Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên
ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng , dập nát, không có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt
Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.
Tạo chất lạ Không có
3.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:a. Ảnh hưởng của nguyên liệu: a. Ảnh hưởng của nguyên liệu:
- Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào.
- Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng.
- Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
- Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình.
- Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm
- Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn
Đường
- Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay.
- Đường chứa nhiều nhóm -OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão.
- Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%.
- Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh
Chất béo
- Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm.
- Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung
gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh cookies sau khi nướng càng bở. - Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên
một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
Trứng:
- Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào.
- Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào.
- Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Muối
- Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt của mạng gluten.
- Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
- Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
- Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.
- Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn.