III. Co’chế của quá trình lên men lactic:
2.Quá trình lên men lactic trong muối dưa có thể chi thành ba giai đoạn:
a) Giai đoạn đầu:
Trường ĐH Công Nghiệp TP,HCM - Viện công nghệ sinh học và thực phẩm. Tiểu luận: tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả.
Vi khuấn Lactic phát triến cùng với tạp khuấn. Muối dùng trong muối dưa vào khoảng từ 3 - 4%. ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Nếu nồng độ
muối quá cao sẽ giúp cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn
Lactic. Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối được tốt, cần phải nén
chặt rau. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh.
Muối có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra ngoài, trong dịch này có các chất đường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Trong giai đoạn này cùng với vi khuẩn Lactic còn có các vi khuẩn gây thối cũng phát triển. Trong giai đoạn này lúc đầu vi khuẩn Lactic chỉ chiếm 5-10% còn vi sinh vật gây thối chiếm 85- 90%.
b) Giai đoạn 2:
Giai đoạn 2 là giai đoạn lên men chính. Vi khuẩn Lactic bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Do vi khuẩn Lactic phát triển mạnh nên pH môi trường giảm 3-3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi kkhuẩn Lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối làm cho rau quả trở nên chua và ngon hơn. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo đươc ưu thế của vi khuẩn Lactic thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau hư:
-Rau quả rửa không kỹ, dập nát, có nhiều tạp khí.
-Nồng đô muối không đúng. Nếu nồng độ muối quá 5-6% sẽ ức chế các vi khuẩn Lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át.
-Không đậy, nén kỹ.
-pH là yếu tố quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ 3-3,5,
còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5-5 vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5-5,5 vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2,5-3 nấm men hoạt đông, pH 1,2-3 nấm men phát triển).
Khi tích tụ axit đến nồng độ cao 1,2% các vi sinh vât gây thối bị tiêu diệt và ức chế mạnh. Đồng thời ở nồng độ này chính vi khuẩn Lactic cũng bắt đầu bị ức chế, giai đoạn muối chua coi như kết thúc, có thể sử dụng dược sản phẩm trong một thời gian, thường 5-10 ngày chất lượng vẫn tốt. Thường sản phẩm tốt nhất khi hàm lượng axit đạt 0,8-2%. Quá trình lên men lactic dừng lại khi lactic là 1,5-2,4%.
d) Một số lưu ý khi muối dưa:
Trong quá trinh muối dưa ta cần chú ý thời gian, nhiệt độ, nồng dộ cơ chất,.... Thời gian muối dưa khoảng 1 0 - 1 2 ngày, nhiệt dộ thích hợp khoảng 20°c. Nếu nhiệt độ cao sẽ làm dưa nhanh bị hư thối. Dưa muối thỉnh thoảng bị nhớt do các chủng sinh nhầy của vi khuẩn Lactic phát triển. Hiện tượng này hay gặp khi lên men ở nhiệt độ cao.
Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa xuất hiện bọt khí C02, ở các bọt này chứa nhiều vi khuẩn gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt vải sạch. Đôi khi muối dưa bị thâm do tiếp xúc với oxy không khí trong trường hợp nước dưa không đủ ngập rau. Hiện tượng dưa thâm còn do sự phát triển của các tạp khuẩn, đặc biệt là trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (trên 30°C) hoặc khi muối phân bố không đều đặn hoặc nồng độ muối quá cao làm cho vi khuẩn Lactic ức chế mà các vi khuẩn khác phát triển.
Những nấm dại phát triển làm giảm độ axit của nước dưa, làm cho dưa có dư vị khác.
Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có váng nghĩa là có nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho các vi khuẩn hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa. Khi trên bề mặt nước dưa có màng là do nấm mốc và bấm men tạo màng gây ra: Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Penilium v.v... Khi bảo quản dưa thành phẩm cần
phải vớt bỏ màng hoặc bảo quản dưa ở nhiệt độ thấp tránh hiện tượng này. Trường ĐH Công Nghiệp TP,HCM - Viện công nghệ sinh học và thực phẩm.
Tiểu luận: tìm hiểu hệ vi sinh vật có lợi trong sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người ta chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật liệu không gỉ, có víp ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và lấy mẫu theo dõi quá trình động học rong lên men. Đặc biệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết, nhân giống và dùng cho lên men cho hiệu quả lên men cao, chất lượng sản phẩm tốt.