b) Quá trình lên men phụ
• Qúa trình lên men phụ thực hiện trong các bình kín ở nhiệt độ từ 0 – 50C.
• Quá trình lên men xảy ra chậm tiêu hao một lượng đường không đáng kể, dịch lên men lắng đọng và bão hòa CO2. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín bia.
• Kết thúc giai đoạn này ta thu được bia là một sản phẩm ở dạng dung dịch bão hòa CO2, có vị thơm
ngon dễ chịu nhờ những quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp.
• Quá trình lên men phụ là quá trình:
- Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia.
- Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành
- Diacetyl bị phân hủy xuống tới dưới mức quy định 0,2 mg/l là chỉ tiêu quyết định thời gian lên men phụ
- Bão hòa bia bằng CO2 tăng vị và khả năng tạo bọt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
3. Một số yếu tố liên quan tới quá trình lên men và chất lượng bia a) Giống khởi động a) Giống khởi động
Nếu nồng độ men bia trong thời gian đầu quá thấp hoặc giống yếu hay bị già men có khả năng nảy chồi tiếp và thời gian đạt được định mức là rất dài.
b) Nhiệt độ
Nhiệt độ nuôi cấy có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng và lên men của men bia Trường hợp lên men ở nhiệt độ cao sẽ thu được:
+ Thời gian lên men ngắn
+ Mật độ tế bào nấm men đạt được cao
+ Lên men triệt để hơn, nhưng sản phẩm bậc hai tạo ra nhiều hơn + Lượng sinh khối cao
c) pH của dịch lên men
PH của dịch đường trước khi lên men là 5,5 -5,6 và trong quá trình lên men chính sẽ giảm dần 4,4- 4,5 .
Trong thời gian lên men phụ các axit hữu cơ có mặt trong dịch sẽ phản ứng với các loại rượu và tạo thành các este có ảnh hưởng tới việc tạo mùi của bia. Do vậy, pH của dịch bia sẽ tăng dần trở lại.
d) Diaxetyl, axetoin và 2,3-butandiol
Axetoin nếu vượt quá 2,3 mg/l cũng tạo ra hương vị không tốt cho bia.
Nếu lượng men giống đưa vào lên men lớn và nấm men sớm phát triển mạnh sẽ thúc đẩy quá trình khử diaxetyl thành 2,3-butandiol.
Diaxetyl là hợp chất không có lợi trong bia, nó thường gây nên mùi và vị khó chịu cho bia.
e) Oxy và thế oxy hóa khử
Oxy có ảnh hưởng rất mạnh đến hoạt tính của nấm men, đặc biệt là hoạt tính của các enzyme oxygenaza- các enzyme tham gia vào tổng hợp các axit béo và các sterol.