để cấp nhiệt cho tác nhân sấy, hệ thống quạt hút và hệ thống thu hồi sản phẩm.
- Cơ cấu phun
Cơ cấu phun có chức năng đưa nguyên liệu vào trong buồng sấy dưới dạng hạt mịn. Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt và tốc độ sấy Hiện nay có ba dạng cơ cấu phun sương: đầu phun áp lực, đầu phun ly tâm, dầu phun khí dộng
- Tác nhân sấy
Bột sản phẩm sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng sấy. Để tách sản
phẩm ra khỏi khí thoát hiện nay người ta sử dụng phương pháp lắng xoáy ly tâm, sử dụng cyclon. Khí thoát có chứa các hạt sản phẩm sẽ đi vào cyclontừ phần đỉnh theo phương pháp tiếp tuýên với thiết bị. Bột sản phẩm sẽ di chuyển theo quý x đạo hình xoắn ốc và rơi xuống đáy cyclon. Không khí sạch thoát ra ngoài theo cửa trên đỉnh cyclon.
-Quạt
Trong hệ thống sấy phun người ta sử dụng quạt ly tâm nhằm vào các mục đích tăng lưu lượng những dòng tác nhân sấy; vận chuyển bằng khí động bột sản phẩm sau khi sấy vào thiết bị bảo quản…
3.5.2. Hệ thống sấy phun hai giai đoạn:
1-Bộ phận gia nhiệt không khí cho buồng sấy phun; 2- buồng sấy phun; 3- buồng sấy tầng sôi; 4- bộ phận gia nhiệt không khí cho buồng sấy tầng sôi; 5-quạt cung cấp không khí làm nguội; 6-quạt cung cấp không khí có độ ẩm thấp để làm nguội; 7- rây bột sản phẩm.
Hệ thống sấy phun hai giai đoạn được sử dụng rộng rãi do tiết kiệm được nhiều năng lượng. Độ ẩm bột sản phẩm từ buồn sấy phun được hiệu chỉnh cao hơn 2-5% so với giá trị độ ẩm cuối cùng. Phần ẩm còn lại sẽ được bốc hơi tiếp trong thiết bị sấy tầng sôi. Các thông số hoạt động tương đương với hệ thống sấy phun một giai đoạn
3.5.3. Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải
1- Bơm nguyên liệu; 2- các cơ cấu phun; 3- buồng sấy phun; 4- bộ phận lọc khí; 5- bộ phận gia nhiệt/làm nguội không khí; 6- bộ phận phân phối tác nhân sấy; 7-băng tải; 8,9- buuòng sấy kết thúc; 10-buồng làm nguội sản phẩm; 11-bộ phận tháo sản phẩm; 12- cyclon thu hồi sản phấm; 12-quạt; 14-hệ thống thu hồi bột sản phẩm từ cyclon; 15-bộ phận xử lý sản phẩm; 16-bộ phận thu hồi sản phẩm.
Nguyên tắc hoạt động:Bột sản phẩm thu được sau quá trình sấy phun sẽ được đưa xuống băng tải (7) vào hai buồng sấy 8 và 9 để nước tiếp tục bốc hơi và độ ẩm sản phẩm theo yêu cầu.Cuối cùng băng tải sẽ đưa vào buồng làm nguội 10 rồi qua 11 tháo sản phẩm ra ngoài. Thiết bị 15 làm phá vỡ các chùm hạt trong khối sản phẩm.
CHƯƠNG 4. HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Sữa là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, ngày nay xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng khó khăn hơn, họ mong muốn một sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phải đáp ứng được những nhu cầu về sức khỏe. Vì thế hướng phát triển trong tương lai là tạo ra các dòng sản phẩm chức năng đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
* Sữa tách lactose (low-lactose và lactose-free milk):
Trong ruột người, lactose sẽ được thủy phân bởi enzyme lactase. Tuy nhiên một số người bị thiếu enzyme này nên họ không thể thủy phân và tiêu hóa lactose trong sữa được, triệu chứng này gọi là "lactose intolerance" và khá phổ biến trên thế giới. Để tạo ra dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu này, người ta đã bổ sung enzyme β-galactosidase vào sữa sau giai đoạn tiệt trùng hay thanh trùng, sau đó sữa sẽ được đem đi bảo quản một thời gian trước khi phân phối dưới tác dụng của enzyme thì hàm lượng đường lactose có trong sữa sẽ giảm. Sự thủy phân lactose trong sữa có thể làm thay đổi mùi vị của sữa, làm cho sữa ngọt hơn do lactose đã bị thủy phân tạo thành glucose và galactose. Thời gian gần đây vấn đề này đã được giải quyết, năm 2001 Valio Ltd đã sản xuất ra dòng sữa mới có hàm lượng lactose thấp bằng cách tách lactose ra khỏi dịch sữa bằng phương pháp vật lý, cách làm này giúp giảm hàm lượng lactose nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng.
* Sản phẩm sữa giúp làm giảm triệu chứng tăng huyết áp:
Một số peptide trong sữa được biết đến như là một trong những yếu tố ảnh hưởng giúp ngăn cản và ức chế hoạt động của enzyme chuyển hóa angiotensin (angiotensin converting enzyme - ACE inhibition). Enzyme này có tác dụng chuyển hoá angiotensin I thành angiotensin II làm tăng huyết áp. Trong các sản phẩm thương mại, các peptide này thường là isoleucine-proline-proline và valine-proline-proline. Ngoài ra hiện đang có một số nghiên cứu dựa vào việc thủy phân whey protein để bổ sung vào sữa vì sản phẩm thủy phân của nó có một số chất cũng có tác dụng ức chế giống như enzyme ACE.
* Sản phẩm giúp làm giảm hàm lượng cholesterol:
một số sản phẩm tách béo như semi-skimmed và non-fat milk. Tuy vậy, điều đó cũng không đủ để làm giảm lượng acid béo bão hòa và cholesterol trong máu do cholesterol còn được tổng hợp bên trong cơ thể. Vì thế gần đây người ta đã tiến hành bổ sung các sterol và stanol (sterol bị hydrate hoá) thực vật vào trong sản phẩm, khi hấp thu vào trong cơ thể các chất này sẽ liên kết với cholesterol làm cho cơ thể không hấp thu được và thải ra ngoài. Trong thương mại người ta sẽ tiến hành bổ sung các stanol thực vật đã bị ester hóa để dễ hoà tan và bổ sung vào sữa, khi hấp thu vào trong cơ thể các enzyme ở ruột sẽ thủy phân liên kết ester giải phóng ra các stanol không tan, từ đó nó sẽ liên kết với cholesterol và được bài tiết ra khỏi cơ thể. Ngoài ra một số nghiên cứu đã chỉ ra việc sử dụng protein từ đậu nành (soy protein) cũng giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu với liều lượng cứ 25g soy protein thì sẽ làm giảm 10% lượng cholesterol.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng “Công nghệ chế biến sữa” của thấy Lê Văn Nhất Hoài
2. PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn, "Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống,
Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa", NXB Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004, 296p
3. Brannan J.G., Butter J.R., Cowell N.D., Lilley A.E.V., "Food engineering operations", 3rd edition, Elsevier Applied Science, London & New York, 1990, 700p. 4. "Dairy processing handbook", Tetra Park Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden, 442p.
5. Tiina Mattila-Sandholm and Maria Saarela, "Fumctional Dairy Products", Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, 2003, 404p.