- Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm phải có sự hiểu biết tối thiểu về vệ sinh thực phẩm, đợc huấn luyện, bồi dỡng hàng năm những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Giữ vệ sinh thân thể, đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn. Khi làm việc phải mặc quần áo công tác. Quần áo và t trang của các nhân viên phục vụ phải đợc sắp đặt gọn gàng, không để trong khu vực chế biến thực phẩm.
- Sau khi đại, tiểu tiện, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác, phải rửa tay bằng xà phòng rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ thức ăn chín.
- Phải thực hiện khám sức khoẻ trớc khi tuyển dụng và sau đó kiểm tra sức khoẻ định kỳ và làm một số xét nghiệm cần thiết ( cấy phân...) hàng năm . - Hồ sơ khám sức khoẻ của nhân viên nhà bếp phải lu giữ tại trờng tuyển
dụng, không giao cho cá nhân . Khi mắc bệnh hoặc gia đình có ngời mắc bệnh đã đợc quy định là không đợc tiếp xúc với thực phẩm thì phải tự động báo ngay với nhà trờng để sắp xếp tạm thời chuyển sang công việc khác.
Hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày gồm:
1. Theo dõi nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào. 2. Theo dõi mẫu lu thức ăn đã chế biến.
3. Thực đơn.
Yêu cầu xử lí khi có ngộ độc thực phẩm
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của Thành phố xét nghiệm tìm nguyên nhân.
Chủ cơ sở, thơng nhân có loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải hoàn trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của cơ quan điều tra.
Qui định đối với nhà bếp
Vệ sinh đối với cơ sở
1. Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trờng và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
2. Bếp ăn phải đợc thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Khu vực tập kết, bảo quản, xử lí thực phẩm tơi sống, nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực phân phối hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải đợc thiết kế xây dựng bằng vật liệu không thấm nớc, dễ lau chùi, cọ rửa.
3. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh sạch sẽ.
4. Thùng rác phải có nắp đậy, không đổ rác vãi ra xung quanh và nớc thải rò rỉ ra ngoài. Rác đợc tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải đợc chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
5. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, không để thức ăn thừa vơng vãi ra ngoài, không đổ nớc, thức ăn thừa rò rỉ.
6. Cống rãnh khi vực chế biến, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng, không lộ thiên hoặc cống phải có nắp đậy.
7. Cơ sở phải có đủ nớc sạch để duy trì các sinh hoạt bình thờng của cơ sở, cũng nh để cho ngời ăn rửa tay trớc và sau khi ăn. Nếu dùng nớc giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1m, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nớc sạch sẽ để chế biến và rửa tay phải đợc cọ rửa thờng xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
Vệ sinh đối với dụng cụ
1. Bát, đĩa, thìa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho ngời ăn uống phải đợc rửa sạch, giữ khô. Rửa bằng 4 nớc. Nớc cuối cùng đợc tráng bằng nớc nóng. 2. ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch làm bằng vật liệu không thấm nớc, sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào ống đũa.
3. Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không đợc để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ớt.
4. Các dụng cụ khác nh dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải đợc làm từ các vật liệu không thấm nớc và dễ lau sạch.
5. Có dao thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
6. Chỉ dùng các chất tẩy rửa cho phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm. 1. Vệ sinh nguồn nớc cung cấp: cơ sở tự gửi mẫu nớc đến trung tâm y tế dự phòng Tỉnh, Thành phố trực thuộc Trung ơng để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quí 1 lần và 1 lần / tháng. Nếu đợc thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hoá tối nguy hiểm đồng thời xử lí triệt khuẩn nguồn nớc theo qui định của ngành y tế. 2. Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ y tế qui định.
3. Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ơn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
4. Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải đợc che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn, tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
5. Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không đợc bảo quản mát (dới 100C) thì sau 2 giờ phải đợc nấu lại trớc khi đem phục vụ ngời ăn.
6. Các loại rau quả tơi phải đợc ngâm kĩ và rửa ít nhất 3 lần nớc sạch hoặc đợc rửa sạch dới vòi nớc chảy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp
1. Ngời trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải đợc học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình. 2. Công nhân phải đợc khám sức khoẻ trớc khi tuyển dụng, đợckhám sức
khoẻ định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua đờng tiêu hoá). Những ngời bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục qui định tại Quyết định số 505/BYT – QĐ ngày 13 tháng 4 năm 1992 của Bộ trởng Bộ y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không đợc tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì đảm bảo bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
3. Không đợc để quần áo và t trang của các nhân viên trong khu vực chế biến. 4. Mỗi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, rửa sạch bằng xà phòng trớc khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
5. Khi chia thức ăn nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không đợc dùng tay để bốc thức ăn chín.
6. Nhân viên chế biến không đợc ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
Tài liệu tham khảo:
* Các văn bản của Nhà nớc về Vệ sinh an toàn thực phẩm.
1. Luật BVSKND do Hội đồng nhà nớc ban hành ngày 11- 7- 1989, Nghị định số 23/ HĐBT ngày 24 – 01 – 1991 ban hành điều lệ vệ sinh. (Ch- ơng I – Vệ sinh lơng thực, thực phẩm, các loại nớc uống, rợu và thuốc hút).
2. Nghị định 86/ CP ban hành ngày 18/ 12/ 95 về việc phân công trách nhiệm quản lý nhà nớc đối với chất lợng hàng hoá.
3. Nghị định 46/ CP ngày 06 / 8/ 1996 - Quy định việc xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực quản lí nhà nớc về y tế.
4. Chỉ thị 08/1999/ CT-TTG, ngày 15/ 4/ 1999 v/ v “Tăng cờng công tác bảo đảm chất lợng VSATTP”.
*UBND thành phố Hà Nội:
Kế hoạch số 29/ KH –UB ngày 26/ 5/ 1999 “Thực hiện Chỉ thị số 08/ 1999/ CT-TTG, ngày 15/4/1999 về tăng cờng công tác bảo đảm chất lợng VSATTP”.
*Bộ Y tế
1. Quyết định số 2482/ BYT- QĐ ngày 18/12/ 1996 về việc ban hành “Quy chế cấp giấy chứng nhận Cơ sở đạt tiểu chuẩn ATVSTP”.
2. Thông t số 04/1998/TT- BYT ngày 23/ 3/ 1998 về việc hớng dẫn thực hiện quản lí an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh, dịch vụ và phục vụ ăn uống”.
*Bộ Giáo dục và Đào tạo
1. Công văn số 3169 CV/GDMN ngày 24/4/1998 v/v “Hớng dẫn thực hiện VSATTP trong các trờng mẫu giáo mầm non”.
2. Công văn số 4334 CV/gd-TC ngày 28/5/1998 v/v “Hớng dẫn thực hiện VSATTP trong trờng học”.