Dựa trên cơ chế tác dụng của protease lên cơ chất, người ta phân loại enzym thành hai nhóm lớn: Exopeptidase (còn gọi là peptidase) và endopeptidase . Trong đó, exopeptidase tham gia xúc tác thủy phân liên kết peptid từ đầu mút của phân tử protein. Nếu phân cắt ở gốc amino hoặc carboxyl tự do thì gọi là enzym aminopeptidase hay carboxypeptidase. Còn endopeptidase (còn gọi là protease) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm ở giữa mạch phân tử protein.
4.2. Amylase:
Amylase là enzym thủy phân tinh bột. Amylase được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực đường hóa trong thực phẩm. Amylase chia ra làm 2 nhóm: endoamylase và exoamylase. Thủy phân tinh bột bằng amylase trước tiên cho những polyme mạch ngắn gọi là dextrin, sau đó thành maltose và cuối cùng là glucose. Các enzym quan trọng nhất trong việc đường hoá tinh bột là β-amylase, α-amylase, glucose amylase, pullulanase và isoamylase.
α -amylase (-1,4-glucan-glucanhydrolase. Mã số 3.2.1.1): được tạo thành từ nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc, chúng được phân loại theo các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng dịch hoá tinh bột và đường hoá như pH tối ưu, nhiệt độ, độ bền vững…α-amylase thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở giữa chuỗi mạch polysaccharit. Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột sẽ mất khả năng tạo màu với iod và độ nhớt bị giảm rất nhanh. α- amylase thường bền nhiệt hơn các loại amylase khác. Khi có mặt ion Ca2+, khả năng bền cấu trúc của α-amylase sẽ tăng lên. Chúng thường kém bền trong môi trường acid. Khi α-amylase tác dụng vào tinh bột, sản phẩm tạo thành của phản ứng này bao gồm: maltose, glucose, dextrin phân tử lượng thấp. Trong đó chủ yếu là dextrin có phân tử lượng thấp.
Đặc tính của α-amylase của Aspergillus oryzae: pH hoạt động là 4-7 và nhiệt độ tối ưu là 55-60oC.
Isoamylase (EC.3.2.1.68): enzym này phân huỷ liên kết α-1,6 glucoside trong tinh bột để tạo thành dextrin.
2.4.2.2. Exo-amylase
β -amylase: (mã số 3.2.1.2): Tham gia thủy phân liên kết 1,4-glucoside ở đầu không khử, chủ yếu tạo thành maltose và dextrin phân tử lớn. β-amylase bền với acid hơn α-amylase.
Glucoamylase (mã số 3.2.1.3): còn gọi là amyloglucosidase tham gia phân huỷ
dextrin thành glucose. Loại enzym này tham gia phân hủy tinh bột, glucogen, polysaccharit đồng loại ở mối liên kết α-1,4 glucoside và α-1,6 glucoside.
Đặc tính của Glucoamylase của Asp.oryzae: pH tối ưu 4.8 và nhiệt độ tối ưu: 50oC