của rau quả...22
3.3.1 Nhiệt độ...22
3.3.1.1 Nhiệt độ cao...22
3.3.1.2 Nhiệt độ thấp...22
3.3.2 Ẩm độ [19]...22
3.3.2.1 Một số ví dụ dẫn chứng về sự ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến quá trình chín của rau quả...23
3.3.3 Oxy [17]...24
3.3.4 Ánh sáng...25
3.3.5 Thành phần hóa học có trong bản thân nguyên liệu...26
3.3.5.1 Hàm lượng etylen [18]...26
TÀI LIỆU THAM KHẢO...29
[9]. http://ww.ncbe.reading.ac.uk...30
[10]. http://thuviensinhhoc.com/Baigiang/SLTV/Chuong7/C7m2.htm...30
[11]. http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/pht_-_cha...30
NHIỆM VỤ
STT HỌ TÊN NHIỆM VỤ
1 Nguyễn Thị Thu Thủy(10334261) Chương 1
2 Trần Thị Anh Thư Chương 2
3 Huỳnh Thi Yến