Giới thiệu chung
Định nghĩa sản phẩm
Là một loại đồ hộp rau đ−ợc sản xuất từ d−a chuột t−ơi đóng hộp cùng với dung dịch dấm, đ−ờng, muôí và gia vị, đ−ợc ghép kín và thanh trùng.
Phân loại
Đồ hộp d−a chuột dầm dấm phải đ−ợc sản xuất theo những loại sau đây: D−a chuột nguyên quả dầm dấm hảo hạng có chiều dài quả nhỏ hơn 7cm D−a chuột nguyên quả dầm dấm loại 1 chiều dài quả từ 7-12 cm
D−a chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ hơn 3 cm đ−ờng kính khúc không lớn hơn 4cm
D−a chuột chẻ thanh dầm dấm: quả đ−ợc chẻ t− D−a chuột bao tử dầm dấm
Mục đích
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm d−a chuột dầm dấm ở qui mô nhỏ
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu
-D−a chuột: 2kg
- Gia vị: Cà rốt 1 củ; Hành tây: 1/2 củ; Thì là t−ơi:100-150g ; ớt t−ơi: 2 quả; tiêu sọ: 20-25 hạt; Cần tây: 1 cây; Tỏi: 2 củ.
- Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; Axit axetic – 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Muối- 100g Dụng cụ:
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng
1 Chiết quang kế 0-28 oBx
01 11 Nhiệt kế CB 01
2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02
3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái
4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái
6 Cân Nhơn hoà 01 16 Rá vớt 01
7 Pipet 2, 5, 10 ml 01 mối loại 17 Muôi vớt 01
8 Cốc đong 1L 01 18 Vải lọc 01
9 Đũa tre 3-4 đôi 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
10 Giấy thấm 1 cuộn 20 Thìa inox nhỏ 2 cái
11 Cối chày sứ 1 bộ 21 Rổ nhựa 02
Cách tiến hành
a/ Sơ đồ quy trình chế biến:
Nguyên liệu (d−a chuột quả )
↓
Phân loại, lựa chọn
↓
Ngâm rửa
Lọ, hộp ↓ Đ−ờng, muối, axit thực
phẩm, n−ớc.
Để ráo ↓
Rửa sạch Phối chế theo tỷ lệ
Cắt hai đầu, chẻ thanh ↓
Thanh trùng Lọc
↓ ↓
xếp lọ, hộp Đun sôi
↓
↓ ghép nắp ↓ Thanh trùng Ngâm n−ớc nóng ↓ ↑ Làm nguội Nắp rửa sạch ↓ Bảo ôn ↓ Dán nhJn, đóng thùng caton ↓ Sản phẩm b/Tiến hành thí nghiệm
Sản phẩm d−a chuột chẻ thanh dầm giấm đ−ợc tiến hành theo các công đoạn sau: 1. Nguyên liệu
Chọn giống d−a chuột quả dài, thon, ít ruột. Quả phải non, t−ơi chiều dài quả tối thiểu là 12 cm, đ−ờng kính quả không lớn hơn 3.0cm
2. Phân loại, lựa chọn
Quả d−a chuột đ−ợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (nh− thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng) và đ−ợc phân loại cho đồng đều về kích th−ớc.
3. Ngâm rửa
D−a chuột quả sau khi lựa chọn và phân loại đ−ợc ngâm và rửa sạch trong bể n−ớc luân l−u để loại bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. D−a chuột sau khi rửa sạch đ−ợc vớt ra để ráo n−ớc, cắt 2 đầu sao cho chiều dài của phần d−a còn lại vừa đủ với kích th−ớc hộp và chẻ t−.
4. Vào lọ, hộp
- Chuẩn bị lọ thuỷ tinh, hộp và nắp: Lọ thuỷ tinh, hộp và nắp cần đ−ợc chuẩn bị tr−ớc công đoạn xếp bao bì. Lọ, hộp phải đ−ợc rửa sạch và tráng n−ớc sôi rồi úp ng−ợc cho ráo n−ớc. Nắp đ−ợc rửa sạch và ngâm trong n−ớc nóng (nhiệt độ = 60 –750C ). Sau khi lọ, hộp đu ráo n−ớc lật ng−ợc lên và bổ sung vào mỗi lọ 3 nhánh tỏi, 5 hạt tiêu, 1 cánh hồi, 2 lát hành tây (cắt để dính cuống) cần tây, thìa là, cà rốt, 1nửa quả ớt đu tỉa hoa.
- D−a chuột đ−ợc xếp vào hộp, lọ theo chiều đứng của lọ sao cho kích th−ớc và màu sắc quả phải t−ơng đối đồng đều trong mỗi hộp, lọ. Công đoạn này th−ờng đ−ợc tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào bao bì và yêu cầu của thị tr−ờng mà khối l−ợng d−a chuột đ−ợc đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nh−ng nói chung khối l−ợng cái chiếm 52-55% so với khối l−ợng tịnh.
5. Rót dung dịch
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần đ−ợc chuẩn bị sẵn tr−ớc khi đ−ợc rót vào lọ, hộp. Thành phần của dung dịch rót phụ thuộc vào chất l−ợng thành phẩm với:
TSS: 100 Bx
Axit axetic : 1.2%
Muối tinh : 3.0%
Để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể cho Cacl2 vào n−ớc dầm với tỉ lệ tối đa là 0,5 %
L−ợng đ−ờng, muối và Cacl2 cần thiết đ−ợc hoà tan vào n−ớc, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 phút sau đó bổ sung axit axetic rồi khẩn tr−ơng rót lọ.
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà rót cách miệng 0.5 – 1.0 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể tăng quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp.
6. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp đu đ−ợc xếp đầy d−a chuột và rót n−ớc dầm cần đ−ợc khẩn tr−ơng ghép nắp rồi thanh trùng
với chế độ nh− sau:
20’ – 20’- 30’
850C
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần đ−ợc nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tránh hiện t−ợng sốc nhiệt (là sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh trùng khi nhiệt độ n−ớc đạt 60 – 650C.
7.Làm nguội, bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng đ−ợc làm nguội ngay trong bể n−ớc luân l−u cho tới khi nhiệt độ trong sản phẩm đạt 35 –400C (vớt hộp ra để khoảng 3-5 phút, sờ tay vào thành hộp/ lọ chỉ thấy ấm) thì vớt tất cả ra, để khô. Sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp... rồi dán nhun, đóng thùng.
T−ờng trình thí nghiệm
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn. 2. Tính toán hao hụt khối l−ợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm. 4. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm.
3.5.Chế biến rau tự nhiên Giới thiệu chung
Đồ hộp rau tự nhiên đ−ợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với n−ớc muối loung hoặc n−ớc muối có pha một ít đ−ờng. Đồ hộp rau tự nhiên giữ đ−ợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về màu sắc, h−ơng vị, thành phần dinh d−ỡng và đ−ợc xem là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn.
Chế biến ngô ngọt nguyên hạt
Ngô ngọt nguyên hạt có thể sử dụng làm nguyên liệu để chế biến rất nhiều các món ăn nh−: xalat, xào, chao dầu hoặc nấu súp.
Mục đích
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến ngô ngọt - một loại sản phẩm rau tự nhiên ở qui mô nhỏ
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu:
- Ngô ngọt : 1- 2kg
Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; muối- 0.2 kg; Axit citric – 0,5 kg Dụng cụ:
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng
1 Chiết quang kế 01 11 Nhiệt kế CB 01
2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02
3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái
4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái
6 Cốc đong 1L 01 16 Rá vớt 01
7 Đũa tre 3-4 đôi 17 Muôi vớt 01
8 Giấy thấm 1 cuộn 18 Vải lọc 01
9 Máy ghép mí hộp 01 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
10 Rổ nhựa 02 20 Thìa inox nhỏ 2 cái
21 Thiết bị thanh trùng 01 Các b−ớc tiến hành
a/ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến
Nguyên liệu
( Ngô ngọt nguyên bắp ) Phân loại và làm sạch
Chần Đ−ờng, muối, n−ớc Cắt tách hạt Cân đong
Vào hộp Đun sôi Ghép nắp Thanh trùng và làm mát Bảo ôn Dán nhun, đóng thùng Sản phẩm
c/ Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu
Bắp ngô đ−a vào để chế biến ngô ngọt nguyên hạt phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau: - Về màu sắc: Bắp ngô phải t−ơi, có màu sắc và mùi vị đặc tr−ng, không có mùi mùi ôi hoặc mùi vị lạ.
- Về độ già: Bắp ngô phải đảm bảo đ−ợc độ già kỹ thuật, thông th−ờng bắp đ−ợc thu hái khi màu của râu ngô chuyển sang màu nâu sẫm và hạt ngô khi châm thấy sữa đục. Không sử dụng những bắp quá già hoặc quá non.
- Về kích th−ớc: hạt ngô phải t−ơng đối đều, không sử dụng những bắp có hạt quá nhỏ. Trong l−ợng 100g phải đạt 720 - 770 hạt. Đ−ờng kính của bắp ngô từ 44 - 49 mm, chiều cao của hạt từ 5 - 8 mm, chiều dầy của hạt từ 3 - 5 mm. Hàm l−ợng chất rắn hoà tan không nhỏ hơn 12 oBx (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC).
2. Phân loại và làm sạch
Bắp ngô thu hoạch về đ−ợc lựa chọn, phân loại bở các bắp không đủ tiêu chuẩn rồi đ−ợc bóc bẹ, bỏ râu và đ−ợc rửa sạch bằng n−ớc sạch luân l−u nhằm bỏ hết các râu còn bám trên bắp.
3. Chần
Bắp ngô đu đ−ợc rửa sạch đ−ợc chần trong n−ớc sôi với thời gian từ 5 - 7 phút tuỳ theo độ non già của ngô, sau đó làm nguội ngay trong n−ớc sạch luân l−u và vớt ra để ráo n−ớc.
4. Tách hạt
Dùng dao bằng thép không rỉ để cắt tách hạt ra khỏi lõi. Yêu cầu đ−ờng cắt phải thẳng, sát lõi và hạt không đ−ợc vỡ nát.
5. Rửa, đHi
Hạt ngô cắt tách ra đ−ợc chứa vào các dụng cụ để đui, dụng cụ này yêu cầu đ−ờng kính tối đa là 4 mm, hạt ngô đ−ợc đui trong n−ớc sạch nhằm loại bỏ hoàn toàn râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, vụn vỡ và mày của hạt.
6. Vào hộp
Bao bì sử dụng cho sản phẩm ngô ngọt có thể là hộp sắt hoặc là lọ thuỷ tinh, phảI đ−ợc rửa sạch, thanh trùng tr−ớc khi đóng hộp.
Ngô đ−ợc vào hộp gần đầy bao bì ( cách miệng bao bì 2 - 4 cm ). Sau đó rót dịch, dịch rót có chứa 8 - 12% đ−ờng, 1 - 1.5% muối đu đ−ợc lọc và đun sôi. Nhiệt độ dịch rót 85 - 90 oC. Rót dịch cách miệng hộp 3 (mm).
7. Ghép nắp
Bao bì cần đ−ợc ghép nắp kín ngay sau khi rót dịch. Các loại nắp bao bì cần đ−ợc rửa sạch và thanh trùng.
8. Thanh trùng
Sau khi ghép nắp kín bao bì có đựng sản phẩm đem thanh trùng ngay trong thiết bị thanh trùng kín. Hộp sắt 15 OZ có dung tích là 425 ml thì chế độ thanh trùng là:
5 - 10 - 30 - 25/ 115oC. Trong đó:
5 : Thời gian xả khí (Phút) 10: Thời gian nâng nhiệt (Phút) 30: Thời gian thanh trùng (Phút) 25: Thời gian làm nguội (Phút)
115: Nhiệt độ thanh trùng (oC), t−ơng đ−ơng áp suất nồi hơi là 0.7 KG/cm2.
Tốt nhất là sử dụng hệ thống thanh trùng cao áp có hệ thống áp lực đối kháng, tr−ờng hợp không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp xuống từ từ và chỉ mở nắp nồi khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển.
9. Bảo ôn
Làm nguội đến nhiệt độ 35 - 40 oC, rồi để một thời gian nhất định kiểm tra lại để loại bỏ những
sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.
10. Bảo quản hoặc dán nhun, đóng thùng, xuất x−ởng T−ờng trình thí nghiệm:
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 2. Tính toán hao hụt khối l−ợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm 4. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm
Sản phẩm cần đạt các yêu cầu sau về chất l−ợng - Chỉ tiêu hoá lý :
+ Hàm l−ợng chất khô hoà tan: không d−ới 9 %. + Hàm l−ợng muối ( NaCl): 0.5 - 0.6 %.
+ Khối l−ợng cái, tịnh: Khối l−ợng cái tối thiểu chiếm 65% so với khối l−ợng tịnh - Chỉ tiêu cảm quan:
+ Mầu sắc: Các hạt có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, đồng đều, đặc tr−ng của sản phẩm. Dung dịch trong, có màu vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không có tạp chất.
+ H−ơng vị: Sản phẩm có h−ơng vị thơm ngon, đặc tr−ng, không có mùi vị lạ.
+ Trạng thái: Các hạt ngô trong cùng một bao bì phải t−ơng đối đồng đều, mềm, không nhũn nát, có hình thái đặc tr−ng của sản phẩm.
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
TT Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Giới hạn nhiễm
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/gr,ml 100
2 Coliform Chỉ số MPN/gr,ml 0
3 E. Coli Tb/gr,ml 0
4 Clostridium perfringers Tb/10gr,ml 0
5 Clostridium botulinum Tb/gr,ml 0
Bài 4. Chế biến một số sản phẩm khác từ rau quả 4.1. Chế biến chuối chiên giòn
Mục đích
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm chiên giòn ở qui mô nhỏ • Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu
- Chuối xanh già: 1- 2kg
- Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; dầu rán– 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, N−ớc- 2,0L, dầu chuối
- Túi PE hoặc túi nhôm Dụng cụ
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng
1 Chiết quang kế 01 10 Nhiệt kế CB 01
2 Nồi nhôm (5L) 02 11 Rổ nhựa 02
3 Bếp ga 01 12 Rổ inox 01
4 Dao thái to, nhỏ 02 13 Thớt gỗ 1-2 cái
5 Cân kỹ thuật 01 14 Muôi vớt 01
6 Cân Nhơn hoà 01 15 Giấy thấm 1 cuộn
7 Cốc đong 1L 01 16 Thìa inox nhỏ 2 cái
8 Đũa tre 3-4 đôi 17 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái
9 Tủ sấy 01
Các b−ớc tiến hành
- Quả rửa sạch.
- Bóc vỏ: Dùng dao Inox để tránh sự t−ơng tác của tanin có trongnguyên liệu với các ion kim loại. Muốn bóc vỏ quả dễ dàng có thể dùng n−ớc sôi chần quả trong 2 phút sau đó làm nguội thật nhanh bằng n−ớc lạnh để tránh làm nhũn thịt quả.
- Ngâm ngay quả vừa bóc vào trong dung dịch Natrimetabisulfat 0,5%.
- Thái lát chuối dày 1-2mm.
- Ngâm ngay lát chuối vừa thái trong dung dịch Natrimetabisulfat 1,0% trong vòng 30 phút sau đó chuối có thể đ−ợc sấy hoặc rán.
Ph−ơng án 1: Sấy ở nhiệt độ 45-50 0C trong vòng 12-14 h.
Ph−ơng án 2: Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 100 0C cho đến khi lát chuối hơi ngả màu vàng.
Vớt chuối ra khỏi dầu, ngâm trong dung dịch n−ớc đ−ờng 50% hoặc n−ớc muối trong thời gian ít nhất là 30 phút.
Rán lần thứ 2 cho đến khi có màu vàng nh− mong muốn.
- Để nguội
- Đóng gói trong các túi PE hoặc túi nhôm với khối l−ợng 50, 75 hoặc 100g bằng thiết bị dán chân không. Để gia h−ơng cho sản phẩm thêm hấp dẫn có thể cho 1 giọt dầu chuối vào bao bì tr−ớc khi gắn kín.
T−ờng trình thí nghiệm
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn. 2. Giải thích vai trò và cơ chế hoạt động của Natrimetabisulfat trong quá trình chế biến. 3. Tính toán hao hụt khối l−ợng của nguyên liệu qua từng công đoạn.
4. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm.
4.2. Chế biến rau muối chua (kim chi) Giới thiệu chung
Kim chi là sản phẩm rau muối chua có nguồn gốc từ Hàn quốc, đ−ợc đặc tr−ng bởi vị chua, cay và mùi thơm rất đặc biệt khác hẳn với các sản phẩm rau muối chua truyền thống của Việt nam. Sản phẩm này đ−ợc ng−ời Hàn quốc rất −a chuộng và là một trong những món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của họ vào bất cứ thời điểm nào trong năm.
Mục đích
