Chất lượng trứng không thể được đánh giá chỉ thông qua một đặc điểm mà phải được đánh giá dựa trên nhiều đặc điểm về cấu tạo và thành phần của trứng, về chất lượng bên trong cũng như bên ngoài. Đặc điểm nào gây cho trứng có chất lượng thấp nhất sẽ đại diện cho chất lượng chung của trứng. Người ta có thể phân nhóm các đặc điểm theo phương pháp kiểm tra (có cần phá vỡ trứng hay không) hay theo thành phần của trứng.
1. Khối lượng và tỷ trọng
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng của trứng ăn. Trứng tươi tiêu thụ ngoài thị trường phải có khối lượng lớn hơn 45g đối với trứng gà và 55g đối với trứng vịt (theo TCVN 1858 – 86 và TCVN 1442 – 86).
Ngoài ra, người ta có thể đánh giá trứng thông qua tỷ trọng do khi trứng cũ thì buồng trứng to, tỷ trọng giảm. Trứng tươi có tỷ trọng từ 1,078 đến 1,097. Để xác định tỷ trọng của quả trứng, người ta có thể tính toán dựa trên khối lượng và thể tích, nhưng cũng có thể thả trứng vào dung dịch muối có nồng độ đã xác định trước.
Nhiều nhà khoa học đang nghi ngờ liệu việc dựa trên tỷ trọng để đánh giá chất lượng vỏ trứng có phù hợp hay không (Sloan, 2000; Voisey và Hamilton, 1997; Wells, 1967) vì có ý kiến cho rằng tỷ trọng chỉ nói lên được tỷ lệ vỏ trứng trong trứng.
35
2. Chất lượng vỏ trứng
Màu của vỏ trứng được quyết định bởi màu của lớp vỏ ngoài cùng. Đây chủ yếu là đặc điểm về di truyền, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, chất lượng trứng, màu sắc, đặc tính chức năng của trứng. Màu sắc của vỏ đồng đều hay thành đốm là do có mặt các sắc tố như oorodein, ooxianin, ooclorin và ooxanthin. Người ta đánh giá màu của vỏ bằng cách so sánh nó với một dãy các màu chuẩn (ví dụ thang Roche) hay xác định tỷ lệ ánh sáng phản xạ khi chiếu một chùm ánh sáng vào vỏ trong một điều kiện xác định.
Chất lượng vỏ trứng thường được đánh giá thông qua các yếu tố sau: độ sạch, hình dạng, cấu trúc, độ bền. Chất lượng vỏ phụ thuộc vào giống, tuổi gia cầm, yếu tố dinh dưỡng như Ca, P, vitamin, chất lượng nước, polysaccharide khác tinh bột, sự nhiễm bẩn của nguốn thức ăn, bệnh dịch, dây chuyền sản xuất (nuôi thả, nuôi chuồng đơn, nuôi chuồng công nghiệp…)…
Độ sạch: Trứng khi vừa được đẻ ra không bị bẩn mà chỉ bị bẩn sau đó do phân
hay do các nguyên nhân khác. Người ta dựa trên diện tích bề mặt trứng bị bẩn để phân lọai chúng.
Hình dạng: Trứng bình thường có hình elipsoide, trứng quá dài hoặc quá tròn
cũng không có chất lượng cao do không vừa với bao bì nên dễ nứt vỡ trong quá trình vận chuyển. Để đánh giá, người ta sử dụng chỉ số hình dạng là tỷ số giữa đường kính ngắn và đường kính dài.
Cấu trúc: Trứng thường có bề mặt nhẵn, nếu có bề mặt sần sùi hoặc thậm chí có
các nốt đá vôi thì mất giá trị cảm quan, có thể bị giảm hạng.
Ở giai đoạn đầu tạo vỏ trứng, do một khiếm khuyết nào đó, trên vỏ trứng có vết nứt. Ở giai đoạn sau, gà vịt sẽ tự tạo ra một lớp vỏ mới mỏng hay có thể dày đủ để che lấp đi vết nứt, chỉ khi soi đèn mới phát hiện được. Tuy nhiên, nhìn chung thì các trứng loại này đều dễ vỡ nên cũng bị giảm hạng tùy vào vết nứt. Hiện nay, người ta đang nghiên cứu phát hiện vết nứt trên vỏ bằng phản xạ xung âm thanh (acoustic impulse response) với độ chính xác phát hiện vết nứt 98,7% và sai số loại bỏ trứng tốt là 10%.
Độ bền: Độ bền của vỏ được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng Mg
có trong vỏ (ít khi sử dụng). Khi vỏ trứng mỏng thì chất lượng trứng kém, khả năng ấp và bảo quản cũng giảm, gà lại có thói xấu là ăn trứng. Trứng có tỷ trọng và khối lượng cao thì vỏ thường dày hơn. Người ta đo độ dày trung bình của vỏ trứng ở vùng xích đạo và ở các miền cực bằng micromet.
36
3. Chất lượng lòng trắng và lòng đỏ
Lòng đỏ của trứng tươi phải cao, màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa bên trong trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ (tức là chiều cao lòng trắng lớn) và không chảy loan ra. Người ta có thể biểu diễn các đặc điểm này theo các chỉ số toán học: chỉ số lòng trắng, chỉ số lòng đỏ, H.U. (Haugh Unit).
- Chỉ số lòng trắng (hay lòng đỏ): là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của đường kính lớn và đường kính bé.
Trong hai chỉ số đó thì chỉ số lòng đỏ là giá trị thường được sử dụng trong việc đánh giá độ tươi mới của trứng (Obanu và Mpieri 1984). Chỉ số lòng đỏ càng giảm thì trứng càng cũ do màng vitelline bị yếu đi, nước từ albumen dễ xâm nhập vào và làm loãng lòng đỏ.
- HU ( Haugh Unit): là đại lượng dùng để đánh giá chất lượng lòng trắng, được
tính toán theo các phương trình sau:
HU= 100 x log10 ( H- 1,7x W0,37 + 7,6) HU= 100 x log ( H- √
Trong đó:
H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ và mép lòng trắng hay cách mép lòng đỏ 10mm (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g) G= 32,2
Hình 16: Micrometer 3 chân dùng để đo HU
Chú thích: Gương được đặt nghiêng 45o so với mặt kính phẳng để quan sát lòng đỏ từ phía dưới
37 Dựa trên HU, người ta phân loại trứng ra thành 4 loại như bảng 7
Bảng 14: Phân loại trứng theo HU
Loại Giá trị của HU
AA ≥72
A 60- 71
B 31-59
C ≤30
Tuy nhiên, người ta đang xét lại tính hợp lệ của HU vì ngoài yếu tố là thời gian bảo quản, HU vì ngoài yếu tố là thời gian bảo quản HU còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi và giống của gia cầm.
Ngoài ra còn có một số chỉ tiêu khác để đánh giá chất lượng trứng như:
Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ: đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler;
Hệ số khúc xạ;
Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ;
Độ phồng xốp và độ ổn định của lòng trắng: đánh lòng trắng cho bọt nổi lên rồi xác định chỉ số phồng xốp ( tỷ lệ phần trăm giữa thể tích đã được đánh bọt nổi lên và thể tích ban đầu) và độ ổn định ( lượng lòng trắng quay trở lại trạng thái dịch lỏng khi để yên 30 phút sau khi đánh nổi bọt).
Tuy nhiên, các chỉ tiêu này không thông dụng lắm do giá trị thường thay đổi nhiều giữa các trứng.
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1] Các tác giả, “Hóa học thực phẩm”, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2002. [2] Nguyễn Thị Bích Thảo, Luận án “Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng”
[3] Theo Sức khỏe và đời sống, “Thành phần dinh dưỡng của trứng”, Công ty Cổ Phần Thực phẩm V-Food.
[4] Nguyễn Thị Lan, Huỳnh Thái Nguyên, “Nghiên cứu ảnh hưởng màng bao chitosan đến
một số tính chất hoá lý của trứng gà trong quá trình bảo quản”, Tạp chí khoa học và công
nghệ, Đại học Đà Nẵng - số 5(34),2009.
[5] Hoàng Thị Trúc Quỳnh, “Lecture_post_harvest_technology“.
[6] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học và Kĩ Thuật, 2010, trang 124-125. [7] Hồ Ngọc Trà My, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Xuân Duy, “Thành phần hóa học, thành
phần và hàm lượng acid amin của lòng trắng trứng gà”, Tạp chí Khoa học và Phát triển
2010: Tập 8, số 4: 693 – 697.
[8] Võ Hương Thảo, Luận văn tốt nghiệp “Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan”.
Tiếng Anh
[9] Dong Ah, “Egg Components”, Animal Science Department Iowa State University.
[10] Natalie Gerber, ”Factors affecting egg quality in the commercial laying hen”, New
Zealand, 1995.
[11] “Optimum Egg Quality Handbook”, The State of Queensland, Australia, 2007. [12] Chris Masterjohn, “The Incredible, Edible Egg Yolk”, Cholesterol and Health.Com, 2005.