- Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan bánh snack
Các yếu tố Đặc điểm
Mùi vị Dầu trong snack bị oxi hóa làm mùi vị thay đổi là điều không
mong muốn với loại sản phẩm này. Các yếu tố môi trường: nhiệt độ, ánh sáng quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa.
Kết cấu Độ hấp dẫn của loại bánh snack là sự cảm nhận được độ giòn
tan trong miệng. Hàm lượng ẩm quyết định cấu trúc snack. Bánh snack dễ hút ẩm và dễ thay đổi hình dạng khi thay đổi độ ẩm.
Lớp áo gia vị bao bên ngoài: đồng đều, bám dính tốt. Hình dạng và kích
thước
Bánh snack nở phồng trực tiếp có dạng hình trụ, đường kính khoảng 1-1,5 cm, dài 3-3,5cm.
trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng do va chạm và chấn động cơ học cũng làm giảm giá trị của snack. - Chỉ tiêu Hóa lý: -Hàm lượng các thành phần: Ẩm: <5% Muối: 1-2%.
Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định của bộ y tế.
- Chỉ tiêu vi sinh: tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế
- Vi khuẩn gây bệnh: không được có.
- Escherichia coli: không được có.
- Clostridium perfringens: không được có.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.103
cfu/g.
- Coliform: không lớn hơn 102cfu/g
- Nấm mốc sinh độc tố: không được có.
- Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn hơn 102
cfu/g.
4.3 . Các sản phẩm snack bắp trên thị trường:
- Snack bắp ngọt
Sản phẩm snack bắp tại Việt Nam
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Ann-charlotte elisason, Starch In Food: Structure, Function And Application,
Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2004.
[2]. Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học QG tp HCM,
2005.
[3]. Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, Snack Foods Processing, CRC press (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
LLC, 2001
[4]. Hoàng Kim Anh, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2007
[5]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG
Tp.HCM, 2009.
[6]. N.D. Frame, The Technology of Extrusion Cooking, Aspen Publishers Inc.,U.S,
31 March 1993
[7]. Nguyễn Văn Lụa, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hoá học và thực phẩm,
tập 7, NXB đại học QG tp HCM, 2006.
[8]. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học
QG tpHCM,2007.
[9]. Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hoá học
và thực phẩm, tập 2, NXB đại học QG tp HCM, 2004.
MỤC LỤC
Trang LỜI MỞ ĐẦU
1.KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SNACK ... 1
1.1.Định nghĩa ... 1
1.2.Phân loại ... 1
1.3.Thành phần năng lượng ... 1
1.4.Lịch sử phát triển: ... 2
1.5.Tình hình sản xuất Snack ở Việt Nam... 3
2.NGUYÊN LIỆU: ... 3
2.1.Nguyên liệu tinh bột: ... 3
2.2.1. Monoglyceride ... 10 2.2.2Nước ... 11 2.3Gia vị ... 12 2.3.1Muối ... 12 2.3.Maltodextrin ... 13 2.3.3. Chất tạo ngọt ... 14 2.3.4. Sữa bột ... 15 2.3.5. Chất điều vị ... 16 2.3.6. Chất màu ... 17 2.3.7. Chất bảo quản... 18 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: ... 19
3.1. Công thức phối trộn nguyên liệu: ... 19
3.2.Sơ đồ 2 qui trình: [3], [5] ... 19 3.3.Giải thích qui trình: ... 20 3.3.1.Qui trình 1: ... 20 3.3.1.1.Phối trộn: ... 20 3.1.2.4.Sấy: ... 28 3.1.2.5.Phun gia vị: ... 32 3.1.2.6.Đóng gói: ... 37 3.3.3.Qui trình 2: ... 39
3.3.3.1.Phối trộn (Giống qui trình 1) ... 39
3.3.3.2.Ép đùn (Giống qui trình 1) ... 39
3.3.3.3.Sấy (Giống qui trình 1) ... 39
3.3.3.4.Phun gia vị (giống qui trình 1) ... 39
3.3.3.5.Đóng gói (giống qui trình 1) ... 39 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.Sản phẩm: ... 39
4.1. Mô tả các tính chất của sản phẩm bắp snack: ... 39
4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của bánh snack ... 40 KẾT LUẬN
MỤC LỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất snack bắp ... 20
Hình 3.4: Máy ép đùn hai trục vít ... 23
Hình 3.5: Trục vít đôi ... 25
Hình 3.6: Vị trí khuôn (a) và hình dạng của một số khuôn cho sản phẩm ép đùn (b). ... 26
Hình 3.8: Nguyên tắc hoạt động của máy sấy băng tải ... 31
Hình 3.9: Thiết bị sấy băng tải ... 32
Hình 3.10: Thiết bị tẩm gia vị có quá trình bổ sung chất lỏng ... 33
Hình 3.11: Hệ thống phun cao áp ... 33
Hình 3.12: Cấu tạo vòi phun tia. ... 34
Hình 3.14: Hệ thống tẩm gia vị dạng thùng quay ... 36
Hình 3.15: Máy đóng gói ... 38
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.4: Bảng tóm tắt về đặc tính của amylose và amylopectin ... 9 Bảng 2.5: Đặc điểm kỹ thuật của nguyên liệu và mối quan hệ của chúng đến chất lượng các quá trình ... 10 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của nước ... 11 Bảng 3.1 Công thức phối trộn nguyên liệu ... 19 Bảng 3.2: Điều kiện vận hành của thiết bị ép đùn trục đôi nén ép cao tạo sản phẩm snack nở phồng trực tiếp ... 26 Bảng 3.4: Các thông số của thiết bị sấy băng tải ... 31 Bảng 3.5: Các chỉ tiêu cảm quan bánh snack ... 40