2. Tổ chức thực hiện đánh giá mẫu theo đúng qui trình đã được duyệt. 3. Lập biên bản về việc xử lý kết quả đánh giá, thông báo lại cho khách 3. Lập biên bản về việc xử lý kết quả đánh giá, thông báo lại cho khách hàng.
Nhân viên phụ trách phòng Đánh giá cảm quan (Người phụ trách PTN)
4. Tổ chức kiểm tra các kiểm nghiệm viên.
5. Bảo đảm tất cả các điều kiện để người thử đánh giá một cách khách quan nhất.
6. Tham gia biên soạn tài liệu liên quan đến công tác cảm quan tại cơ sở và các nơi liên quan.
7. Tổ chức các buổi tập đợt, đào tạo nâng cao khả năng thử nếm người thử.
8. Thường xuyên tổ chức các buổi thử nếm các mẫu chuẩn để người thử dễ dàng đánh giá so sánh nhất là trong trường hợp cho điểm. 9. Thường xuyên nghiên cứu qui trình, cải tiến thao tác để việc
chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu cho những người đánh giá khách quan và chính xác.
Nhân viên phụ trách phòng Đánh giá cảm quan (Người phụ trách PTN)
• Đây là người cán bộ chuyên trách làm việc tại PTN CQ. Người này có ảnh hưởng nhiều đến kết quả.
• Yêu cầu chủ quan: Bố trí người tốt nghiệp đại học, am hiểu về thực phẩm, được đào tạo kỹ về cảm quan thực phẩm, có kiến thức về tâm sinh lý học, sinh lý người, toán thống kê, nấu ăn, tin học… • Vì vậy tuyển chọn và bố trí người làm công tác quản lý phân tích
cảm quan tốt cho phép nhà máy quản lý tốt chất lượng sản phẩm, nghiên cứu thị trường và phát triển sản phẩm mới.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử
• Trước khi tham gia vào đánh giá cảm quan, người thử phải thực hiện đầy đủ những qui định của cơ quan tổ chức đánh giá cảm quan.
• Người thử phải có khả năng đánh giá chính xác, có kiến thức chuyên môn tốt, được đào tạo cảm quan, khách quan:
1. Có khả năng phân biệt cảm giác.
2. Có kiến thức chuyên môn (am hiểu về sản phẩm, công nghệ sản xuất, yếu tố quá trình hình thành sản phẩm).
- Định kỳ các KNV phải được kiểm tra trình độ cảm quan: Định kỳ 6 tháng/1 lần hoặc 1 năm/1lần .
- Trước mỗi lần tham gia đánh giá thì KNV phải được kiểm tra lại sự nhạy cảm bằng cách cho thử 4 vị cơ bản.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử (tt)
+ Ngọt: Dung dịch đường saccarose (20g/lit). + Mặn: Dung dịch muối ăn (2g/l)
+ Chua: Dung dịch citric (0,7g/l): Chanh hoặc a xit tactric 0,04% + Đắng: Dung dịch cafein (0,7g/l): Hoặc MgSO4 0,4%
• Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả:
• Sai số do thời gian thử và “nghỉ” giữa các mẫu hay giữa các phép thử
• Sai số do mệt mỏi khi đánh giá quá nhiều mẫu
• Sai số do chán đối với sản phẩm không ưa thích (dầu, mỡ, gia vị..) • Sai số do sức khoẻ.
Kiểm nghiệm viên cảm quan/ người thử (tt)
+ Trước khi thử nếm 30 phút:
Không ăn uống và hút thuốc
Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm
Nếu bị mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không được tham gia buổi thử hôm đó.
Đến đúng giờ làm việc.
+ Trong thời gian đánh giá cảm quan:
Không nói chuyện, gây ồn ào trong phòng.
Không được ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn, thức uống có lưu vị lâu, có gia vị kích thích mạnh.
Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm
Nhóm thử cảm quan và hội đồng cảm quan
• “Nhóm” là chung để chỉ những người tham gia đánh giá cảm quan trong một thí nghiệm nào đó, còn từ “ hội đồng” thường để chỉ một nhóm được thành lập từ những “chuyên gia” tham gia thử nếm định kỳ đối với một loại sản phẩm.
• Số lượng thành viên trong một nhóm phụ thuộc vào dạng đánh giá mà nhóm sẽ thực hiện: Phép thử phân biệt, mô tả hay thị hiếu thường không dứơi 5 người.
• Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm sẽ được lựa chọn, thành lập và huấn luyện.
a, Lựa chọn
• Người thử phải: