Nước trong CNSX malt-Bia
1. Thành phần nước2. Độ cứng của nước 2. Độ cứng của nước
3. Ảnh hưởng cỏc ion trong nước4. Cỏc phương phỏp xử lý nước 4. Cỏc phương phỏp xử lý nước
8/27/2009 Đại học Bỏch khoa Hà nội 78
Thành phần nước
Nước chiếm 80-90 % trong bia
Cần khảo sỏt nguồn nước trước khi xõy dựng nhàmỏy bia mỏy bia Nước ngầm: -Cặn khụ : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l) - Silic : 15-30 mg/l - Fe : 25-30 mg/l - NO3 : 20-100 mg/l Nước dựng sx bia: -Uống được Mg+2 : <100 mg/l -Nước mềm Fe : <0,5 mg/l - Trong, khụng mựi vị Khụng cú NH3, NO2 - Cl- : <200 mg/l CaSO : <200 mg/l
Ảnh hưởng của muối Ca và Mg
Phản ứng với cỏc chất cú trong malt :
• 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 → CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Bậc 1 Bậc 2 Bậc 2
không tan Tan
• 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 → Ca3(PO4)2+2K2HPO4 +6H2O+ 6CO2 Bậc 3 Bậc 2
• 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 → MgHPO4 + K2HPO4 +2H2O + 2CO2.
Ảnh hưởng Ca+2 tới chất lượng biaCa+2 : <150 mg/l Ca+2 : <150 mg/l Ưu điểm - Ổn định α-amylaza -Tăng khả năng tỏch cặn núng và lạnh Nhược điểm
-Giảm PO4-3 trong dịch đường
-Tăng độ hũa tan cỏc chất chứa nitơ vào dịch đường
-Giảm mầu dịch đường
-Giảm khả năng đồng phõn α- axit đắng
Ảnh hưởng Mg+2, Na+và K+
Ưu điểm
Mg+2 : <50 mg/l