Bảo quản bằng nhiệt độ thấp - Các phương pháp bảo- 123docz.net

5. Các phương pháp bảo quản thịt

5.1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

a). Bảo quản kho lạnh.

 Là quá trình hạ nhiệt độ thịt xuống thấp nhưng chưa Là quá trình hạ nhiệt độ thịt xuống thấp nhưng chưa đến nhiệt độ đóng băng của mô thịt.

đến nhiệt độ đóng băng của mô thịt.

 Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng Thịt sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh. Nhiệt độ từ 0-2

lạnh. Nhiệt độ từ 0-200C, độ ẩm dưới 85%, vận tốc khí C, độ ẩm dưới 85%, vận tốc khí 0,5m/s

0,5m/s

b). Bảo quản lạnh đông.b). Bảo quản lạnh đông.

 Là quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng Là quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch mô thịt.

băng của dịch mô thịt.

 Thời gian bảo quản 5-12 tháng.Thời gian bảo quản 5-12 tháng.

 Có 3 cách làm lạnh đông.Có 3 cách làm lạnh đông. +

+ Lạnh đông bằng không khí lạnh:điều chỉnh nhiệt độ Lạnh đông bằng không khí lạnh:điều chỉnh nhiệt độ

-18 đến -25

-18 đến -25ooC C +

+ Lạnh đông tiếp xúc :thịt được xếp vào khay tiếp xúc Lạnh đông tiếp xúc :thịt được xếp vào khay tiếp xúc với kim loại lạnh .Nhiệt độ -10 đến -30

với kim loại lạnh .Nhiệt độ -10 đến -30ooC, tốc độ lạnh C, tốc độ lạnh đông nhanh ,thường dùng lạnh đông miếng thịt mỏng,

đông nhanh ,thường dùng lạnh đông miếng thịt mỏng,

không xương.

+Lạnh đông bằng thổi khí cưỡng bức:Thịt được làm lạnh

trong phòng không khí lạnh cưỡng bức hoăc panel có

quạt thổi khí.Nhiệt độ -10 đến -40

quạt thổi khí.Nhiệt độ -10 đến -40ooC, tốc độ thoáng C, tốc độ thoáng khí 0,5-18 m/s ,thường dùng 12 m/s .

khí 0,5-18 m/s ,thường dùng 12 m/s .

Hệ thống lạnh đông

5.2. Bảo quản bằng cách sấy, phơi khô

Là phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực Là phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực

phẩm bằng các tác nhân làm khô tự nhiên hay nhân

tạo.

5.3. Bảo quản bằng xông khói

Dùng khói để tạo mùi, làm khô bề mặt, thấm các Dùng khói để tạo mùi, làm khô bề mặt, thấm các

chất sát trùng làm sức kháng khuẩn tăng lên để bảo

quản thịt.

Trong khói có các chất khử khuẩn formol, acid Trong khói có các chất khử khuẩn formol, acid

phenic, crezol, axeton… ức chế vi sinh vật trong sản

phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

5.4. Bảo quản bằng muối

Muối ăn là hóa chất phổ biến nhất để bảo quản thịt. Do Muối ăn là hóa chất phổ biến nhất để bảo quản thịt. Do

sự chênh lệch áp suất thẩm thấu làm cho nước thoát ra

ngoài, nguyên sinh chất đông đặc lại tiêu diệt một phần

vi sinh vật.

Màu sắc của thịt sẽ chuyển từ đỏ sang xám do sự oxy Màu sắc của thịt sẽ chuyển từ đỏ sang xám do sự oxy hóa sắc tố mioglobin một phần hemoglobin. Vì vậy ta

hóa sắc tố mioglobin một phần hemoglobin. Vì vậy ta

cho thêm muối nitrat, nitrit..Phương pháp này làm hao

hụt protein, chất khoáng, nước, VTM,.