“Natillas” là món tráng miệng từ sữa rất phổ biến ở Tây Ban Nha và có sự khác biệt đáng kể về thành phần, tính chất cảm quan cũng như tính chất vật lý giữa những thương hiệu khác nhau. Phương pháp RepGrid được sử dung để tìm ra cảm nhận của người tiêu dùng đối với 8 mẫu “natillas” có mặt trên thị trường.
Mẫu thử
8 mẫu thử (bảng 1) được có mặt trên thị trường Tây Ban Nha được mua từ các siêu thị. 5 mẫu có thành phần bao gồm tinh bột và các phụ gia tạo cấu trúc như chất tạo đặc và 3 mẫu còn lại có chứa trứng. Tên và thành phần của từng mẫu được trình bày ở bảng 1. Mẫu thử được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 1oC trước khi tiến hành thí nghiệm, và các mẫu thử đều còn nằm trong hạn sử dụng , thường là 2 đến 8 tuần.
Thí nghiệm cảm quan
Một nhóm gồm 30 người tiêu dùng, bao gồm 14 man và 16 nữ, có độ tuổi từ 23 đến 55 tuổi được mời tham gia thí nghiệm.Những người này phải có thói quen thường sử dụng các món tráng miệng từ sữa.
Đầu tiên người thử sẽ được giới thiệu ngắn gọn về phương pháp cũng như những nguyên tắc chung về quá trình thí nghiệm.Sau đó từng người thử sẽ được phỏng vấn (khoảng 45 phút một người). Bốn bộ ba sẽ được giới thiệu (mỗi mẫu 30ml), bộ ba thứ nhất sẽ được lấy một cách ngẫu nhiên từ 8 mẫu ban đầu, bộ ba thứ hai gồm một mẫu của bộ ba thứ nhất và hai mẫu của tập hợp mẫu còn lại. Người thử sẽ mô tả những điểm giống và khác nhau mà họ tìm thấy giữa các mẫu thử trong mỗi bộ ba. Phương pháp này được lặp lại cho tới khi tất cả các mẫu đểu được thử (Thomson and McEwan 1988; Russell và Cox 2003). Người thử được yêu cầu đưa ra những thuật ngữ về hình thức, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Những thuật ngữ này sẽ được người phỏng vấn ghi nhận lại thành một danh sách của từng cá nhân. Trong phép thử mô tả tự do, 8 mẫu sẽ được cho điểm bởi từng người thử trong một phòng thí nghiệm tiêu chuẩn với những gian phòng riêng biệt (UNE 1979), sử dụng thang 9 điểm với neo hai đầu mút là “ không cảm nhận được” và “mạnh”. Mẫu thử (30ml) được lấy trực tiếp từ tủ lạnh ở nhiệt độ 5 1oC, được đựng trong những chén nhựa màu trắng và được mã hóa bởi ba chữ số ngẫu nhiên, trật tự giới thiệu các mẫu phải cân bằng nhau. Các mẫu được đánh giá liên tục và khoảng thời gian nghỉ giữa hai mẫu liên tiếp là 30s. Đối với mỗi mẫu thì những thuộc tính về hình thức bên ngoài sẽ được đánh giá trước, sau đó ngưới thử sẽ được yêu cầu đánh giá mùi vị bằng cách nhấp một ngụm và cuối cùng là đánh giá về cấu trúc với ngụm thứ hai. Nước thanh vị sẽ được cung cấp giữa các lần thử mẫu.
Lê Thị Ngọc Hương 28
3.4. Cảm nhận về bánh mì: So sánh giữa người tiêu dùng và người thử đã qua huấn luyện (Margrethe Hersleth, Raymond Berggren, Frank Westad, và Magni Martens; 2005)
Mục đích của cuộc nghiên cứu này là điều tra cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm bánh mì và so sánh khả năng sử dụng vốn từ trong việc mô tả những tính chất cảm quan giữ người thử bình thường (người tiêu dùng) và người thử đã qua huấn luyện. Bảy loại bánh mì được chọn để nghiên cứu. Các mẫu bánh mì được giới thiệu cho 30 người thử, và phương pháp lưới thông tin Repertory Grid được sử dụng để thu được những thuật ngữ cảm quan. Mẫu thử cũng được giới thiệu cho một hội đồng đánh giá cảm quan để phân tích mô tả.
Sản phẩm
7 loại bánh mì khác nhau được chọn cho cuộc nghiên cứu. Những loại bánh mì này được mua ở chợ Norwegian vào mỗi buổi tiến hành thí nghiệm. Tất cả các mẫu thử đều được giới thiệu dưới dạng vô danh không có nhãn hiệu và bao bì. Phép thử mô tả được tiến hành vào khoảng 10 giờ sáng và 1 giờ trưa, các buổi phỏng vấn được tiến hành vào 6 giờ tối và 10 giờ tối.
STT Tên Thành phần
1 White rolls Bột mì, bột đại mạch, bột nhào (lúa mì), nước, dầu thực vật, men bánh mì, đường, muối, hạt thuốc phiện 2 Foccacia Bột mì , bột lúa mì cứng, dầu oliu, nước, men bánh mì, đường , muối, nghệ 3 Whole-grain bread Bột mì nguyên, đại mạch, margrine, nước, men bánh mì, muối 4 French bread Bột mì, hạt đại mạch, bột nhào, nước, men bánh mì, muối. 5 Dark rye-grain Đại mạch đen, bột nhào (đại mạch), nước, muối
6 Ciabatta Bột mì, bột lúa mì cứng, bột nhào (lúa mì), dầu thực vật, nước, men bánh mì, muối 7 Whole-grain rolls Bột mì, bột nhào, bột đại mạch, nước, dầu thực vật, men bánh mì, đường, muối, hạt thuốc phiện
Người thử
Có tổng cộng 30 người thử gồm 15 nam và 15 nữ từ 20 đến 40 tuổi. Yêu cầu đối với người thử là phải có thói quen sử dụng bánh mì, ít nhất một ngày một lần.
Phỏng vấn
Các cuộc phỏng vấn được tiến hành với một người thử và một người phỏng vấn, bao gồm ba phần. Đầu tiên, người phỏng vấn sẽ “hâm nóng” bằng cách bàn luận với người thử về sự tiêu dùng bánh mì (như thói quen và cách chọn lựa). Bước này không hướng tới việc
Lê Thị Ngọc Hương 29
đánh giá cảm quan mà mục đích là tạo không khí thư giản thoải mái trong suốt buổi phỏng vấn và tăng khả năng tiếp nhận thông tin. Kế tiếp, người phỏng vấn sẽ rút ra những thuật ngữ từ người thử bằng cách giới thiệu cho họ những bộ ba mẫu. Người thử có thể cắt mẫu bánh mì ra từng phần nhỏ và nếm. Người thử được yêu cầu tìm ra một mẫu khác nhất so với hai mẫu còn lại và giải thích. Chúng ta không giới hạn việc đưa ra từ ngữ, chấp nhận những mô tả mang tính kinh nghiệm và cảm xúc.
Sau khi đã thu đủ các thuật ngữ, người thử sẽ được nghỉ 10 phút. Cùng lúc đó, những thuật ngữ sẽ được ghi vào những phiếu đánh giá với những ô điểm từ 1 đến 9 từ trái qua phải, với 1 là chỉ cường độ thấp nhất và 9 chỉ cường độ cao nhất đối với mỗi thuật ngữ. Bước thứ ba, người thử sẽ được giới thiệu lại các mẫu bánh mì và tiếp tục cắt và nếm các sản phẩm một lần nữa. Người thử sẽ cho điểm 7 sản phẩm này theo tất cả các thuật ngữ mà họ đã nêu.
Phân loại thuật ngữ
Các thuật ngữ được chia thành 2 nhóm: nhóm thuật ngữ liên quan đến các tính chất cảm quan và nhóm thuật ngữ liên quan đến khả năng sử dụng (appropriateness of use). Các thuật ngữ do ít hơn 5 người sử dụng thì được coi riêng biệt và bị loại khỏi trong phần xử lý số liệu.
3.5. Cảm nhận của người tiêu dùng Argentina đối với thực phẩm biến đổi gen (Andrea Mucci, Guillermo Hough; 2003)
Cảm nhận của người tiêu dùng Argentina về thực phẩm biến đổi gen được nghiên cứu bởi phương pháp lưới thông tin Repertory grid và phân tích Procrustes khái quát. Các yếu tố được xem xét bao gồm: dạng biến đổi gen ( ở cấp độ tế bào, thực vật, động vật), lý do của việc biến đổi ( dinh dưỡng, cảm quan hay kinh tế), có dán nhãn biến đổi gen hay không dán nhãn, kiểm soát ( bởi quốc tế hay trong nước), các mối nguy (đối với sức khỏe hoặc mối trường sống). Có 40 người thử gồm 20 nam và 20 nữ tham gia nghiên cứu này. Sự khác biệt về cảm nhận của nam và nữ là không đáng kể. Người thử sử dung những thuật ngữ mang tính tiêu cực (“ có hại cho sức khỏe”, “ thay đổi môi trường”) nhiều hơn những thuật ngữ mang tính tích cực (“ có lợi”, “ bước phát triển của thực phẩm”). Họ muốn các sản phẩm này phải có nhãn và có sự quản lý của tổ chức y tế Argentine. Một số người thử cho rằng sẽ “ có lợi” nếu những sản phẩm này được sản xuất với mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, nhưng sẽ “ thiển cận”, “kỳ dị” nếu sản xuất với mục đích tăng giá trị cảm quan.
Bản giới thiệu
Bản giới thiệu được trình bày như sau:
Dạng biến đổi gen: ở cấp độ tế bào, thực vật, động vật. Lý do của việc biến đổi: dinh dưỡng, cảm quan hay kinh tế. Có dán nhãn biến đổi gen hay không dán nhãn.
Kiểm soát: bởi các tổ chức quốc tế hay trong nước. Các mối nguy: đối với sức khỏe hoặc mối trường sống. Bản giới thiệu phải rõ ràng và dễ hiểu đối với người thử.
Lê Thị Ngọc Hương 30
Các bước để xây dựng một bản giới thiệu:
Phân tích các bản giới thiệu đã được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu khác trong lĩnh vực thực phẩm biến đổi gen hoặc các cuộc nhiên cứu về sinh học.
Một nhóm người tiêu dùng định hướng được sử dụng để khám phá những ngôn ngữ tự nhiên.
Xác định những đối tượng phù hợp với cuộc nghiên cứu. Các bản giới thiệu này sẽ được kiểm tra lại với 5 người thử bằng phương pháp RepGrid.
Những người thử trong nhóm định hướng và tham gia test RepGrid trên sẽ không được tham gia vào test RepGrid cuối cùng.
Các bản giới thiệu
A. Sản phẩm biến đổi gen với mục đích hạ giá thành sản phẩm. Ví dụ, thịt gà
bình thường có giá $1.70/kg trong khi thịt gà biến đổi gen có giá $1.10/kg.
B. Rau trái biến đổi gen với mục đích có thể tiêu thụ quanh năm. Ví dụ, cà chua
và dâu có thể ăn vào mùa động, và bắp có vào mùa đông và màu xuân.
C. Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ( cà chua, gạo, đậu nành…) được biến
đổi gen nhằm mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng như tăng hàm lương vitamin, tăng khả năng tiêu hóa. Ví dụ, gạo bình thường không chứa vitamin A, gạo biến đổi gen có chứa một lượng vitamin A cần thiết cho nhu cầu hàng ngày.
D. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (thịt heo, thịt cừu, thịt bê, thịt gà, cá…)
biến đổi gen để tăng gái trị dinh dưỡng như hàm lượng béo thấp, chứa protein dễ tiêu hóa. Ví dụ, thịt heo chứa hàm lượng chất béo và cholesterol cao, đối với thịt heo biến đổi gen thì hàm lượng này giảm đi một nửa.
E. Các sản phẩm như yourt, bia, rượu, xúc xích khô…. qua quá trình lên men,
thực hiện biến đổi gen các vi khuẩn lên men để tăng các tính an toàn, dinh dưỡng. Ví dụ, sử dụng các vi sinh vật biến đổi gen trong một số loại xúc xích khô thay cho việc sử dụng háo chất bảo quản.
F. Biến đổi gen thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để cải thiện hình thức, mùi
vị và cấu trúc của chúng. Ví dụ, cam biến đổi gen ngọt hơn, nhiều múi hơn và ít hạt hơn.
G. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật được biến đổi gen để cải thiện hình
thức, mùi vị và cấu trúc của chúng. Ví dụ, các phần thịt dai cứng sẽ mềm hơn nếu tiến hành biến đổi gen đối với vật nuôi.
H. Các sản phẩm như yourt, bia, rượu, xúc xích khô…. qua quá trình lên men,
thực hiện biến đổi gen các vi khuẩn lên men để cải thiện hình thức, mùi vị và cấu trúc của các sản phẩm trên. Ví dụ, rượu làm từ vi khuẩn biến đổi gen có mùi vị trái cây nhiều hơn.
Lê Thị Ngọc Hương 31
I. Nếu chính phủ quyết định rằng không có mối nguy nào trong việc sản xuất và
tiêu thụ các sản phẩm biến đổi gen thì chúng sẽ được bán mà không cần dán nhãn đặc biệt,
J. Thực phẩm biến đổi gen được dán nhãn hoặc có một biểu tượng đặc biệt, sau
đó được đưa đến tay người tiêu dùng.
K. Trong một số trường hợp thực phẩm biến đổi gen tác động xấu sức khỏe như
gây dị ứng, vấn đề về tiêu hóa hoặc kháng lại thuốc kháng sinh.
L. Nếu các cây trồng bị biến đổi gen không được kiểm soát, thì chúng sẽ là
nguồn gốc gay ra những biến đổi sinh thái,
M. Theo tổ chức y tế Argentine thì thực phẩm biến đổi gen không có bất cứ một
tác động xấu nào đế sức khỏe cũng như môi trường.
N. Theo tổ chức y tế thế giới thì thực phẩm biến đổi gen không có bất cứmot65
tác động xấu nào đế sức khỏe cũng như môi trường.
Tiến hành thí nghiệm
Những bản giới thiệu trên sẽ được sắp xếp thành 10 bộ ba (bảng 7) theo phương thức của Murray and Delahunty (2000) và McEwan and Thomson (1998). Bộ ba đầu tiên bao gồm ba bản giới thiệu được chọn ngẫu nhiên từ 14 bản ( ví dụ D, B và G). Bộ ba thứ hai bao gồm một bản được lấy ngẫu nhiên từ bộ thứ nhất (ví dụ là B), hai bản còn lại được chọn ngẫu nhiên từ 11 bản còn lại (14 – 3= 11) (ví dụ là I và M). Bản giới thiệu giống nhau giữa hai bộ ba đầu tiên bị loại bỏ (bản B), một trong hai bản còn lại ( I và M) trong bộ ba thứ hai sẽ được giữ lại trong bộ ba thứ ba, hai mẫu còn lại của bộ ba này được rút ra ngẫu nhiên từ tập hợp mẫu còn lại. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi tất cả các bộ ba được hoàn tất.
Cuộc nghiên cứu được chia ra làm hai phần, mỗi phần thực hiện trong một ngày. Trong buổi đầu tiên, mỗi người thử sẽ được giới thiệu lần lượt các bộ ba bản giới thiệu được in lên những tấm card và chọn ngẫu nhiên từ bảng trên. Với mỗi bộ ba, người thử phải trả lời các câu hỏi “ trong ba bản giới thiệu, bạn quan tâm đến bản nào nhất và tại sao?” và “trong ba bản giới thiệu, bạn ít quan tâm đến bản nào nhất và tại sao?”. Bước này thực hiện trong khoảng 1 giờ. Trong buổi thứ hai, mỗi người thử sẽ cho điểm từng bản giới thiệu theo những thuật ngữ mà họ đã tạo ra ở buổi đầu tiên, trên thang điểm 10. Bước này mất khoảng 45 phút.
4. Kết luận
Repertory Grid là một phương pháp hữu dụng để khám phá tất cả cảm nhận/thuật ngữ của người thử trong đánh giá cảm quan. Ngoài ra RepGrid còn cung cấp cho ta một dạng dữ liệu có thể xử lý định tính hoặc định lượng thông qua các công cụ thống kê. Tuy còn nhiều khuyết điểm nhưng với ưu điểm không đòi hỏi huấn luyện hội đồng mà vẫn cho được một kết quả thống nhất giữa các thành viên, thì đây là phương pháp đầy hứa hẹn trong phân tích mô tả vì nó tiết kiệm được chi phí cũng như thời gian thực hiện.
Lê Thị Ngọc Hương 32
TAØI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Andrea Mucci, Guillermo Hough. 2003. Perceptions of genetically modified foods by consumers in Argentina. Food Quality and Preference 15, 43–51
[2]. Baxter, I., Jack, F., & Schroder, M. (1998). The use of repertory grid method to elicit perceptual data from primary school children. Food Quality and Preference,
9(1/2), 73–80.
[3]. Beail, N. An introduction to repertory grid technique, In Repertory Grid Technique and Personal Constructs. N. Beail (Ed.), Brookline Books, Cambridge, MA, 1985, pp.
1-26.
[4]. Colwill, J. S., & McEwan, J. (1992). Repertory Grid Method for Focus Groups and
Individual Interviews. Technical Memorandum No. 639, Campden Food and Drink
Research Association. Campden.
[5]. Crowther, P., Hartnett, J., & Williams, R. Teaching Repertory Grid Concepts for Knowledge Acquisition in Expert Systems: An Interactive Approach. Unpublished
manuscript, Department of Applied Computing and Mathematics University of Tasmania.
[6]. Easterby-Smith, M. The design, analysis and interpretation of repertory grids.
International Journal of Man-Machine Studies (13), 1980, pp. 3-24.
[7]. Felix B. Tan and M. Gordon Hunter. 2002. The repertory grid technique: a method
for the study of cognition in information systems. MIS Quarterly, 26(1), 39-57.
[8]. Fransella, F. & Bannister, D. (1977). A manual for repertory grid technique. London: Academic.
[9]. Gains, N. (1994). The repertory grid approach. In H. J. H. MacFie, & D. M. H.
Thomson (Eds.), Measurement of food preferences (pp. 51– 76). Glasgow: Blackie Academic and Professional.
[10]. Hunt, D. E. (1951). Studies in role concept repertory: Conceptual consistency. Tesis doctoral no publicada, Ohio University.
[11]. Hunter, M.G. The use of RepGrids to gather interview data about information systems analysts. Information Systems Journal (7), 1997, pp. 67-81.
[12]. Irene A. Baxter, Monika J.A. Schroder and John A. Bower. 2000. Children's perceptions of and preferences for vegetables in West of Scotland: the role of demographic factors. Journal of Sensory Studies 15, 361-381.
[13]. Jane M. Murray and Conor M. Delahunty. 2000. Description of cheddar cheese packaging attributes using an agree vocabulary. Journal of Sensory Studies 15, 201-
Lê Thị Ngọc Hương 33
[14]. Kelly, G.A. 1955. The Psychology Of Personal Constructs: A Theory Of Personality, Norton, New York.
[15]. L. Carbonell, L. Izquierdo , I. Carbonell. 2007. Sensory analysis of Spanish mandarin juices. Selection of attributes and panel performance. Food Quality and
Preference 18, 329–341
[16]. Landfield, A. W. & Leitner, L. (Eds.) (1980). Personal construct psychology: