1. Mạch nha là hạt (về phương diện thực vật học thì gọi là quả) nẩy mầm phơi khô của cây đại mạch Hordeum vulgare L.; họ
NGUỒN GỐC VÀ VAI TRÒ SINH LÝ CỦA GÔM VÀ CHẤT NHẦY
Gôm tạo thành trên cây là do sự biến đổi của màng tế bào. Thường thì sự biến đổi đó xảy ra ở những mô đã già và những mô đó chuyển thành gôm, nhưng có khi những tế bào non cũng bị biến đổi. Ở những cây thân gỗ, gôm tạo thành do sự biến đổi những tế bào phần tủy hoặc tế bào gần vùng tầng sinh gỗ rồi chảy ra ngoài theo các kẽ hở như lỗ sâu đục, vết chặt...ví dụ trường hợp cây mận.
Như vậy gôm có nguồn gốc bệnh lý, cây tiết ra gôm là một phản ứng đối với điều kiện không thuận lợi.
Ở những nơi khô hanh, một số cây tiết ra gôm khi mùa mưa đến ví dụ trường hợp cây Acacia verek mọc ở Ai Cập vùng ven sa mạc, ở đây nửa năm không mưa. Khi mưa xuống, cây tiết ra gôm ở tầng sinh gỗ. Khi khô vỏ cây nứt nẻ, gôm theo kẽ hở tiết ra ngoài. Đó là gôm arabic.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÂM NGHIỆPBỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO
Một số hạt như hạt lanh, hạt một số cây họ Hoa môi, khi gieo xuống đất thì sự hóa nhầy xảy ra ở toàn bộ bên ngoài của hạt làm cho hạt giữ nước cần thiết trong quá trình nảy mầm. Có khi chất nhầy là chất dự trữ cho sự phát triển của bộ phận trên mặt đất, đó là trường hợp một số cây họ Lan - Orchidaceae mọc về mùa xuân, ví dụ cây Bạch cập. Ở các loài tảo, chất nhầy tạo thành từ những chất gian bào do đó những chất nhầy gần với pectin hơn.
Như vậy chất nhầy là thành phần cấu tạo của tế bào bình thường. Trong một số cây, chất nhầy chỉ có mặt trong một số tế bào của mô, ví dụ bố chính sâm.
Ta cũng cần biết rằng không có ranh giới thật rõ rệt giữa gôm và chất nhầy. Có thể quan niệm gôm là sản phẩm thu được dưới dạng rắn từ các kẽ nứt tự nhiên hay vết rạch của cây, còn chất nhầy là sản phẩm có thể chiết ra từ nguyên liệu bằng nước.
Chúng ta cũng cần phân biệt giữa gôm và chất nhựa. Về mặt hình dáng bên ngoài thì nhựa giống gôm và cũng chảy ra từ kẽ nứt, lỗ sâu đục hoặc vết rạch trên cây, ví dụ nhựa cánh kiến trắng nhưng nếu đốt cháy, nhựa có mùi thơm còn gôm có mùi giấy cháy. Nhựa không tan trong nước nhưng dễ tan trong dung môi hữu cơ còn gôm và chất nhầy khi cho vào trong nước sẽ nở ra và tan. Về mặt hóa học, gôm và chất nhầy thuộc về polysaccharid còn nhựa thuộc nguồn gốc terpen.
TÍNH CHẤT
Gôm và chất nhầy hoà tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, hoàn toàn không tan trong các dung môi hữu cơ như ether, benzen, chloroform. Độ tan trong cồn thay đổi tuỳ theo độ cồn và tuỳ theo loại gôm hay chất nhầy, cồn cao độ thì không tan.
Gôm và chất nhầy bị tủa bởi chì acetat trung tính hoặc kiềm và khác pectin ở chỗ không bị tác động enzym pectinesterase. Gôm và chất nhầy có tính quang hoạt. Loại gôm và chất nhầy nào có cấu tạo chuỗi thẳng thì tạo được màng nhưng ít có tính dính, trái lại loại nào có cấu tạo phân nhánh thì khó tạo màng nhưng có tính dính cao.
Độ nhớt của dung dịch thuộc nhóm trung tính thì thay đổi ít theo pH còn nhóm acid thì thay đổi theo pH. Chất nhầy bắt màu xanh với methylen nên có thể lợi dụng để định tính chất nhầy trên vi phẫu thực vật.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÂM NGHIỆPBỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO
ỨNG DỤNG
Gôm và chất nhầy được ứng dụng trong kỹ nghệ dệt, thực phẩm...Trong bào chế khoa gôm thường được dùng làm chất nhũ hóa, làm tá dược. Một số dược liệu chứa chất nhầy thường có tác dụng chữa ho và làm chóng lành các vết thương, vết loét. Thạch (Agar- Agar) dùng để chữa táo bón và để chế môi trường nuôi cấy trong khoa vi sinh.
Alginat có tính chất trương nở, không hấp thu ở ruột gây cảm giác đầy bụng nên hay dùng để chống bệnh béo phì. Trong trường hợp kẹt môn vị không nên dùng. Dung dịch keo alginat có tính dính bám và bao nên ứng dụng để trị loét và bảo vệ niêm mạc đường tiêu hóa. Calci alginat có tính cầm máu nhanh được dùng khi chảy máu cam, chảy máu răng hoặc các trường hợp chảy máu do bị thương tích.
Trong kỹ nghệ dược phẩm, acid alginic và alginat được dùng làm tá dược rã trong viên nén, chất ổn định nhũ dịch các kem và thuốc mỡ.
Trong mỹ phẩm, tính chất nhũ hóa và giữ nước của alginat cũng được khai thác. Trong công nghiệp thực phẩm một lượng lớn alginat được tiêu thụ, ngoài ra các ngành khác như vải sợi, sơn, giấy cũng cần đến alginat.
Những chất pectin
Những chất pectin là những carbohydrat có phân tử lớn mà phần chính của phân tử cấu tạo bởi acid polygalacturonic, do đó được xếp vào nhóm "polyuronid". Những chất pectin thường gặp trong các bộ phận của cây và một số tảo. Đặc biệt cùi (vỏ quả giữa) của một số cây họ cam (Rutaceae) như bưởi, cam, chanh thì hàm lượng rất cao, có thể đến 30%. Người ta chia làm 2 loại:
Những chất pectin hòa tan, có dung dịch tế bào. Protopectin là dạng không hòa tan nằm trong thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt” và “xi măng”.
Công dụng
Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, uống dung dịch 1-2%, 40 – 80 ml trong 24 giờ. Pectin còn dùng làm tác nhân nhũ hóa tốt khi kết hợp với gôm arabic. Dung dịch pectin ổn định ở môi trường acid nhưng không ổn định được ở môi trường kiềm. Khi dùng petin nên làm ẩm với nước và nên trộn với đường hoặc glycerin để hoà tan được dễ dàng, tránh vón cục.
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LÂM NGHIỆPBỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ TẾ BÀO