6. Sự chuyển hóa Glucid trong bảo quản thực phẩm
6.2.Tính chất
Đường dễ hoà tan trong nước. Nồng độ bão hoà của saccharose là 70%, còn fructose & glucose thì cao hơn.
Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ.
Ở rau quả chỉ có khoảng 1%. Ở một số loại quả xanh thì hàm lượng tinh bột nhiều hơn.
Trong thành phần tinh bột có hai loại chủ yếu đó là amylose và amylopectin Cellulose và Hemicellulose
Thuộc nhóm pentose, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Nó là thành phần chủ yếu của vách tế bào.
Trong các loại quả, cellulose và hemicellulose chiếm trung bình là 0,5 ÷ 2%, ở rau là 0,2 ÷ 2,8%. Các loại quả cứng thì hàm lượng này chiếm nhiều hơn có khi tới hơn 15% trọng lượng chất khô và chúng không có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm.
Cellulose có cấu tạo mạch thẳng, gồm nhiều phân tử glucose. Cellulose có tác dụng bảo quản nông sản về mặt cơ học nhưng sẽ gây nhiều khó khăn trong quá trình chế biến. Cellulose trong quả là 0,5 ÷ 2,7%, có khi chiếm tới 6%; rau 0,5 ÷ 2,8%.
Trong rau quả, phân tử hemicellulose gồm cellulose và pentozan do vậy nó vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
Hàm lượng hemicellulose trong rau: 0,3 ÷ 3,1%; trong quả: 0,3 ÷ 2,7%
Cellulose ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
Hemicellulose → pentozan → các đường galactose, manose, arabinose. Khi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản.
Pectin
Pectin là glucid cao phân tử nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose.
Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.
Pectin có nhiều trong củ quả và thân cây. Trong vỏ quả chứa 1,0 ÷ 1,5%. Trong hạt lượng pectin thường ít hơn
Tồn tại 2 dạng: pectin hoà tan và protopectin.
Trong quá trình chín hoặc đun nóng thì protopectin → pectin hoà tan. Quá trình này làm cho rau quả bị mềm dần
Tính chất:
Tạo dung dịch keo có độ nhớt cao khi hoà tan trong nước.
Là chất không mùi vị, có khả năng tạo keo khi có mặt của acid và đường. Khả năng tạo keo của pectin phụ thuộc vào nhóm (–OCH3).
Keo pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành muối pectat
Đường:
Đường tạo vị cho nông sản. Ở mỗi loại nông sản khác nhau thì loại đường chính cũng khác nhau.
Độ ngọt của nông sản phụ thuộc vào hàm lượng các đường và tỷ lệ giữa các loại đường.
Tính chất:
Đường dễ hoà tan trong nước. Nồng độ bão hoà của saccharose là 70%, còn fructose & glucose thì cao hơn.
Đối với rau quả, hàm lượng đường đơn tăng lên, đường tổng số giảm nếu bảo quản trong thời gian quá dài.
Đối với khoai tây giống, hàm lượng tinh bột giảm xuống, đường tăng lên. Đối với ngô bảo quản cả bắp, lượng đường hoà tan giảm, lượng tinh bột tăng