3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến
Bỏ đầu và nội tạng
Phần nội tạng cá chứa rất nhiều vi khuẩn và tạo ra các enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic. Các enzyme này gây ra các quá trình biến đổi mạnh mẽ của cá sau khi chết làm tăng các mùi khó chịu, đặc biệt ở vùng bụng và thậm chí có thể gây vỡ bụng cá. Đối với cá béo vừa và nhỏ thì thường không mổ bụng cá, còn với cá gầy thì việc mổ bụng là bắt buộc. Khi nghiên cứu cá tuyết, người ta nhận thấy nếu không chú ý việc bỏ nội tạng, cá sẽ giảm chất lượng đáng kể và thời hạn bảo quản giảm từ 5 – 6 ngày. Chỉ 1 -2 ngày sau khi đánh bắt có thể quan sát thấy hiện tượng biến màu ở vùng bụng và miếng cá fillet còn sống có mùi rất khó chịu.
Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O2 không khí nên chúng dễ bị oxi hóa và biến màu. Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu tố như độ tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh bắt…trước khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không.
Fillet
Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên trong quá trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày... rất giàu enzyme gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzyme này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn.
Trong sản xuất surimi từ Pacific whiting, fillet có nhiều những đốm đen liên quan tới kí sinh trùng myxosporidean, vì vậy phải loại bỏ những đốm đen này để làm
Nhomac169@gmail.com 46 tăng giá trị cho sản phẩm. Mặc dù, hiện nay những khuyết tật này không nguy hiểm về sức khỏe nhưng rất dễ nhìn thấy và gây mất thẩm mỹ cho sản phẩm.
Nhomac169@gmail.com 47