- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
b. Các giai đoạn sinh trƣởng của tế bào nấm men:
Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 4 pha trong suốt quá trình lên men
Pha thích nghi (từ 12- 24 giờ): trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích họat men sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm.
Pha sinh trưởng: là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình lên men cũng đạt độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn này glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 64 Pha cân bằng: ngừng sinh sản và lên men.
Pha suy vong: Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nấm men tăng sinh khối trong suốt quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.
Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chủ đạo, việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 8 – 100C giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Khoảng nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140 kcal/ kg cơ chất.
Trong 6 - 10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng glucose), sau 12 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.
Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat. Trong khỏang thời gian từ 24 - 48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO2
cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.