1. Chuẩn bị nguyên liệua. Nước trộn bột a. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm.
Các thành phần trên được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột.
b. Pha trộn nước trộn bột :
b.1 Đặc tính kỹ thuật của máy
- Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hòa tan các chất đã pha sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baumé nhất định. (theo từng loại mì).
Thông số kỹ thuật
Mì I Mì II
- Bồn inox 600l x 3 cái
- Moteur ½ Hp x 2 cái, hộp số 1:20 x 3 cái, 3Hp
- Moteur 2 Hp, bơm nước inox 220V
- Bồn inox 600l x 3 cái
- Moteur 3 pha : 3 Hp x 1 cái - Moteur ½ Hp x 2 cái, hộp số 1:20 x 3 cái.
c. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
2. Trộn bộta. Mục đích: a. Mục đích:
b. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit có cực và không cực và các protein hoà tan. Tất cả những chất này đều góp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.
c. Cấu tạo, đặc tính kĩ thuật
Cấu tạo
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy. Hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều nhau. Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng 90 – 110 kg bột/mẻ. Các thông số chủ yếu: Chiều dài: 1.2 m Đường kính: 75 – 80 cm Chiều cao: 60 cm Trục cốt: 6 cm Hai trục cách nhau: 25 cm
Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30 cm, cách trộn hình dẹt.
Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vân tốc 6 v/phút.
Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.
Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
Đặc tính kỹ thuật:
- Thời gian trộn bột khô: 2 ÷ 3 phút
- Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loại bột .