Có nhiều kinh nghiệm sản xuất đường rất khoa học của nhân dân có thể áp dụng trong sản xuất đường thủ công. Dưới đây chỉ giới thiệu một số kinh nghiệm:
2.9.1 Cách chọn mía
Muốn có nước chè tốt tỉ lệ đường cao, phẩm chất đường tốt, ngoài các yếu tố như đất đai, phân bón, giống mía…nhà kỹ thuật cần phải chọn mía chín và tươi.
Mía chín cho độ đường rất cao khi ép và nấu sẽ cho nhiều đường.
• Mía chín: chữ đường khoảng 12 – 16
• Mía non: chữ đường khoảng < 8
Mía tồn trữ lâu: đường bị mất lớn, do mất trọng lượng (bố hơi) và đường bị chuyển hóa, lên men, bị chua rất khó kết.
Các thí nghiệm cho biết mức độ mất đường do chuyển hóa khi tồn trữ lâu như sau:
Thời gian tồn trữ (ngày) Tỉ lệ đường thất thoát (%)
4 11
8 17
14 48
Mía non có chữ đường thấp và hàm lượng đường khử glucose, fructose…cao, những đường này không thể kết tinh thành hạt được.
Ngoài việc mất đường, mía để lâu bị chuyển hóa hàm lượng đường khử gia tăng rất lớn làm mí ép ra nước chè có độ nhớt quá lớncả trở việc kết tinh nên thâu hồi rất thấp.
Cách xác định mía chín và tươi
• Mía chín
− Phương pháp thông thường: dựa vào quan sát và kinh nghiệm.
− Nhìn kỹ lóng mía: mía chín lóng trơn, láng, đổi màu (tùy giống) và hết lông ở cuối lóng.
− Ngọn mía hơi túm (đường kính hơi thu hẹp so với thân).
Giống mía Màu lóng mía
Trước khi chín Sau khi chín
CO 715 Xanh Bạc F.134 Xanh tím Tím vàng ẩn xanh F.146 Vàng Đen thẫm VĐ 54/143 Xanh hồng Đỏ ẩn xanh vàng POJ 3016 Xanh vàng Vàng bóng Xang NCO 310 Xanh nhạt Vàng tươi
Nếu quan sát ruộng mía trước khi đốn cần chú ý:
− Phần ngọn còn 30 – 40 % lá xanh
− Rụng cờ toàn diện được khoảng hai tuần (nếu là giống trổ cờ)
Phương pháp thông thường : quan sát
− Lóng mía không khô, xốp (rỗng ruột)
− Vết chặt 2 đầu cây mía chưa lên men rượu, chưa đổi màu (mía đốn không quá 48 giờ).
2.9.2 Một số kinh nghiệm khác
Mía bẻ ngày nào sản xuất ngày ấy, sẽ được đường; mía để lâu sẽ kém đường (vì để lâu, đường saccharose bị chuyển hóa).
Mía đổ, cho nhiều vôi. Mía đổ gần như mía để lâu, có nhiều chất chua, cần dùng nhiều vôi để trung hòa. Mía đất cát pha và mía tốt cho ít vôi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nên dùng vôi nước; nếu dùng vôi cục hoặc vôi bột dễ bị khê khét. Dùng vôi vỏ sò tốt hơn vôi đá (vì có thể thuần khiết hơn).
Nhiều vôi quá thì đường sẽ đen (do pH của nước mía có ảnh hưởng đến màu sắc của đường: cho nhiều vôi quá thì pH của dung dịch sẽ lớn hơn 7, đường sẽ sẫm màu).
Gia vôi nhiều sẽ tạo mật đắng (cho vôi vào nước mía sẽ tạo thành những muối can-xi có vị đắng. Vậy mật có thể có vị đắng, nhất là nếu không lắng lọc kỹ).
Nấu mật chè cần đun nhanh, lửa to, sôi đều, đường sẽ tốt.
Khi “thắng” đường, nếu gặp gió may phải rút tấc, nếu gặp gió nồm phải tăng tấc một chút.
(Tốc độ kết tinh phụ thuộc vào độ nhớt của mật chè: độ nhớt càng thấp thì tốc độ kết tinh càng nhanh, hạt tinh thể càng to. Độ nhớt lại có liên quan mật thiết đến nhiệt độ: nhiệt độ càng cao: độ nhớt càng thấp. Vậy nếu gió may tức là trời lạnh mật chè cần nấu non hơn, còn gió mồm tức là trời nóng thì mật chè cần nấu già hơn).
Vừa vôi, già tấc, ít rỉ, nhiều đường. Ít vôi, non tấc, nhiều rỉ, ít đường. (pH của nước mía còn ảnh hưởng đến hiệu suất của đường).
Muốn có đường tốt phải vớt hết bọt, lắng thật kỹ để cho nước đường thật trong, sạch. (Một trong những yếu tố để đường kết tinh tốt là độ thuần khiết của mật chè).
Muốn có đường kết tinh tốt, mật chè phải đổ vào chõ làm 3 lần: lần 1, mật thắng hơi non (thử độ đặc bằng cách cho một giọt đường vào nước lã, nếu nhấc lên với tốc độ nhanh mà
giọt đường không rã là được); lần 2, mật thắng vừa (thử như trên, nếu nhấc lên với tốc độ vừa mà giọt đường không rã là được); lần 3, mật thắng hơi già (thử như trên, nếu nhấc lên với tốc độ chậm mà giọt đường không rã là được). Đây là một kinh nghiệm trợ tinh rất khoa học: những tinh thể đường được cấu tạo trong mật chè đổ vào chõ lần trước sẽ trợ tinh cho mật chè đổ lần sau. Mật chè đổ lần trước phải non hơn lần sau, vì nếu mật chè lần trước có non thì việc kết tinh mới nhanh và nhiều).
Chương 1: Kỹ thuật sản xuất các loại đường cát thủ công
1.1 Qui trình sản xuất đường cát Hà Nam...2
1.2 Qui trình sản xuất đường cát Quảng Nngãi...5
1.3 Cải tiến kỹ thuật sản xuất đường thủ công...7
Chương 2: Một số loại đường dân gian 2.1 Đường thẻ - đường tán - đường thốt nốt...8
2.2 Đường muỗng...9
2.3 Đường phèn...12
2.4 Đường phổi...16
2.5 Đường gương...17
2.6 Đường mạch nha...18
2.7 Các loại đường tiểu thủ công nghiệp khác...19
2.8 Nghề làm đường thốt nốt khác...20
2.9 Một số kinh nghiệm sản xuất đường thủ công...22 Mục lục
[2] Công nghệ sản xuất đường mía
[3] Hội văn nghệ dân gian Việt Nam,” xóm nghề và nghề thủ công truyền thống Nam Bộ” , NXB Trẻ, 2002
[4] “Báo Sài Gòn giải phóng” ,1/5/2000
[5]http://www.quangngai.gov.vn/userfiles/file/dudiachiquangngai/PHANIII/CHUONG_XV/T IEUTHUCONGNGHIEP.htm