Nguyên liệu Sơ chế
Làm trong Lạnh đông
Đun nóng Nghiền
Ép Pha chế, rót hộp
Yêu cầu về nguyên liệu:
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt,...) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường.
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt,...) như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường.
Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá.
Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80- 850C
Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, axit, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả.
Lạnh đông:
Người ta sử dụng buồng lạnh âm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -180C đến -300C. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã.
Quá trình ép:
Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép, hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thường không dưới 90%.
Pha chế:
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau để được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Bài khí:
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không.
Đóng hộp:
Thanh trùng:
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80- 1000C với thời gian từ 10- 40’.
Bảo quản:
- Bảo quản bằng khí carbonic.
- Bảo quản bằng phương pháp vô trùng. - Bảo quản bằng hoá chất.
Máy bóc vỏ chôm chôm Thiết bị thanh trùng Thiết bị bài khí chân không Chiế t rót d. Thiết bị sản xuất d. Thiết bị sản xuất
Chiết rót
Chiết rót
• Thông số kĩ thuật chính:
• Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút
• Sai số khi chiết: <1%
• Điện nguồn cung cấp: 220/110V, 50/60 Hz.
• Áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa.
• Công suất: 500 W.
• Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400- 1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml.
Máy bóc vỏ chôm chôm
Máy bóc vỏ chôm chôm
Nguyên tắc làm việc: đổ chôm chôm vào bộ phận cấp liệu, chôm
chôm theo băng chuyền vào máng dẫn tới bộ phận cắt và tách vỏ. Ở đầu ra, phần thịt và vỏ được tách riêng và đưa ra ngoài. Lưỡi dao chỉ cắt đúng tới phần vỏ, không phạm vào phần thịt nên phần thịt trái chôm chôm không bị dập nát. Mỗi giờ, máy có thể bóc tách được 2 tấn chôm chôm. Ngoài ra, khâu vệ sinh cũng được bảo đảm hơn so với cách bóc tách thủ công.
Thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng
• Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa được bơm vào hệ thống ống lồng
ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt, tạo ra sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoảng thông qua bề mặt lớp vỏ ống.
• Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
• Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây.
• Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa được bơm vào hệ thống ống lồng
ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt, tạo ra sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoảng thông qua bề mặt lớp vỏ ống.
• Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.