a. b Hình 2.4 Hoa houblon (a hoa houblon, b houblon dạng viên)
3.2. Thuyết minh qui trình 1 Nghiền
3.2.1. Nghiền
3.2.1.1. mục đích, yêu cầu và cơ sở lý thuyết
Mục đích của quá trình nghiền malt là: đập nhỏ hạt nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn.
Yêu cầu: nghiền hạt malt sao phần nội nhủ dập nhỏ nhưng phần vỏ hạt giữ càng nguyên vẹn càng tốt nhằm tránh các chất như tanin, lignin hòa tan vào dịch bia và làm giảm chất lượng của bia thành phẩm. Mặt khác, lớp vỏ malt này có thể sử dụng như một chất trợ lọc, do cấu trúc vỏ chủ yếu là xenlulose nên khi lọc vỏ trấu được xếp cồng kềnh tạo thành mao quản nhằm giúp quá trình lọc bia tốt hơn.
Cơ sở lý thuyết: cấu tạo của hạt malt gồm vỏ và nôi nhủ. Hai hợp phần này khác nhau về thành phần, tính chất vật lý, cơ lý, hóa học và cũng khác nhau chức năng và vai trò trong công nghệ sản xuất dịch đường.
Vỏ của hạt: cấu tạo chủ yếu từ xenlulose, lignin, các hợp chất polyphenol, chất khoáng chất màu, chất đắng và một ít pentozan.
Xellulose là hợp chất không hòa tan trong nước và không bị thay đổi cấu trúc dưới tác dụng của enyme amylase, protease trong quá trình thủy phân; các chất còn lại ảnh hưởng trực tiếp đến dịch đường, làm cho dịch đường có vị đắng chát khó chịu.
Nếu nghiền vỏ hạt càng mịn lượng chất đắng chát trích ly vào dịch đường càng nhiều. Vỏ trấu cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc trong. Nếu kích thước càng mịn sẽ gây bít các mao quản khiến cho quá trình lọc trở nên khó khăn hơn.
Nội nhũ: Nội nhũ của malt chủ yếu gồm: tinh bột, dextrin, đường, protein. Các hợp phần này trong quá trình đường hóa dưới tác dụng của enzyme sẽ chuyển thành các hớp chất có phân tử lượng bé, dễ hòa tan và là nguồn thức ăn chính cho nấm mốc trong quá trình lên men. Vì vậy, quá trình thực hiện sao cho phần nội nhũ được nghiền nhỏ.
3.2.1.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền a. Thiết bị nghiền malt:
Hệ thống cấu tạo như hình vẽ. Rulô nghiền được chế tạo bằng thép hoặc gang, mặt nhẵn. Có 2 phương pháp nghiền malt là nghiền khô và nghiền ướt.
Cấu tạo thiết bị nghiền malt 1. Phểu tiếp liệu
2. Tấm gạt kim loại 3. Trục nghiền 4. Vỏ máy
5. Vít hiệu chỉnh 6. Motor
7. Cửa tháo liệu 8. Chân đỡ
Hình.3.1.Thiết bị nghiền malt hai cặp trục
Nguyên lý hoạt động: Malt được cấp vào phễu nhập liệu, xuống cặp trục nghiền thứ nhất chúng bị ép vỡ, vỏ hạt được tách ra, nội nhũ bị thoát ra ngoài và được làm nhỏ. Sau đó, nguyên liệu rơi xuống cặp trục nghiền thứ hai và tiếp tục nghiền nhỏ phần nội nhũ. Mặc dù malt qua hai cặp trục nghiền nhưng do nguyên lý hoạt động của hai cặp trục này là quay ngược chiều nhau nên vỏ malt không bị nghiền nát, khác với thiết bị nghiền đĩa.
b. Thiết bị máy nghiền gạo (thiết bị nghiền đĩa):
Cấu tạo thiết bị gồm một sàng phân loại, trong đó có một Roto
quay. Phía trên Roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa gắn nhiều lưỡi dao bằng thép.
2. Tấm gạt kim loại 3. Vỏ máy 4. Đĩa 5. Lưỡi búa 6. Bulông 7. Motor 8. Dây curoa 9. Sàng
10. Cửa tháo liệu 11.chân đỡ
Hình 3.2. Thiết bị nghiền đĩa
Nguyên lý hoạt động: Tương tự như thiết bị nghiền malt nhưng thay vì nghiền trục thì trục nghiền gạo ta dùng thiết bị nghiền đĩa. Gạo khi đưa vào sẽ bị lưỡi búa đập vào và cắt nhỏ rồi đưa xuống sàng, hạt gạo sau nghiền đạt kích thước thì thu hồi ở cửa tháo liệu. Gạo chưa đạt kích thước tiếp tục đẩy lên thực hiện quá trình đập, cắt.